Das hier vorgestellte Rezept der Ravioli di ricotta sardi ist eines der einfachsten Ravioli-Rezepte Sardiniens. Es ähnelt dem oft in Kochbüchern (und auch auf dieser Website) zu findenden Rezept mit (wildem) Mangold bzw. mit Spinat. Es braucht allerdings noch weniger Zutaten, ist dafür aber nicht weniger schmackhaft.
Ravioli (gefüllte Teigtaschen) sind in der sardischen Küche sehr beliebt. Es gibt viel unterschiedliche Rezepte und noch mehr unterschiedliche Begriffe für diese aufwändig herzustellende, aber sehr leckere Pasta-Art. Je nach Gegend heißen die Ravioli in Sardinen Culurjònes, Cruxionis, Cruguxionis, Crugusciois, Currugionises, Cullungiones, Culurgionis, Culurzones oder Culurgiones, aber auch Angiulottusu oder Angiulottus. Hinzu kommt meist noch ein Namenszusatz für die Füllung oder die Herkunft. Wenn man allerdings heute von Culurgiones spricht, sind meist die Teigtaschen mit Kartoffel-Käse-Füllung (hier das Rezept) gemeint. Diese kommen ursprünglich aus der Ogliastra, sind heute aber auf der ganzen Insel zu finden. Sie sind nicht zuletzt wegen ihrer speziellen, an kleine Säckchen erinnernde Form mittlerweile eines der Sinnbilder für sardische Gerichte.
Ravioli di Ricotta sardi – die besonders einfach Art, Ravioli zu füllen
Die sonstigen Ravioli-Sorten haben auch auf Sardinien die “normale” Form (Halbmond, Rechteck, Quadrat …), wie man sie auch vom italienischen Festland und den dortigen Regionalküchen kennt. Sie werden in Sardinien besonders gerne mit Ricotta oder sehr jungem Käse gefüllt, verständlich bei der großen Rolle, die die Käse und Käseprodukte auf der Insel spielen. Die sonstigen Zutaten der Füllung können sehr variieren (Gemüse, Knoblauch, Safran, Petersilie …). Ravioli mit Fleischfüllung sind traditionell eher selten, sind aber ich der modernen sardischen Gastronomie-Küche durchaus auch zu finden, genauso wie Füllungen mit Fisch, Meeresfrüchten oder Pilzen.
Zutaten (für 4-6 Personen)
Für den Teig:
- 500 g feinen Hartweizengrieß (semola rimaccinata) für Pasta (ersatzweise normales Weizenmehl)
- Salz
- lauwarmes Wasser
Für die Füllung:
- 500 g Ricotta (möglichst vom Schaf, ansonsten die zuhause meist erhältliche Ricotta von der Kuh)
- 2 Eier
- 1 Zitrone (unbehandelt)
- (optional) einige Stängel Blatt-Petersilie
- Salz
Für die auf den Bildern gezeigte Tomatensoße
- 500 g frische Kirschtomaten
- 1-2 Knoblauchzehe(n)
- 1 Hand voll Blattpetersilie
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung Ravioli di ricotta sardi
- Das Mehl (den Grieß) mit einer Prise Salz und nach und nach mit lauwarmem Wasser vermengen. Den Teig so lange kneten (ggf. unter Zugabe von etwas Mehl), bis er schön geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Zudecken und an einem kühlen Ort eine Stunde oder länger ruhen lassen.
- Für die Füllung die Ricotta in einer Schüssel geben, die zwei Eier, die abgerieben Schale der Zitrone, die sehr klein gehackte Petersilie (optional) und einige Prisen Salz dazu geben. Alles gut durchmengen, bis eine geschmeidige und cremige Masse entsteht. Sollte die Masse zu weich sein, kann sie mit etwas Grieß gebunden werden.
- Für das Füllen der Ravioli gibt es mehrer Vorgehensweisen. Oft wird so vorgegangen: Den Teig auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in ca. 8-10 cm breite Streifen schneiden (oder eine Nudelmaschine dazu benutzen). Auf einer der Längsseiten in regelmäßigen Abständen einen Teelöffel der Ricotta-Masse setzen, die andere Seite darüber klappen. Die Zwischenräume zwischen den Füllungen mit der Hand oder mit einem Kochlöffelstiel gut andrücken und mit einem Teigrad durch- bzw. abschneiden. Man kann auch so vorgehen: Den Teigstreifen der Länge halbieren nach, die Füllung wie oben beschrieben darauf geben und den anderen Teilstreifen darüber legen. Dann wie oben beschrieben weiter verfahren und mit dem Teigrand alle Ränder der Ravioli abschneiden.
- Die Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Tuch oder auf Backpapier legen und an einem kühlen Ort einige Zeit antrocknen lassen.
- Eine einfache Tomatensoße zubereiten (wie zum Beispiel bei den Ravioli mit Spinatfüllung beschrieben) oder nach eigener Manier, zum Beispiel mit frischen Kirschtomaten, wie auf den Fotos zu sehen. (Den in dünne Scheiben geschnitten Knoblauch in Olivenöl andünsten, ohne es zu braun werden zu lassen. Ein Drittel der zuvor halbierten Tomaten und die Hälfte der gehackten Petersilie dazu geben. Alles einige Minuten und stetigem Rühren köcheln lassen, damit die Tomaten zerfallen und eine sämige Flüssigkeit entsteht. Evtl. etwas vom Kochwasser dazu geben. Salzen und Pfeffern. Ein bis zwei Minuten bevor die Ravioli fertig gekocht sind, den Rest der Tomaten und der Petersilie hinzu geben und vorsichtig unterheben. Die Tomatenhälften sollen nicht mehr zerkochen, sondern nur heiß werden. Zum Schluss noch etwas Öl darüber träufeln und unterheben.)
- Die Ravioli einzeln nacheinander in kochendes Salzwasser geben und ca. 4-6 Minuten (je nach Dicke des Teigs) kochen. Gut abtropfen lassen und auf eine Platte oder in eine möglichst flache Schüssel geben. Dabei über jede Schicht Ravioli Tomatensoße geben damit die Ravioli nicht verkleben.
- Heiß servieren und auf den Tellern nach Belieben mit geriebenem Pecorino bestreuen.
Zubereitung der Ravioli di ricotta sardi in Bildern
Video (auf Italienisch)
Das obige Ravioli-Rezept stammt aus dem Oristanese – genauer vom Agriturismo Bachile e Bertula auf der Sinis-Halbinsel. Es wird im folgenden Video vorgestellt, das zwar in italienischer Sprache gedreht ist, aber doch gut als Illustration beim Nachkochen der Ravioli di ricotta sardi dienen kann. Allerdings mit einer Veränderung: Die im Video angegebene relativ große Menge Salz wurde im obigen Rezept deutlich reduziert.
Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff
