Riso / Risotto alla Pescatora – Reis mit Meeresfrüchten, zubereitet auf sardische Art

Eines der wenigen traditionellen Reisgericht auf Sardinien

Hier wird eines der wenigen sardischen Reisgerichte vorgestellt, nämlich eines mit frutti di mare. Auch wenn Reis in der sardischen Küche traditionell keine große Rolle spielt, gibt es mittlerweile doch einige Rezepte, zumal seit Mitte des letzten Jahrhunderts auf der Insel (zumindest in den Jahren, in denen genug Wasser zur Verfügung steht) auch Reis angebaut wird. Man kann also für dieses Gericht echten (übrigens sehr guten) sardischen Reis verwenden.

In der sardischen Küchenliteratur gibt es nicht DAS eine, ursardische Rezept für Reis mit Meeresfrüchten. Dies zeigt sich schon beim Namen. Mal heißt es “alla pescatora” (nach Art der Fischerin), mal “ai frutti di mare” (mit Meeresfrüchten), mal heißt es riso (Reis) mal risotto (Risotto). Die Bezeichnung Risotto dürfte vom italienischen Festland übernommen worden sein, obwohl die sardische Art, Reisgerichte zuzubereiten von der klassischen Risotto-Zubereitung abweichen kann. Zum Beispiel werden die Zutaten oft im Reis mitgegart und nicht, wie beim Risotto, separat zubereitet und später unter den mit kontinuierlicher Zugabe von Brühe gegarten Reis gegeben. Manchmal geht man aber auch hier so vor wie von der klassischen Risottozubereitung bekannt und bereitet die Meeresfrüchte separat vor, um sie dann zum Schluss unterzumengen. (So kann man die Garzeit, die bei Muscheln und Gamberetti möglichst kurz sein sollte, besser kontrollieren.)

Die Zutaten sind nicht exakt festgelegt. Muscheln, sowohl Miesmuscheln (cozze) als auch Venus-Muscheln (arselle bzw. vongole veraci) gehören immer dazu, auch Gamberetti oder die größeren Gamberi findet man meist. Die Tintenfischart variiert. Im nachfolgenden Rezept werden Calamari verwendet, man kann aber auch Sepie oder kleine Polpi (polipetti) nehmen (Achtung, unterschiedliche Garzeiten!).

Auch die Mengen sind, wie übrigens in vielen sardischen Rezepten, nicht exakt vorgegeben. Verwendet wurde das, was gerade vorrätig oder zur Hand war, also das, was der Mann vom Fischen mit nach Hause brachte oder was es auf dem Markt oder im Fischgeschäft gerade gab.

Hier nun die Variante, die mir nach dem Studium einschlägiger sardischer Kochbücher und der im Netz zu findenden sardischen Rezepte recht authentisch zu sein scheint – auch weil sie sich, wie in der sardischen Küche üblich, auf das Wesentliche konzentriert.

Nachfolgend die Version, die ich mit Erfolg ausprobiert habe:

Zutaten
  • 320 g Reis (Arborio, Roma oder Carnaroli)
  • 400 – 500 g Miesmuscheln
  • 400 – 500 g Vongole veraci
  • 400 – 500 g Gamberetti
  • 2 Calamari (ca 400 g, alternativ in etwa die gleiche Menge Sepie oder Polipetti)
  • 1 Zwiebel (mittelgroß)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleines Bund Blattpetersilie
  • 1/2 Glas Weißwein (Vermentino oder jungen Vernaccia di Oristano)
  • Olivenöl
  • Salz
  • optional: Fischfond
Zubereitung
  • Die Vongole vor der Zubereitung 1 Stunde oder länger in gesalzenem Wasser “spucken” lassen, damit schon möglichst viel Sand entfernt wird. Die Miesmuscheln säubern. Die Calamari ausnehmen und säubern (wenn das nicht schon vom Fischhändler gemacht wurde) und in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Zwiebel, Knoblauch und Petersilie  klein schneiden.
  • Die Köpfe der Gamberetti entfernen und mit ca. 250 ml Wasser kurz aufkochen. Den Sud durch ein feines Sieb seien und aufheben (alternativ die gleiche Menge Fischfond bereit stellen). Ggf. die Gamberetti schälen, dann muss man später bei Tisch nicht mehr die Hände zur Hilfe nehmen, um sie aus der Schale zu pulen.
  • Die beiden Muschelarten (nacheinander oder in zwei Pfannen parallel) öffnen (s. Rezept “Fregola con arselle“), das austretende Wasser durchseien und ebenfalls aufheben. Etwa zwei Drittel der Muscheln aus den Schalen auslösen.
  • Die Zwiebeln und den Knoblauch in Öl anschwitzen. Dann Reis dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen. Den (salzigen) Muschelsud und den Sud von den Köpfen der Gamberetti (alternativ Fischfond) dazu geben.
  • Nach fünf Minuten die Calamari-Stücke unterrühren. Nach nochmals gut fünf Minuten die Muscheln (auch die mit den Schalen) und die Gamberetti zum Reis geben und vorsichtig unterheben. Die Hälfte der Petersilie dazu geben.
  • Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Abschmecken und ggf. etwas nachsalzen.
  • Wenn der Reis gar aber noch “al dente” ist (es darf noch ein wenig Flüssigkeit zu sehen sein), das Reisgericht in eine Schüssel geben, den Rest der Petersilie darüber streuen und heiß servieren.
Zubereitung in Bildern

Text und Bilder. c) Hans-Peter Bröckerhoff

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