“sehr kleinlich”? – HPs kulinarisch-sardisches Tagebuch, Februar 2017

PERSÖNLICHE ERLEBNISSE UND GEDANKEN DES HERAUSGEBERS DIESER WEBSITE HANS-PETER (HP) BRÖCKERHOFF

6. Februar

 „sehr kleinlich“?

Eine Facebook-Diskussion hat mich sehr beschäftigt und mit mehr Fragen als Antworten zurück gelassen. Wie auch schon im Januar-Tagebuch geht es um die Frage: Was ist authentische sardische Küche?

Ich hatte mir ein Rezept für die „Suppa cuata“, das in der Facebook-Gruppe verlinkt worden war, angeschaut und dann diesen Kommentar geschrieben:

„Lieber …, das Rezept, das Sie hier verlinkt haben, ist leider keine echte Suppa cuata (bzw.Zuppa gallurese). Es fehlt etwas essenziell wichtiges: der Kuhkäse (peretta oder provoletta), der über die Brotscheiben gelegt wird. Außerdem gehört kein Fenchelgemüse dazu. Ich weiß nicht, wo Sie das Rezept her haben. Viele Quellen transportieren leider nicht das Originalrezept. Ich habe mich sehr lange und intensiv mit dem Rezept auseinandergesetzt, bevor ich es auf meine Website gestellt habe. Schließlich ist es eines der berühmtesten Gerichte der Insel. Außerdem habe ich auch ein Interview mit einer Expertin aus der Gallura über die Geschichte der suppa cuata und über das Originalrezept geführt und ebenfalls auf der Seite eingestellt. Natürlich können die nicht nach dem Originalrezept gekochten Gerichte auch gut schmecken. Aber gerade bei den berühmten sardischen Gerichten ist es mir persönlich wichtig, die authentischen Rezepte zu vermitteln. Deshalb dieser Kommentar, den ich nicht als Kritik, sondern als freundlichen Hinweis meine. Hier noch der Link zum Interview: https://www.sardinien-auf-den-tisch.eu/vom-einfachen-alltagsgericht-zum-festessen-interview-mit-angela-rita-carrusci-ueber-die-echte-suppa-cuata-zappa-gallurese/

Die Antwort ging auf meine Argumente gar nicht ein. Ich hatte gedacht, hier eine echte Diskussion anregen zu können. Lapidar hieß es: „…Ich gebe die Rezepte so wieder, wie ich sie auf Sardinien bei Freunden kennen lernen durfte. …“ – was mich erstaunte, denn das betreffende Rezept (das dreisprachig daher kam) war offensichtlich einer Broschüre oder einem Buch entnommen. Was mich aber noch mehr erstaunte war die Antwort eines anderen Gruppenmitglieds, die ebenfalls nicht auf meine Argumente einging, sondern meinen Hinweis als „sehr kleinlich“ bezeichnete und dann von allgemeinem Wandel der Küche und von regionalen Varianten schrieb.

Ich versuchte es nochmals und antwortete:

„Natürlich kann jeder so kochen und essen, wie er es gerne möchte. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Dabei können sehr leckere neue Kreationen entstehen. Ich selbst freue mich immer wieder über Neues und gehe auch auf Sardinien in Restaurants mit kreativer Küche, wo nicht unbedingt die traditionellen Rezepte auf den Tisch kommen. Die Küche ist, wie Sie sagen, im Wandel – auch die sardische. Mir geht es um etwas anderes. Wenn man ein traditionelles Rezept vorstellt, dann sollte es auch dem echten Rezept entsprechen. Ansonsten wird alles beliebig. Zu einer suppa cuata gehören die Scheiben vom Kuhkäse. Sie sind charakteristisch und unverzichtbar für das Rezept. (Es gibt eine Reihe von Varianten der suppa cuata, aber auf den Käse verzichtet keine davon.) Ohne diese Zutat ist es ein bestimmt auch sehr leckerer Brotauflauf, aber keine suppa cuata mehr. Darauf wollte ich aufmerksam machen. Und ich denke, das ist nicht “kleinlich”. Ich will niemandem vorschreiben, wie er kochen soll. Ich möchte den Freunden sardischer Küche nur die Möglichkeit geben, die leckeren Gerichte zu entdecken, die in Jahrhunderten auf der Insel entstanden und heute noch in vielen Familien lebendig sind.“

Die Antwort darauf ging immer noch nicht auf meine Sachargumente ein, sondern allgemein auf die Problematik, dass manche Zutaten in Deutschland nicht zu bekommen seien. Das stimmt zwar allgemein, aber hier im Konkreten, im Falle des fehlenden Kuhkäses, eben nicht.

Diese Diskussion hat, wie gesagt, für mich viele Fragen offen gelassen.

Zum Beispiel: Ist die Authentizität von Rezepten für viele Leute gar nicht so wichtig? Warum wird mein Hinweis, der meines Erachtens sowohl freundlich als auch sachlich war, mit „sehr kleinlich“ herabgewürdigt? Und warum bekommt eine solche Herabwürdigung durch einige Likes von Gruppenmitgliedern, die ich kenne und und eigentlich auch schätze, auch noch Applaus – immer ohne auf die sachlichen Argumente einzugehen? Vielleicht liegt es auch ein wenig an Facebook, wo vieles eher oberflächlich und flüchtig ist? Vielleicht sind hier tiefer gehende Informationen und sachliche Diskussionen nicht so sehr angebracht? Diese Fragen werden mich wohl noch einige Zeit beschäftigen.

 

15. Februar

Erfolg auch ohne die Spitzenweine

Als ich den Beitrag über Wein-Wettbewerb „Grenache du Monde“ schrieb, habe ich mich gewundert, warum eine Reihe großer und immer wieder ausgezeichneter Cannonau-Weine nicht unter den prämierten sind. Zum Beispiel fehlen Dule von Gabbas (neun Mal in Folge drei Gläser bei Gambero rosso), Mamuthone von Sedilesu, Inu von Contini und vor allem Turriga von Argiolas (der bei fast jede Verkostung unter den Gewinnern ist).

Deshalb habe ich den Herausgeber der wichtigsten Website für sardische Weine, lestradedelvino.com, Stefano Serci gefragt, warum das so ist. Er hat mir erklärt, das das Fehlen vieler (nicht aller) großer Cannonau-Weine wohl daran liegt, dass bei den Regeln des „Grenache du Monde“ bis zu 40 Prozent andere Weinsorten zugelassen sind. Das Gros der dort eingereichten Weine sind deshalb Cuvées. Reiner Cannonau, oder doch wenigstens 80-/90-prozentiger Cannonau hatte es deshalb bei den 100 internationalen Juroren eher schwer, weil deren Geschmackserfahrung geprägt ist von den Cuvée mit weniger Grenache- bzw. Cannonau-Anteil. Außerdem haben, so Serci, waren sich einige der sardischen Spitzenerzeuger dieses Problems bewusst und haben deshalb gar nicht am Wettbewerb teilgenommen.

Die 44 Medaillen für sardische Weine sind deshalb zwar schon sehr bemerkenswert, repräsentieren aber noch nicht die wirkliche große Klasse, die die Cannonau-Weine mittlerweile haben. Denn viele der Spitzenprodukte sind gar nicht unter den Medaillengewinnern.

(Anmerkung: Diesen Tagebucheintrag habe ich übrigens als ergänzenden Kommentar unter den Artikel gestellt.)

 

17. Februar

Tolle Zusammenarbeit

Sehr schöne Erfahrung. Ich sehe auf Facebook Bilder, die Peter Schmidt von den Fatti fritti gemacht hat, die seine Frau, eine Sardin, gerade gebacken hatte. Auf Anfrage bekam ich das Fatti fritti-Rezept der Familie Melis aus Carbonia zum Übersetzen und Einstellen auf der Website und die Bilder gleich dazu. So wünsche ich mir Zusammenarbeit.

 

20. Februar

Ein totaler Flop

Gestern ging die Frist zur Einreichung der Bilder und Texte beim sardischen Kochwettbewerb zu Ende, den ich Anfang Februar gemeinsam mit Fattoria sarda und tiposarda in der Facebook-Gruppe „Sardische Rezepte“ ausgeschrieben hatte. Es war ein totaler Flop. Kein einziger Teilnehmer. Woran hat’s gelegen? Die gemeinsame Öffentlichkeitsarbeit für die Aktion hätte besser sein können. Aber das allein war es sicher nicht. Vielleicht war der Ansatz mit der Fokussierung auf traditionelle Rezepte doch zu streng? Oder die Anforderungen (Bilder und Beschreibung sowie kleiner Text zu Besonderheiten) waren doch zu hoch und haben manchen potentiellen Teilnehmer abgeschreckt? Vielleicht ist die Gruppe „Sardische Rezepte“ auch nicht die richtige für eine solche Aktion? Obwohl sie dem Namen nach ja gerade die richtige sein müsste. Vielleicht liegt es auch an der Flüchtigkeit von Facebook, die solche komplexeren Wettbewerbe von vornherein schwierig machen? Vielleicht ist es auch eine Mischung aus all dem? Ich finde es jedenfalls schade, dass es nicht geklappt hat – und werde mir Gedanken machen, wie und wo in Zukunft ein Austausch derer, die gerne sardisch kochen, stattfinden und gelingen kann.

 

25. Februar

Zu spät und doch noch rechtzeitig

Zippole im Überfluss. Und das ist nur die Hälfte der Menge.

Endlich wieder auf der Insel! Direkt nach der Ankunft geht es zum traditionellen Zippole-Essen bei unserer Freundin Giulia. Eigentlich wollte ich schon dabei sein, wenn sie die Zippole vorbereitet und frittiert, um zu fotografieren und mit den Bildern den Beitrag über die Zippole auf der Website zu erweitern. (https://www.sardinien-auf-den-tisch.eu/zippole-das-typische-karnevalsgebaeck/) Aber durch einen Streik der Alitalia-Mitarbeiter am Donnerstag war unser Flug auf den heutigen Samstag verlegt worden und wir saßen, während Giulia die Zipfle zubereitete, noch im Zug vom Flughafen Cagliari nach Oristano. Schade. Aber nicht so schlimm. Denn erstens ist der Beitrag über die Zippole schon mit Bildern und sogar einem erklärenden Video versehen und funktioniert gut. Und zweitens sind wir ja noch rechtzeitig gekommen um die Zippole zu probieren. Sie waren wieder ausgezeichnet.

 

28. Februar

Ein anderer Blick auf die Sartigila

Die Grillstation in einer der Scuderie.

Heute habe ich den zweiten Tag mit der Kamera bei der Sartiglia, dem berühmten Karneval von Oristano, verbracht. Es ist immer wieder eine tolle Atmosphäre. Aber dieses Jahr interessierte mich vor allem der kulinarische Aspekt dieses großartigen und außergewöhnlichen Karnevals- und Reiter-Festes. Zweimal, am Sonntag und am heutigen Dienstag, war ich morgens Gast in einer Scuderia, einem Stall-Bereich, in dem jeweils ein Reitertrio, eine Pariglia, geschmückt wird und von wo es zur Sartiglia aufbricht. Und nachmittags war ich in der Innenstadt unterwegs. Ich habe viele Fotos zum Thema Essen und Trinken während der Sartiglia mitgebracht. Jetzt geht’s ans auswerten und aufbereiten für einen großen Beitrag auf der Website.

(Nachtrag am 3. März: Der Beitrag ist erschienen. 100 Bilder! Die ersten Rückmeldungen von Leserinnen und Lesern sind gut. Hat sich die Arbeit also gelohnt.)

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