Eine sardische Suppe mit Ampfer, Käse und Fregula ist etwas besonderes – auch wenn hier auf der Insel traditionell Wildgemüse und -kräuter in der Küche verwendet werden. Man denke nur an den wilden Fenchel, den wilden Spargel, den wilden Mangold und andere Pflanzen, die auf den Wiesen und Brachen der Insel gedeihen. Auch eine wunderbar leckere Frühlings-Suppe aus einer ganzen Reihe von Wildkräutern habe ich schon gegessen. Diese wird gerne in der Barbagia gekocht, zum Beispiel in Gavoi, wo eine gute Freundin und hervorragende Köchin aufgewachsen ist und von wo sie das Rezept für die dortige Variante der Suppe (s’erbuzzu) zu uns an die Küste mitgebracht hat. Darin ist, wie ich jetzt erfahren habe, auch Ampfer enthalten.
Ampfer als Hauptzutat eines Gerichts hatte ich allerdings bisher noch nicht gegessen. Ich kannte den kleineren Wiesen-Sauerampfer, den wir als Kinder gerne gepflückt und probiert haben. Er schmeckt so säuerlich frisch und ist bei uns im Norden auch immer wieder einmal im Salat zu finden, zumindest in Restaurants, die etwas kreativer arbeiten. Und er ist auch eines der sieben Kräuter in der berühmten Frankfurter Grünen Soße. Der Ampfer, den ich letzte Woche in Sorgono gegessen habe, stammt war zwar aus derselben Pflanzen-Familie, schmeckt aber doch anders. Auf dem Acker gilt er als Unkraut aber in der Küche kann er ähnlich wie Spinat oder Mangold verwendet werden.
Das Essen in Sorgono hatte die Slow Food-Gruppe (condotta) Cagliari organisiert und dazu Slow Food-Mitglieder aus anderen sardischen Gruppen eingeladen. Ich bin gerne hingefahren, weil mich die angekündigte sardische Suppe mit Ampfer, die im Mittelpunkt des Menüs stand, sehr interessierte. Aber auch weil zu dem Ausflug in Mandrolisai-Gebiet auch ein Besichtigung der archäologischen Park „Biru e Concas“ gehörte, den ich schon lange einmal besuchen wollte.
Den Agriturismo kannte ich bereits. Dort hatte ich schon zweimal sehr gut gegessen, und dabei erfahren, dass er zu den nur wenigen guten Restaurants in der Gegend gehört. Auf der Menü-Karte für den Pranzo beim Agriturismo Connottu stand Zuppa di Lampatza. Das ist das sardische Word für Ampfer, der im Italienischen Rumice heißt, abgeleitet vom wissenschaftlichen Namen Rumex.
Zuerst stellten uns die Geschwister Laura und Daniele Mereu ihr kleines, aber stetig wachsendes Unternehmen vor. Sie haben den Agriturismo erst vor knapp zehn Jahren gemeinsam mit ihrem Bruder Ignazio und ihren Eltern gegründet. Dabei gingen wir auch aufs Feld, wo am Ufer eines kleinen Wassergrabens der Ampfer gepflückt und gemeinsam begutachtet wurde.
Beim Aperitif auf der Veranda des Agriturismo erfuhren wir dann mehr über die Suppe selbst. Diese ist in der Zusammensetzung sehr einfach. Sie braucht nur wenige Zutaten: Fregula (italienisch Fregola), Zwiebel, Pancetta oder Guanciale, sehr jungen, gesäuerten Schafskäse, Wasser und Salz – und natürlich Ampfer. Die genauen Mengen haben wir nicht erfahren, aber ich denke, wer die Suppe zuhause (wo man Ampfer auch in der freien Natur finden kann) nachkochen will, kann sich ein wenig an den Mengen auf dem Bild unten orientieren.
Die sardische Suppe mit Ampfer, Käse und Fregula war der Höhepunkt des reichhaltigen Mittagessens
Die sardische Suppe mit Ampfer war ausgesprochen lecker – schon deshalb hatte sich der Weg nach Sorgono gelohnt. Aber auch die anderen Teil den Menüs (darunter auch frittierte Teig-Bällchen mit Ampfer) waren von hoher Qualität und sehr lecker. Besonders zu erwähnen ist auch das Hauptgericht „Petza imbanada“, in Wein mariniertes Schweinefleisch, das hier in einer etwas anderen Variation zubereitet wurde als ich es auf meiner Website beschrieben habe.
Leider fing es während des Essens an zu regnen, was uns aber nicht von dem Besuch im archäologischen Park abhielt. Es war schon ein komisches Bild, wie an die 40 Menschen mit geöffneten Regenschirmen auf einem kleinen Trampelpfad durch das hohe Gras stapften. Aber es hat sich gelohnt, nasse Füße und klamme Kleidung in Kauf zu nehmen. Denn dieser Park mit fast 200 Menhiren (Stein-Stelen) aus der Frühsteinzeit, der manchmal ein wenig flapsig als „sardisches Stonehenge“ bezeichnet wird, ist schon etwas Besonderes. Und wenn dann noch zwei archäologische Experten dabei sind, die helfen, das, was man sieht, richtig einzuordnen und zu verstehen, dann ist das Erlebnis komplett.
Der Park ist auf jeden Fall einen Besuch wert. Der Agriturismo sowieso. Und wenn man dann noch eines oder mehrere der Weingüter in der Gegend anschaut, zum Beispiel die ganz in der Nähe liegende Kellerei Fradiles, dann wird ein Ausflug ins Mandrolisai ein kulturell-kulinarisches Erlebnis der Sonderklasse.
Mehr Infos:
- Facebook-Post von Slow Food Cagliari über den kulinarisch-kulturellen Ausflug ins Mandrolisai mit vielen Bildern
- Facbook-Seite des Agriturismo Su Connottu
Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff
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