Sardine ripiene di Pecorino sardo – Sardinen gefüllt mit Pecorino

Die Kombination aus Fisch und Käse scheint auf den ersten Blick sehr gewagt, ist aber ein interessantes Geschmackserlebnis. In diesem Rezept werden Sardinen mit Pecorino sardo gefüllt und dann frittiert. Die so frittierten Fische eignen sich auch gut als kalte Vorspeise. 

Sardinen spielen, anders als der Name vermuten lässt, in der sardischen Küche keine besondere Rolle. Dieses Rezept ist eines von wenigen, in dem speziell nur Sardinen verwendet werden. Allerdings werden die kleinen Blaufische auch in Rezepten verwendet, in denen keine spezielle Fischart genannt ist. Sie werden gegrillt, frittiert oder als “Pisci a scabecciu” in säuerlicher Tomatensoße (Rezept auf dieser Website) mariniert.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht oder für 8-10 Personen als Vorspeise)

Das Bild zeigt die Zutaten für die Hälfte der unten angegebenen Mengen.
  • 800 – 1000 g Sardinen
  • ca. 0,2 l (ein Weinglas) Vernaccia di Oristano (ersatzweise kräftiger Weißwein)
  • 60 – 70 g geriebener Pecorino sardo
  • eine Hand voll glatte Petersilie
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel zum Panieren
  • Salz 
  • Öl zum Frittieren (ggf. ein Mischung aus Olivenöl und anderem Pflanzenöl)

Zubereitung

  • Die Sardinen schuppen, ausnehmen und den Kopf entfernen. (Mit einem festen Griff am Kopf kann man diesen nach vorne abtrennen und so nach unten ziehen, dass die Eingeweide mit entfernt werden.) Die Fische aufklappen und mit einem scharfen Messer unter der Gräte so anschneiden, dass die Hälften nicht getrennt werden, aber der Grätenstrang gut entfernt werden kann. Die geputzten Sardinien gut waschen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. 
  • Die Fische in eine Schüssel legen und den Vernaccia bzw. den Weißwein hinzu geben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und alles mindestens eine Stunde (besser zwei bis drei) marinieren lassen.
  • Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken und mit dem geriebenen Käse vermengen. Die aufgeklappten Sardinen innen leicht salzen und dann mit der Käse-Masse so füllen, dass sie sich die Hälften wieder gut zusammen drücken lassen und die Masse nicht zu sehr herausquillt.
  • Die geschlagenen Eier und die Semmelbrösel zum Panieren bereit stellen. Reichlich Öl in einer Pfanne oder Fritteuse erhitzen. Die Sardinen panieren, dann frittieren (in reichlich Öl auf beiden Seiten ausbraten) und auf einige Lagen Küchenkrepp legen, damit das überschüssige Fett möglichst stark aufgesogen wird.
  • Die mit Pecorino gefüllten Sardinen können heiß oder kalt gegessen werden.

Zubereitung in Bildern

Tipps

  • Das Säubern der Fische ist recht aufwändig und für manchen vielleicht auch unangenehm. Am besten fragen Sie den Fischhändler, ob er die Sardinen bereits beim Kauf schuppt und entgrätet.
  • Nicht überall sind frische Sardinen erhältlich, für dieses Rezept eignen sich auch tiefgefrorene Sardinen.

Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Aufmacherfoto: c) Gianflorest Pani

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