Risotto mit Artischocken und Bottarga – Risotto con carciofi e bottarga

Der Risotto mit Artischocken und Bottarga (risotto con carciofi e bottarga) ist kein traditionelles sardisches Gericht, gehört aber heute in verschiedenen Varianten zur modernen sardischen Küche. Die Kombination Artischocken und Bottarga ist sehr beliebt, wie die in Sardinien sehr oft zubereitete Vorspeise mit frischen Artischocken und Bottarga und die auf dieser Website schon vorgestellte Pasta mit Artischocken und Bottarga zeigen.

Deshalb bietet es sich an, diese Kombination der beiden, die sardische Küche sehr mitprägenden Produkte auch mit Reis als Basis zuzubereiten. Das gilt um so mehr, als in den letzten zehn Jahren immer mehr sehr guter in Sardinien angebauter Reis auf den Konsumentenmarkt gekommen ist. Deshalb sind – auch wenn weder der Reis noch die Zubereitungsart von Risotto eine sehr lange Tradition auf der Insel haben – mittlerweile alle drei Hauptkomponenten des hier vorgestellten Gerichts sehr typisch für Sardinien.

Wenn möglich, sollten für den Risotto mit Artischocken und Bottarga die Carciofi spinosi della Sardegna, die kleinen stacheligen Artischocken aus Sardinien, genommen werden. Aber die sind zuhause im Norden nur selten zu bekommen. Deshalb kann man auch eine andere, ähnliche Sorte (schlank und mit nicht so ausgeprägten Stacheln) etwa aus der Toskana oder aus Sizilien verwenden.

Analoges gilt für den Reis. Wenn es geht, sollte er aus Sardinien kommen. Wer also das Gericht möglichst original auf den Tisch bringen will, bestellt beim Kauf der Bottarga (von der Meeräsche, nicht vom Tunfisch!) aus Sardinien, die in vielen Onlineshops mit sardischen Produkten angeboten wird, gleich auch sardischen Reis mit. Aber das Gericht funktioniert natürlich auch mit anderem Reis. Wichtig ist, Reis für Risotto (Carnaroli oder Arborio) zu verwenden.

Zutaten für den Risotto mit Artischocken und Bottarga
Die Zutaten für den Risotto mit Artischocken und Bottarga (hier auf dem Bild für zwei Personen) schon fertig vorbereitet.
Zutaten (für 4 Personen)
  • 300 g Reis (Carnaroli oder Arborio)
  • 6 –8 kleine Artischocken
  • Saft einer halben Zitrone
  • 80 ml Vernaccia di Oristano (oder anderer kräftiger Weißwein)
  • 800 bis 900 ml Gemüsebrühe
  • 50 – 60 g Bottarga di Muggine
  • 1 Hand voll Blattpetersilie
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Olivenöl
  • Salz
Zubereitung des Risotto mit Artischocken und Bottarga
  • Zitronensaft in eine mit (kaltem) Wasser gefüllte Schüssel geben.
  • Die Bottarga reiben. Die Petersilie klein schneiden.
  • Die Artischocken säubern. Den Stiel der Artischocken abschneiden und die harten, äußeren Blätter großzügig entfernen. Den oberen harten Teil (das ist ungefähr die Hälfte der Artischocke) abschneiden, so dass nur noch der Artischocken-Boden und der weiche untere Teil der Blätter übrig bleibt. Bei erntefrischen Carciofi die Stiele ebenfalls großzügig schälen und den weißen Kern in Stücke schneiden und in das Zitronenwasser geben. Die Artischockenböden halbieren und das „Heu“ in der Mitte vorsichtig entfernen (das geht gut mit einem Teelöffel oder einem spitzen Messer). Die Hälften und die geschälten Stiele nochmals in kleine Stücke von ca. 1 – 2 cm Dicke schneiden und in das Zitronenwasser legen. Im folgenden Video wird das nochmals genauer gezeigt.
  • Die Zwiebel klein hacken und in reichlich Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazu geben und ebenfalls anschwitzen.
  • Die abgetropften Artischocken-Stücke dazugeben und einige Minuten mit andünsten. Nur sehr leicht salzen (die Bottarga, die später untergerührt wird, ist schon salzig) und mit dem Vernaccia die Oristano (oder anderen Weißwein) ablöschen. Etwas Brühe anschütten und häufig umrühren. Sobald die Flüssigkeit vom Reis weitgehend aufgesogen ist, wieder Brühe dazu geben. So verfahren bis der Reis gar aber noch nicht zu weich ist. Es sollte noch etwas Flüssigkeit zu sehen sein.
  • Den Topf vom Herd nehmen, gut die Hälfte der geriebenen Bottarga und den größeren Teil der Petersilie dazu geben und alles gut verrühren.
  • Alles in eine Schüssel geben und nochmals reichlich geriebene Bottarga sowie die restliche Petersilie drüber streuen, den Rest der Bottarga zum Nachwürzen auf den Tisch stellen. Heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Tipp

Beim Putzen der Artischocken nicht zu zaghaft sein, damit beim Essen niemand auf harte Teile beißt (siehe Video oben).

Text und Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff

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