Ravioli di ricotta e spinaci (o bietole) – Ravioli mit Ricotta und Spinat (oder Mangold)

Es gibt viele verschiedene Ravioli-Rezepte auf Sardinien. Die hier vorgestellten Ravioli mit Ricotta und Spinat (alternativ Mangold) gehören zu den Klassikern der sardischen Küche, sie werden so traditionell im Campidano zubereitet und oft Angiulottusu oder Angiulottus genannt.

Eigentlich heißen die im italienischen “Ravioli” genannten Teigtaschen auf Sardisch culurgiones (oder culurgionis, culisciones, culingionis, culurzones, curruxionis, crucuxionis), mit einem Namenszusatz für die Füllung oder die Herkunft. Wenn man allerdings heute von Culurgiones spricht, sind meist die Teigtaschen mit Kartoffel-Käse-Füllung (hier das Rezept) gemeint. Diese kommen ursprünglich aus der Ogliastra, sind heute aber auf der ganzen Insel zu finden. Sie sind nicht zuletzt wegen ihrer speziellen, an kleine Säckchen erinnernde Form heute eines der Sinnbilder für authentisch sardische Rezepte.

Ricotta oder Käse als Füllung beliebt

Die anderen Ravioli-Sorten auf Sardinien haben die “normale” Form, wie man sie auch von den Ravioli-Sorten aus anderen italienischen Regionalküchen kennt. Sie werden besonders gerne mit Ricotta oder sehr jungem Käse gefüllt – kein Wunder bei der wichtigen Rolle, die die Käseproduktion auf Sardinien spielt. Heute wird vor allem Ricotta für die Ravioli-Füllung verwendet.

Das hier vorgestellte, traditionelle Rezept wird in den alten Kochbüchern oft nur mit wildem Mangold (bieota selvatica) beschrieben. Dieser wurde früher oft gesammelt und war ein beliebtes Wildgemüse. Inzwischen hat der Spinat diese Zutat meist verdrängt. Das mag auch daran liegen, dass Spinat heute auch auf Sardinien viel angebaut wird und der auf den Märkten angebotene Mangold meist nicht so jung und fein ist, wie der früher für dieses Rezept verwendete wilde Mangold.

Zutaten ( für 4-6 Personen)

Die Zutaten für die sardischen Ravioli mit Ricotta und Spinat (Mengen für die Hälfte des Rezepts, also 2-3 Personen)

Für den Teig:

  • 500 g feinen Hartweizengrieß für Pasta
  • 2 Eier (in der alten sardischen Küche wurde beim Teig auf die Eier verzichtet)
  • Salz
  • lauwarmes Wasser

Für die Füllung:

  • 500 g Ricotta (möglichst vom Schaf, ansonsten die zuhause meist erhältliche Ricotta von der Kuh)
  • 1-2 Eier 
  • 300 – 500 g Spinat oder sehr junger Mangold 
  • Muskatnuss
  • Safran (einige Fäden in etwas warmen Wasser aufgelöst oder eine Portion aus der Tüte (0,125 g)
  • Salz

Für die Tomatensoße  

  • 800 – 1000 g frische, reife Tomaten oder 1 große Dose geschälte Tomaten oder 2 kleine Dosen Pizzatomaten
  • 1 mittlere Zwiebel und/oder 1 Knoblauchzehe
  • einige Blätter Basilikum
  • Salz

Außerdem: 

Zubereitung

  • Das Mehl (den Grieß) mit den 2 Eiern, einer Prise Salz und nach und nach mit lauwarmem Wasser vermengen. Den Teig so lange kneten (evtl. unter Zugabe von etwas Mehl), bis er schön geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Dann zudecken und an einem kühlen Ort mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
  • Den Spinat oder den Mangold putzen (dabei auch die Stiele entfernen) und in etwas Salzwasser für ca. fünf Minuten kochen. Das gekochte Gemüse aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und ausdrücken. Das Gemüse abkühlen lassen und dann klein schneiden.
  • Für die Füllung die Ricotta in einer Schüssel mit der Gabel zerteilen, je nach Beschaffenheit 1 Ei (wenn die Ricotta sehr trocken ist, 2 Eier), den Spinat (bzw. den Mangold), etwas geriebene Muskatnuss, den Safran und einige Prisen Salz dazu geben. Alles gut durchmengen, bis eine geschmeidige und cremige Masse entsteht. Sollte die Masse zu weich sein, kann sie mit etwas Grieß gebunden werden.
  • Den Teig entweder auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen und dann in 6 – 8 cm breite Streifen schneiden oder eine Nudelmaschine benutzen. Auf einer der Längsseiten in regelmäßigen Abständen je ca. einen Teelöffel der Ricotta-Masse setzen, die andere Längsseite darüber klappen. Die Zwischenräume zwischen den Füllungen und das Ende der überlappenden Seiten mit der Hand oder mit einem Kochlöffelstiel gut andrücken und mit einem Teigrad durch- bzw. abschneiden. (Oder man halbiert den Teigstreifen der Länge nach, gibt die Füllung wie oben beschrieben darauf und legt den anderen Teilstreifen darüber.)
  • Die Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Tuch oder Backpapier legen und an einem kühlen Ort einige Stunden oder über Nacht antrocknen lassen. 
  • Für die einfache Tomatensoße die Zwiebel und/oder den Knoblauch klein schneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Die enthäuteten und zerkleinerten Tomaten (alternativ Dosentomaten) hinzu geben, leicht salzen und alles bei kleiner Hitze köcheln lassen. (Bei frischen Tomaten reichen 20 bis 30 Minuten, Dosentomaten sollten bis zu doppelt so lange köcheln.) Erst jetzt das klein gezupfte Basilikum dazu geben und alles noch einige Minuten ziehen lassen. Wenn die Soße zu sehr eingekocht ist, mit etwas Wasser verlängern. Mit Salz abschmecken.
  • Die Ravioli einzeln in kochendes Salzwasser geben und ca. 4-6 Minuten (je nach Dicke des Teigs) kochen. Gut abtropfen lassen und auf eine Platte oder in eine möglichst flache Schüssel geben. Dabei über jede Schicht Ravioli Tomatensoße geben und darüber Pecorino sardo streuen.
  • Heiß servieren und auf den Tellern nach Belieben nochmals mit geriebenem Pecorino bestreuen.

Zubereitung in Bildern

 Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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