Suppa cuata oder Zuppa gallurese – das Originalrezept des „Nationalgerichts“ der Gallura

Viele Sardinienfreunde, die im Nordosten der Insel, in der Gallura, ihren Urlaub verbracht haben, kennen dieses Gericht sicherlich. Die Suppa cuata oder Zuppa gallurese (wie das Gericht auf Italienisch heißt) ist so etwas wie das „Nationalgericht“ der Gallura. Es wir auch in vielen Restaurants und Agriturismi serviert. Dabei war es früher einmal eine Art Armeleute-Essen, denn ähnlich wie beim Mazzamurru, wird hier altbackenes Brot verwertet.

Diese „Brotsuppe“ ist allerdings viel deftiger als das Mazzamurru und deshalb sehr sättigend. Es empfiehlt sich darum, danach als Hauptgang ein eher leichtes Gericht folgen zu lassen oder die Suppa cuata als Piatto unico, also ohne zweiten Gang zu essen. Die Suppa cuata ist auch viel hochwertiger. Denn statt Wasser oder Milch zum einweichen (inzuppare) des Brots wir hier eine sehr kräftige Brühe aus verschiedenen Fleischsorten verwendet. Und mehr Käse enthält das Gericht auch.

Im Internet oder in Kochbüchern sind viele Rezepte zu finden. Manche davon haben sich weit vom Originalrezept entfernt. Damit ist nicht gemeint, dass es ein unumstößliches Originalrezept gebe. Fast jeder Ort und oft auch noch jede Familie bereitet „la Zuppa“ etwas anders zu. Meist sind die Unterschiede in der Zugabe von Aromatischen Kräutern zu finden. Teile in der Art, weid er Kuhkäse geteilt wird, grobe Stückchen oder dünne Scheiben.

Aber mit wenigen Ausnahmen, zum Beispiel der „Suppa di Monti“, die sich tatsächlich ziemlich unterscheiden, gibt es eine Grundstruktur des Gerichts, die man als das „Originalrezept der Zuppa gallurese“ bezeichnen kann. Das speiegelt sich zum Beispiel auch in dem Rezept Wieder das auf der Seite der Accademia Italiana della Cecina zu finden ist.

Was dieses Originalrezept der Suppa cuata oder Zuppa gallurese auszeichnet, wie es entstanden ist und sich entwickelt hat, ist in einem Interview mit einer aus der Gallura stammenden Kennerin des Gerichts zu lesen. Sie erklärt auch, warum das Gericht „verborgene Suppe“ (deutsche Übersetzung von Suppa cuata) heißt.

Die Fleischbrühe

Die Fleischbrühe sollte möglichst frisch zubereitet werden – und zwar aus mehreren Fleischsorten (Rind, eventuell Huhn, Schaf bzw. großes Lamm und vielleicht auch etwas Schweinefleisch) sowie Petersilie, Stangensellerie, einer Zwiebel, einer Karotte und ein oder zwei getrocknete Tomaten.

Das Bild unten zeigt die Zutaten. In diesem Fall sind es etwa 1,5 kg Fleisch, davon ca. 45 % Rindfleisch, ca. 35 % Schafsfleisch (zuhause Lamm) und ca. 20 % Schweinebauch. Die Mengen sind nicht vorgegeben und müssen nicht exakt eingehalten werden. Das alles kommt in ca. 3 l kaltes Wasser und wird mit den klein geschnittenen restlichen Zutaten und etwas Salz aufgekocht. Nachdem der Schaum abgeschöpft ist, wird das Ganze mindestens 2 Stunden auf kleiner Flamme gekocht. Die etwas abgekühlte Brühe wird dann durch ein Sieb gegeben. So dürften ca. 1,5 l feinster, sehr intensiver Fleischbrühe zur Verfügung stehen, mehr als genug also für das nachfolgende Rezept.

Die Suppa cuata oder Zuppa gallurese

Zutaten

• 500 g Weißbrot vom Vortag (möglichst aus Hartweizengrieß)
• 400 g frischer Kuhkäse (Typ Cacciocavallo oder Provolone, in Sardisch Casizolu oder Peretta)
• 100 g Pecorino sardo, gerieben
• 1 kleiner Bund aromatische Kräuter, z. B. Petersilie, Minze, Thymian, Basilikum und evtl. wilder Fenchel (im Urrezept wurde nur Petersilie genommen)
• 1 l kräftige Fleischbrühe, möglichst aus mehreren Fleischsorten (s. oben)
• Schweineschmalz

Zubereitung

• Das Brot in ca. 1 cm dicke und den Käse in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter hacken und mit dem Pecorino vermischen.
• Eine Auflaufform mit Schmalz einfetten, mit Brotscheiben auslegen, Käsescheiben darauf legen und mit der Kräuter-/Pecorinomischung bestreuen. Das Ganze Schicht um Schicht wiederholen, bis die Auflaufform gefüllt ist.
• Dann die gesamte Fleischbrühe langsam darüber gießen, so dass sie vom Brot gut aufgesogen wird. Evtl. mit der Gabel an einigen Stellen bis zur untersten Schicht einstechen, damit die Brühe besser eindringen kann.
• Danach das Ganze für eine gute halbe Stunde in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben, bis die Oberfläche goldgelb bis hellbraun ist. Die Brühe sollte gut aufgesogen sein, ohne dass das Ganze zu trocken geworden ist. Vor dem Servieren einige Minuten abkühlen lassen.

Zubereitung der Suppa cuata oder Zuppa gallurese in Bildern

Hinweise: 

Hier geht es zum Interview über die echte Suppa cuata, ihre Entstehung und Zubereitung.

Hier ein Video aus der Reihe „Pasta Grannies in Sardinia“ (auf Englisch):

Auch in diesem Video wird sehr schön gezeigt, wie man die Suppa cuata oder Zuppa gallurese zubereitet. Allerdings nutzt diese “Nudel-Oma” hier eine Gewürzmischung, die es im Originalrezept nicht gibt. Zudem empfiehlt sie Parmesan statt Pecorino, was manche Sarden wohl nicht so gerne hören werden. Und es wird leider auch nicht viel zur Zubereitung des für das Gericht so wichtigen Brodo (Brühe) gesagt. Dennoch sehr sehenswert.

Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Und hier der Beitrag zu einem Fernsehfilm über die Küche der Gallura, in dem die Zuppa di Monti vorgestellt wird, die deutliche Unterschiede zur Originalrezept aufweist.