Schnecken werden auf Sardinien, wie auch in vielen anderen Mittelmeer-Regionen gerne gegessen. Archäologische Funde zeigen, dass auf der Insel schon in der Steinzeit Schnecken zum Speiseplan gehörten – wenn auch natürlich noch nicht als Schnecken in Tomatensoße ;). Das Schneckensammeln und deren Zubereitung ist bei vielen Sarden immer noch Teil ihrer kulinarischen Tradition.
Die richtige Jahreszeit zum Schnecken sammeln ist der frühe Herbst, aber nach Regengüssen kommen sie auch im Sommer aus der Erde und klettern dann an Sträuchern hoch (besonders gerne an den Stängeln des wilden Fenchels), um zu fressen. Sobald es wieder heiß wird, ziehen sie sich in ihr Gehäuse zurück und verschließen dessen Öffnung. Sie lassen sich dann leicht abernten. (Damit nicht zu viel Schnecken im Kochtopf landen, haben manche Gemeinden zeitweilige Sammelverbote erlassen. Mehr dazu hier.)
Heute gibt es auf der Insel auch Schneckenzucht-Betriebe, die die kleinen Weichtiere küchenfertig anbieten. Auch in gut sortierten sardischen Supermärkten werden Schnecken konfektioniert angeboten. Leider kommen diese oft noch aus dem Ausland.
Es gibt mehrere Schneckenarten, die zum Verzehr geeignet sind. Hauptsächlich wird die Art „Eobania vermiculata“, auch Rigatelle genannt, gesammelt. Sie heißen auf Sardisch in mehreren Gebieten (vor allem in Cagliari und dem Campidano) Sizzigorru (oder Sitzigorru). Aber es gibt noch viele andere Bezeichnungen auf der Insel. Auf Deutsch heißt diese Art Divertikelschnecke oder Nudelschnecke.
Die Rigatelle, mit denen das folgend Rezept zubereitet wurde, werden teils auch gezüchtet. Aber aus der Zucht kommt oft die größere Art Helix aspersa, auch Lumaconi genannt. Diese deutlich größere und fleischigere Schneckenart trägt im Campidano den sardischen Namen Boveri. Sie eignet sich gut auch für die Zubereitung in einer Tomatensoße, wie sie im Folgenden beschrieben wird.
Zutaten (für 4 Personen, als Vorspeise nur die Hälfte der angegebenen Mengen nehmen)
- ca. 100 Schnecken (möglichst nicht zu klein)
- 500 g reife Tomaten
- Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel
- 3-4 Stängel Oregano
- ca 50 g Semmelbrösel
- Salz
- optional: 2-3 Knoblauchzehen
Zubereitung der Schnecken in Tomatensoße
Vorbereitung
Schnecken aus der Zucht müssen nur gut gewaschen werden. Wenn man sie aber selbst gesammelt hat, müssen sie vor dem Verzehr gut gesäubert werden. Dieser „Reinigungsprozeß“, im italienischen „spurgare“ (ausspülen, ausscheiden), genannt, dauert mehrere Tage, denn die Schnecken sollen ihren Darm entleeren. Dazu werden sie täglich in klarem Wasser gewaschen, dann (ohne Wasser) in eine Schüssel o.ä. gegeben. Damit die Schnecken nicht aus der Schüssel heraus kriechen wird diese mit einem engmaschigen Sieb abgedeckt.
Alternativ werden sie einige Tage nach dem Sammeln für mehrere Stunden in eine zur Hälfte mit kaltem Wassere gefüllte Schüssel gegeben und ebenfalls mit einem Sieb abgedeckt. Die Ausscheidungen werden dann gründlich abgewaschen.
Schnecken kochen
Die so gesäuberten und gewaschenen Schnecken in kaltem Wasser aufsetzen und auf kleiner Flamme erhitzen, so kommen sie aus ihren Gehäuse und werden, je wärmer das Wasser wird, umso träger. (Gäbe man sie in kochendes Wasser, würden sie sich in das Gehäuse zurückziehen und man könnte sie später nur mit Schwierigkeiten herausholen.) Wenn das Wasser heiß ist, die Flamme hoch drehen und alles aufkochen lassen. Dabei den Schaum mit einem Schaumlöffel entfernen. Reichlich Salz ins Wasser geben und die Schnecken noch ca. 15 bis 20 Minuten auf wieder reduzierter Flamme köcheln lassen. (Oft werden auch mehrere grob gehackte Knoblauchzehen mit ins Kochwasser gegeben.) Die Schnecken etwas abkühlen lassen, in ein Sieb geben und abspülen (Knoblauch entfernen.)
Jetzt das obere Ende des Schneckenhauses mit einem scharfen Wellenschliff-Messer abschneiden. Das ist sowohl sinnvoll, weil der fleischige Teil dadurch leichter von der Sauce erreicht werden kann, als auch um die Herausziehen der Schnecke beim Essen zu erleichtern. Aber manchmal wird darauf auch verzichtet, vor allem, wenn die Schnecken recht klein sind, und das Abschneiden nur schwer gelingt und auch sehr zeitraubend wäre.
Tomatensoße und Endzubereitung
In der Zwischenzeit die Tomaten enthäuten und in Stücke schneiden. Die Zwiebel hacken, den Oregano klein schneiden. Öl in eine Pfanne oder einen Topf geben, die Zwiebel andünsten und die Tomatenstücke hinzufügen. Leicht salzen. Das Ganze etwa 10 Minuten kochen, dann die Schnecken hinein geben und nochmals 10 bis 15 köcheln lassen. Zum Schluss ein wenig (frischen) Oregano und Semmelbrösel unterrühren. Weitere fünf Minuten kochen.
Warm servieren. Die Schnecken werden mit einem Zahnstocher aus dem Gehäuse gezogen und einzeln verspeist. Die verbleibende Tomatensoße kann mit etwas Brot aufgetunkt werden. Wenn etwas übrig bleibt, kann man die Schnecken auch gut im Kühlschank aufbewahrten und später kalt essen.
Zubereitung in Bildern
Auf den Bildern sind selbst gesammelte Schnecken zu sehen, die eigentlich etwas zu klein sind für die Zugbereitung mit Tomatensoße. Diese Größe wird oft „in verde“ mit Petersilie und Knoblauch zubereitet und zum Aperitif gereicht. Aber weil das Gericht so lecker ist, sind diese (vom Autor selbst gesammelten) Schnecken schließlich doch in einer Tomatensoße gelandet.
Varianten
Dieses Rezept stammt aus Cagliari und findet sich unter anderem in dem Kochbuch „Gastronomia in Sardegna“ von Gian Paolo Caredda aus dem Jahre 1981, das sehr authentische Rezepte enthält. Es ist auch auf der Website www.ricettedisardegna.it zu finden.
Es gibt viele andere Arten der Zubereitung der Lumache al sugo in Sardinien. Teils wird die Tomatensoße mit Basilikum, Lorbeer oder Petersilie statt mit Oregano gewürzt, die Semmelbrösel entfallen meist und oft wird gerade bei Schnecken die Soße mit Peperoncino scharf zubereitet.
Weinempfehlung
Hier der Nieddera Rosato von der Cantina Contini in Cabras.
Text und Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff
