Spaghetti all’algherese mit Vongole, Tomaten, Oliven und Kapern

Spaghetti all’algherese heißt diese aus Alghero stammende Variante der in Sardinien beliebten Spaghetti alle Arselle. Verwendet werden hier traditionell die einheimischen Vongole veraci, die auf der Insel Arselle genannt werden. Heute wird jedoch meist die mittlerweile auch im Mittelmeer gezüchtete, sehr ähnliche asiatische Vongole-Sorte verwendet. Das ist auch die Sorte, die zuhause im Norden beim Fischhändler zu bekommen ist. (Mehr dazu am Ende des Textes.)

Bei den Spaghetti all’algherese geht es jetzt also um eine Untervariante der sardischen Variante der in ganz Italien beliebten Spaghetti alle Vongole. Diese unterscheidet sich vor allem durch die Zugabe von Tomaten. In vielen Rezeptbüchern wird schon dann von Spaghetti all’algherese gesprochen, wenn lediglich Tomatenstückchen zu den klassischen Spaghetti alle Arselle gegen werden. Teilweise findet man allerdings auch noch Oliven und Kapern als Zutaten genannt. Hier wird diese reichhaltigere Variante Oliven und Kapern vorgestellt.

Als Pastasorte werden auch bei der Alghero-Variante (wie der Name schon sagt) gerne Spaghetti gewählt – oder auch Linguine. Diese Nudelsorten eignen sich besonders gut, weil sie den Sud gut aufnehmen und dadurch das Gericht zu einem intensiven Geschmackserlebnis machen.

Zutaten für die Spaghetti all’algherese (für vier Personen)

• 350 g Spaghetti
• ca. 800 g Arselle (Vongole veraci)
• 2 – 4 Tomaten (ca. 300 g)
• 10 grüne Oliven aus der Salzlake
• 1 El Kapern
• ca. 100 ml Weißwein (Vermentino)
• 1 kleiner Bund Blattpetersilie
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Salz
• nach Belieben etwas Peperoncino

Zubereitung

• Die Vongole für mindestens 1 Stunde in eine Schüssel mit Salzwasser geben, damit sie den Sand, den sie eventuell noch enthalten „ausspucken“.

• Die Oliven entkernen und grob hacken. Die Petersilie und den Knoblauch klein hacken. Die Kapern gut waschen. Wasser für die Spaghetti aufstellen.

• Die Arselle in einer großen Pfanne oder einem Topf ohne Zugabe von Öl oder Wasser zugedeckt erhitzen, bis sie sich öffnen. Ungeöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen. Die offenen Muscheln herausnehmen und in eine Schüssel geben. Das beim Öffnen ausgetretene Wasser gut durchsieben und beiseite stellen.

• Einen Teil der Arselle aus der Schale lösen und beiseite stellen. Die Nudeln ins kochende Salzwasser geben.

• Olivenstückchen, Petersilie und Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen. die Vongole (sowohl die ausgelösten als auch die mit Schale) dazu geben. Mit dem Wein ablöschen, dann auch die Tomatenstückchen und die Kapern dazugeben und unterheben. (Wer mag, kann jetzt auch noch etwas Peperoncino dazu geben.) Nun einen Teil des Muschelsuds angießen und alles aufkochen lassen. Noch nicht(!) salzen, denn der Muschelsud, die Oliven und ggf. auch die Kapern bringen schon Salz mit. Alles nochmals ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und bei Bedarf nochmals Muschelsud nachgießen. Erst jetzt ggf. mit Salz abschmecken.

• Die Spaghetti abgießen und zu den Muscheln geben. Alles vorsichtig vermischen und kurz nochmals erhitzen. Heiß servieren.

Zubereitung in Bildern

Hinweise

• Mit den Arselle bzw. Vongole veraci wird auch eines der berühmtesten Gerichte der sardischen Küche zubereitet: Die Fregula (italienisiert Fregola) con Arselle, sardisch „Minestra ‚e cocciula„.  Es ist, anders als die Spaghetti mit Arielle, nicht nur eine sardische Variante eines in ganz Italien, ja sogar in weiten Teilen des Mittelmeer beliebten Gerichts, sondern ein ursardisches. Die dazu verwendete sardische Nudelsorte Fregula (Fregola) ist bei fast allen auf dieser Seite vorgestellten Bezugsquellen für sardische Produkte erhältlich.
• Auch in Sardinien gibt es die die asiatische Variante der Vongole veraci (Venerupis philippinarum) mittlerweile bei vielen Fischhändlern zu kaufen. Sie wurden zuerst an der Adria gezüchtet, von wo aus sie auch nach Nordeuropa gelangten. Die im Mittelmeer heimische Variante (Venerupis decussata oder Tapes decussata) der Vongole veraci, die in Sardinien Arselle genannt werden, sind weniger leicht zu züchten. Deshalb verdrängt die asiatische Art mittlerweile auch auf der Insel (wo es inzwischen entsprechende Zuchtanlagen gibt) die echten Arselle.

Text und Fotos: C) Hans-Peter Bröckerhoff