Sa Timballa (Flan di latte) – sardischer Pudding mit Tradition

Sa Timballa (Flan di latte)

Der sardische Pudding Sa Timballa (Flan di latte) ist eine sehr traditionelle Süßspeise aus Sardinien. Sie ist unter beiden Namen (sardisch Timballa und italienisch Flan di latte) bekannt und wird je nach Gegend auch Tumballa, Flan e‘ latte oder Tumbadda genannt. Der sardische Name Timballa, Tumballa oder Tumbadda kommt übrigens von der gleichnamigen Pudding-Form, in der sie üblicherweise zubereitet wird. Sa Timballa (Flan di latte) kommt heute noch in vielen sardischen Familien auf den Tisch, ist allerdings in Restaurants auf Sardinien nur sehr selten auf der Karte zu finden.

In vielen Restaurants auf Sardinien haben sich ähnliche Nachspeisen (im Wasserbad gekochte Eier-Milch-Cremes) wie Crema catalana, Creme caramel oder Creme bruleé durchgesetzt, die allerdings nicht der sardischen Küchentradition entstammen. Das ist eigentlich schade, denn die Timballa ist sehr lecker und kann ein sardisches (Fest-)Essen auf ideale Weise abschließen und komplettieren.

Wie bei so vielen Gerichten der traditionellen sardischen Küche hat die Timballa (Flan di latte) nur wenige Zutaten, und zwar solche, die in vielen Haushalten im alten Sardinien normalerweise vorhanden waren: Milch, Eier, Zucker und Zitronenschale oder Kaffee. Der traditionelle Pudding ist im Grund auch recht einfach zuzubereiten. Man sollte die Timballa allerdings dennoch – bevor man sie für ein größeres Gäste-Essen einplant – schon einmal ausprobiert haben, denn es kann schon einiges schiefgehen. (Siehe dazu HPs sardisch-kulinarisches Tagebuch)

Sa Timballa (Flan di latte) kennt viele Varianten

Das Rezept, das schon Mitte des 19. Jahrhunderts schriftlich erwähnt wurde, ist vor allem in Familien von Generation zu Generation weiter gegeben worden. Es gibt deshalb heute zahlreiche Varianten. Nicht nur die Zahl der Eier pro Liter Milch variiert, es gibt auch unterschiedliche aromatische Zusätze in den Rezepten, die heute in den Kochbüchern und im Netz zu finden sind: Zitrone, Kaffee, Amaretti-Brösel, verschiedene Liköre oder auch Kombinationen daraus. Das hier vorgestellte Rezept (acht Eier pro Liter und Zitrone oder Kaffee) kommt dem Ur-Rezept wahrscheinlich recht nah.

Der Pudding wurde früher oft aus Schafsmilch hergestellt. Das ist nicht verwunderlich auf einer Insel, auf der doppelt soviel Schafe wie Menschen leben. Ein Pasticciere aus Macomer, der Speiseeis aus Schafsmilch anbietet, hat deshalb sogar eine seiner Eissorten Timballa genannt, nach dem Pudding mit Kaffeegeschmack, den er von seiner Großmutter kannte. Aber die Timballa gelingt und schmeckt auch auch mit Kuhmilch sehr gut.

Zutaten (für 4-6 Personen)

Zutaten für die Timballa mit Zitronenschale (Zucker für den Karamell fehlt) für 4-6 Personen
Timballa (Flan di latte) Zutaten
Die Zutaten für die Timballa (Flan di latte) mit Kaffee. Hier ist die eineinhalbfache Menge des Rezeptes (750 ml Milch) für ca. acht Personen genommen worden. (Die Menge des Kaffees sollte hier auch größer sein. Es ist bei der Zubereitung noch etwas dazu gegeben worden.)
  • 500 ml Milch (möglichst Vollmilch)
  • 4 Eier
  • 4 gehäufte Esslöffel Zucker (ca. 100 g)
  • eine Espresso-Tasse starken Kaffee (am besten mit der italienischen Caffetiera zubereitet) oder Espresso / alternativ die Schale einer halben unbehandelten Zitrone
  • zusätzlich ca. 70 bis 100 g Zucker für den Karamell

Zubereitung

  • Den Kaffee zubereiten, alternativ die halbe (wer es intensiver haben möchte, nimmt mehr) Zitrone dünn schälen oder die Schale abraspeln.
  • Den Zucker für den Karamell (ggfs. unter Zugabe von etwas Wasser) in einem Topf flüssig werden lassen, ohne dass er braun (bitter) wird. Den flüssigen Zucker in die Puddingform gießen und den Boden damit auskleiden.
  • Die Milch mit dem starken Kaffee (oder der Zitronenschale) kurz aufkochen und dann etwas abkühlen lassen.
  • Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  • Zwischenzeitlich die Eier aufschlagen und mit dem Zucker für den Pudding verquirlen.
  • Die warme Milch zu der Eimasse geben und verrühren. Bei der Zitronenvariante die Masse durch ein Haarsieb gießen damit keine Zitronenschale im Pudding bleibt.
  • Die Milch-Ei-Masse in die Puddingform gießen. Die Form mit Alufolie abdecken und auf ein tiefes Backblech oder eine breite Bratenform stellen. In das Blech bzw. die Bratenform Wasser gießen, bis dieses die Puddingform 3 bis 5 cm hoch umgibt.
  • Alles für 60 bis 80 Minuten den Backofen geben. Bei der Art des Backens im Wasserbad (a bagno maria) muss man zum Schluss immer mal wieder prüfen, ob die Masse fest genug geworden ist. Das kann man zum Beispiel (wie auch bei vielen Kuchen) mit einem Zahnstocher machen oder mann kann die Puddingform leicht schütteln, um zu sehen, wie sich die Masse bewegt.
  • Nach dem Ausschalten sollte die Form ruhig noch etwas im sich abkühlenden Backofen bleiben. Dann die Form aus der Röhre nehmen und an einem kühlen Ort für mehrere Stunden abkühlen lassen.
  • Wenn die Masse gut durchgekühlt ist, einen genügend großen Teller über die Form legen und den Pudding auf den Teller stürzen.

Zubereitung in Bildern

Version mit Zitronenschale

Dieser erste Versuch, die Timballa (mit Zitronenschale) zuzubereiten, ist nicht gänzlich gelungen. Der Pudding fiel beim Stürzen in sich zusammen, was wahrscheinlich daran lag, dass er nicht lange genug im Ofen war und auch nicht mit Alufolie abgedeckt wurde. Geschmeckt hat der dennoch.

Version mit Kaffee

Hier war das Ergebnis geschmacklich und ästhetisch sehr gut. Nur ein wenig mehr Zucker für den Karamell hätte es sein können.

Schönes Video zur Zubereitung der Timballa (ohne Worte und mit wenig italienischem Text)

Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff

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