Die bei den Sarden sehr beliebten Arselle (siehe auch das Rezept Fregola mit Arselle) werden gerne auch mit Spaghetti oder Linguine gegessen. Diese Pastasorten eignen sich besonders gut, weil sie den feinen Sud aufnehmen und so das ganze Gericht zu einem intensiven Geschmackserlebnis machen.
Arselle werden in Sardinien eigentlich die Muscheln der einheimischen Sorte Vongola verace mediterranea (Tapes decussatus) genannt. Da diese nicht so einfach zu züchten sind, wird heute allerdings auch auf der Insel meist die aus Asien eingeführte Sorte Vongola filippina (Tapes philippinarum) verkauft und anstelle der einheimischen Sorte verwendet. Die Vongola filippina wird seit Anfang der Achziger-Jahre des letzten Jahrhunderts in der oberen Adria in Aquakulturen produziert. Seit einigen Jahren gibt es auch in Sardinien Kulturen dieser Sorte. Denn die asiatische Sorte lässt sich leicht reproduzieren und hat die ursprünglich im Mittelmeer ansässige Sorte weit gehend vom Markt verdrängt. Mit ein wenig Glück findet man die echten Arselle (die nach Ansicht der einheimischen Feinschmecker noch ein wenig besser schmecken) zwar noch. Aber selbst in den küstennahen Orten und sogar im Mercato di San Benedetto in Cagliari sind sie rar geworden. Zuhause bei den deutschen, österreichischen oder schweizerischen Fischhändlern, die Venusmuscheln anbieten, gibt es sowieso nur die filippinischen Art der Vongole veraci zu kaufen.
Zutaten (für vier Personen)
- 400 g Spaghetti
- 1 kg Arselle (Vongole veraci)
- 1 kleiner Bund Blattpetersilie
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Optional (Weißwein oder Vernaccia di Oristano zum Ablöschen
- Optional 3-4 Tomaten für die Alghero-Variante
Zubereitung
• Die Arselle für einige Zeit in eine Schüssel mit leicht gesalzenem Wasser geben, damit sie den Sand, den sie teilweise noch enthalten „ausspucken“.
• Die Petersilie und den Knoblauch klein hacken. Wasser für die Spaghetti aufstellen.
• Die Arselle in einer großen Pfanne ohne Zugabe von Öl oder Wasser erhitzen, bis sie sich öffnen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Die offenen Muscheln herausnehmen und in eine Schüssel geben. Das beim Öffnen ausgetretene Wasser gut durchsieben und beiseite stellen.
• Einen Teil der Arselle (etwa die Hälfte, evtl. mehr) aus der Schale lösen und beiseite stellen. Die Nudeln ins Wasser geben.
• Petersilie und Koblauch in Olivenöl kurz anschwitzen, die Muscheln (sowohl die ausgelösten als auch die mit Schale) dazu geben und auf kleiner Flamme garen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, nicht(!) salzen. Nach und nach etwas von dem salzigen Muschelsud oder etwas Wasser dazu geben, damit die Muscheln nicht zu trocken werden. Mit Salz abschmecken.
• Die Spaghetti abgießen und zu den Muscheln geben. Alles vorsichtig vermischen und heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Varianten
1. Man kann die Muscheln nach dem Andünsten mit etwas Vernaccia di Oristano oder trockenem Weißwein ablöschen.
2. In Alghero werden 3 oder 4 Tomaten, enthäutet und in kleine Würfel geschnitten, dazu gegeben. Auf den Pfeffer wird dann verzichtet.
Text und Fotos: C) Hans-Peter Bröckerhoff
