Polenta auf sardische Art? Ist die Polenta, der gekochte Maisbrei, nicht typisch für Norditalien? Im Prinzip ja, aber es wird auch auf Sardinien Polenta gegessen.
In dem sardischen Dorf Arborea in der Provinz Oristano spielt sie sogar eine zentrale Rolle in der kulinarischen Tradition. Das Dorf ist erst vor ca. 90 Jahren durch die Urbarmachung von Sumpf- und Seen-Gebieten und die Ansiedlung von Bauern aus Norditalien entstanden. Hier präsentiert sich Sardinien ein wenig anders als auf dem Rest der Insel. Denn die hier lebenden Nachkommen der Zuwanderer aus Venezien, dem Friaul, der Romagna und anderen norditalienischen Regionen, halten immer noch viele der Traditionen lebendig, die ihre Vorfahren damals aus ihrer Heimat mitbrachten – auch die kulinarischen. Die Liebe zur Polenta gehört dazu.
Wie diese Liebe sich äußert, ist beispielhaft in einer großen Bildreportage auf dieser Website beschrieben. Dort geht es um ein großes und reichhaltiges Polenta-Essen in Arborea, das zu wohltätigen Zwecken veranstaltet wurde und bei dem Polenta in vielfältiger Kombination und Zubereitung auf den Tisch kam.
Nicht nur in Arborea
Im Rest Sardiniens, also außerhalb Arboreas, spielt Polenta keine sehr große Rolle. Allerdings wäre es falsch, zu glauben, dass auf der Insel, bevor die Siedler aus Norditalien nach Arborea kamen, gar keine Polenta auf den Tisch gekommen sei. Auch vorher wurde auf Sardinien gelegentlich Polenta gegessen. Es gibt deshalb auch sardische Rezepte mit Polenta. In dem hier vorgestellten traditionellen Gericht „Polenta alla sarda“ (Polenta auf sardische Art) treffen die Polenta und eine Salsiccia-Soße aufeinander. Diese klassische sardische Tomatensoße mit Bratwurst, wie sie vor allem von den Malloreddus alla Campidanese bekannt ist, wird mit schon vorgekochter Polenta und geriebenem Pecorino sardo kombiniert und im Backofen nochmals überbacken. Das Ergebnis dieser Zubereitung ist ein sehr leckeres und sättigendes sardisches Wintergericht.
Zutaten
- 400 g Maismehl (Polenta), möglichst die grobe Sorte
- ca. 1,5 l Wasser
- 18 g Meersalz (bei Steinsalz etwas weniger)
- Olivenöl
- 2 kleine Dosen Tomatenstücke oder 1 Flasche grobe passierte Tomaten
- ca. 250 g frische, grobe Bratwurst (Salsiccia)
- 0,1 l Weißwein (optional)
- 120 g geriebener Pecorino sardo
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 3-5 Blätter Basilikum
- Salz
Zubereitung der Polenta auf sardische Art
- Die Zwiebel klein hacken. Die Bratwurst aus dem Wurstdarm drücken und das Brät in kleine Stücke teilen.
- Das Wasser in einen großen Topf zum Kochen bringen, das Salz dazugeben und nach und nach das Maismehl in das Wasser einrühren. (Optional kann auch ein wenig Olivenöl hinzu gegeben werden.) Kräftig umrühren, bis der Maisbrei zum Kochen kommt, dann auf kleiner Flamme etwa 40-50 Minuten lang kochen. Dabei regelmäßig umrühren, damit die Polenta nicht am Boden des Topfs ansetzen und sich auch keine Klümpchen bilden. Sollte die Polenta zu dickflüssig werden, noch etwas Wasser hinzu geben. Für dieses Gericht wird allerdings eine eher feste Polenta-Masse benötigt. (Ggf., vor allem wenn Instant-Maismehl verwendet wird, die Zubereitungs-Anweisungen auf der Verpackung beachten.)
- Den fertigen Polenta-Brei auf eine ebene Fläche (zum Beispiel ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech) schütten und glatt verstreichen, sodass eine ca. ein bis eineinhalb cm dicke Schicht entsteht. Diese auskühlen lassen und dann in rechteckige Stücke von ca. 5 x 10 cm schneiden.
- Die Zwiebel in Olivenöl andünsten, die zerkleinerte Bratwurst dazu geben und anbraten, mit Weißwein ablöschen und die Tomaten dazu geben und unterrühren. Zunächst nicht salzen, da die Wurst und evtl auch die Tomaten schon Salz mitbringen. Alles ca. 15-20 Minuten kochen lassen und kurz vor dem Kochende die Basilikumblätter in kleine Stücke reißen, dazu geben und noch etwas mit ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
- Etwas Tomaten-Soße auf dem Boden einer Auflaufform verteilen, eine Schicht Polenta-Scheiben darauflegen und diese mit Sauce und geriebenem Pecorino sardo bedecken. Dann die nächste Schicht Polenta darauf legen und wieder mit Soße bedecken und mit Käse bestreuen. Ggf. noch weitere Schichten darauf geben (je nach Größe der Auflaufform). Die letzte Schicht soll aus Sauce und darüber reichlich Pecorino bestehen. Im Backofen bei 200° überbacken bis die Oberfläche goldbraun ist (ca. 10-15 Minuten).
- Das Gericht kann gut in der Auflaufform auf den Tisch gestellt und dort serviert werden.
Zubereitung in Bildern
Übrigens
Falls etwas von den Polenta-Stücken übrig bleibt, schmecken diese auch am nächsten Tag. In etwas Olivenöl in der Pfanne goldbraun gebraten sind sie eine leckere kleine Vorspeise oder eine Beilage zu einem Salat.
Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff
