Die Spaghetti alle Vongole veraci sind ein Klassiker der italienischen Meeres-Küche. Hier wird also kein rein sardisches Gericht vorgestellt. Aber diese Muschelpasta ist auch auf Sardinien sehr beliebt und gehört zur traditionellen Inselküche. Zudem hat gibt es auf der Insel einige interessante Varianten. Allerdings heißt diese berühmte Pasta auf der Insel hier anders. Hier sagt man nämlich: Spaghetti alle Arselle. Denn die Vongole veraci werden hier (und in Ligurien) Arselle genannt.
In restlichen Italien heißen die leckern großen Venusmuscheln einfach Vongole veraci. Deshalb kann es für Sardinienurlauber schon ein wenig verwirrend sein, wenn sie auf der Speisekarte Spaghetti alle Arselle lesen. Die einen (viele Italiener) denken bei Arselle an eine andere Muschelsorte und die anderen fragen sich, wo denn der Unterschied zwischen Arselle und Vongole ist, wenn sie die Muscheln sehen. Um es hier nicht zu kompliziert zu machen, schließlich geht es hier um das Rezept, nur soviel:
Arselle und Vongole veraci sind das Gleiche, soweit die heimische, seit eh und je im Mittelmehr vorkommende Muschelsorte Venerupis (bzw. Tapes) decussatus gemeint ist. Wenn es sich um die heute in den Aquakulturen (auch auf Sardinien) gezüchtete, aus asiatischen Gewässern eingeführte Tapes phillipinarum handelt, dürften die Muscheln eigentlich nicht mehr Arselle heißen. Aber in der Realität wird hier meist kein Unterschied gemacht. Ganz schön verworren!? Mehr Information dazu und eine ausführlichere Auflösung dieser Verwirrung gibt es hier in einem eigenen Beitrag zu dem Thema.
Spaghetti alle Arselle – einfach, gut und variantenreich
Die bei den Sarden sehr beliebten Arselle (siehe auch die Rezepte Fregola mit Arselle und Zuppa die Arselle e Cozze) werden gerne mit Spaghetti oder Linguine kombiniert. Diese beiden langen Pasta-Sorten eignen sich besonders gut, weil sie den feinen Sud aufnehmen und so das ganze Gericht zu einem intensiven Geschmackserlebnis machen.
Hier wird die ganz einfache, puristische Version der Spaghetti alle Arselle vorgestellt. Es gibt dazu einige Varianten. Die bekannteste dürfe die sein, bei der auch Tomaten dazu gegeben werden. Die Zugabe von Weißwein (auf Sardinien oft Vernaccia di Oristano) oder von Semmelbrösel bzw. geriebener Bottarga di Muggine. Bei eine deutlich erweiterten Variation, die dadurch schon wieder ein eigenständiges Gericht ist, werden Tomaten, Oliven und Kapern dazu gegeben. Das Rezept dieser Spaghetti all’Algherese ist ebenfalls auf SARDINIEN AUF DEN TISCH beschrieben.
Zutaten (einfache Variante für vier Personen)
- 400 g Spaghetti
- 1 kg Arselle (Vongole veraci)
- 1 kleiner Bund Blattpetersilie
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Salz
- Optional:Pfeffer
- Optional: Geriebene Bottarga di Muggine
- Optional: Weißwein oder Vernaccia di Oristano zum Ablöschen
- Optional: 3-4 Tomaten für die „rote“ Variante
- Optional: 1-2 Esslöfel Semmelbrösel für die Variante „a schiscionera“
Zubereitung (einfache Variante)
• Die Arselle für einige Zeit in eine Schüssel mit leicht gesalzenem Wasser geben, damit sie den Sand, den sie teilweise noch enthalten „ausspucken“.
• Die Petersilie und den Knoblauch klein hacken. Wasser für die Spaghetti aufstellen.
• Die Arselle in einer großen Pfanne ohne Zugabe von Öl oder Wasser erhitzen, bis sie sich öffnen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Die offenen Muscheln herausnehmen und in eine Schüssel geben. Das beim Öffnen ausgetretene Muschel-Wasser gut durchsieben und beiseite stellen.
• Einen Teil der Arselle (etwa die Hälfte, evtl. mehr) aus der Schale lösen und beiseite stellen. Die Nudeln ins Wasser geben.
• Petersilie und Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen, die Muscheln (sowohl die ausgelösten als auch die mit Schale) dazu geben und auf kleiner Flamme 5-10 Minuten garen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, nicht(!) salzen. Nach und nach etwas von dem salzigen Muschelsud oder etwas Wasser dazu geben, damit die Muscheln nicht zu trocken werden. Mit Salz abschmecken.
• Die Spaghetti abgießen und zu den Muscheln geben. Alles vorsichtig vermischen und heiß servieren.
Zubereitung in Bildern (einfache Variante)
Varianten
1. Man kann die Muscheln nach dem Andünsten mit etwas Vernaccia di Oristano oder trockenem Weißwein ablöschen.
2. Gerne wird heute noch gerieben Bottarga über das fertige Gericht gestreut. Gerade in Restaurants ist diese Variante der Spaghetti alle Arselle oft zu finden.
2. In der „roten“ Variante der Spaghetti alle Arselle werden 3 oder 4 Tomaten, enthäutet und in kleine Würfel geschnitten, mit andünsten bevor die Muscheln in den Topf gegeben werden. Auf den Pfeffer wird dann verzichtet.
3. Cocciula a schiscionera wird die Variante genannt, bei der kurz vor Ende der Kochzeit noch etwas Semmelbrösel über den Muschelsud gegeben und dann mit den Spaghetti vermengt wird.
Text und Fotos: C) Hans-Peter Bröckerhoff
