Tonno alla Carlofortina / Thunfisch auf Carlofortiner Art – ein Klassiker der sardischen Küche

Dieses Gericht, der Tonno alla Calofortina bzw. Thunfisch auf Carlofortiner Art, gehört zu den Klassikern der sardischen Küche. Man wird es dennoch in vielen Teilen der Insel selten auf den Speisekarten finden. Denn wie so oft ist auch dieses Gericht eines, das eng mit der Subregion verbunden ist, wo es entstanden ist.

Carloforte auf der kleinen vorgelagerten Insel San Pietro im äußersten Südwesten Sardiniens war über Jahrhunderte neben Portoscuso das Zentrum des traditionellen sardischen Thunfischfangs. Die Tonnare waren hier ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Heute gibt es sie zwar noch, aber nur in geringem Maße. (Ein sehr schöner, aktueller Artikel der Kollegen Giulia Salis und Giuseppe Carrus beschreibt die Situation des traditionellen, nachhaltigen Thunfischfangs heute.)

Der Thunfisch auf Corlofortiner Art ist als identitätsstiftendes Gericht (ähnlich wie auch die Pasta alla Carlofortina) auch heute noch ein Aushängeschild der Küche des kleines Städtchens Carloforte. Das jährlich Ende Mai, Anfang Juni dort stattfindende Festival „Girotonno“ trägt dazu bei, dass das Gericht auch überregional bekannt wird. Denn das Festival ist mittlerweile von nationaler und sogar internationaler Bedeutung und zieht jedes Jahr Tausende Touristen auf die kleine vorgelagerte Insel.

Aber wie das so ist mit den regionalen Gerichten, gibt es auch „Konkurrenten“. Ein ebenfalls sehr traditionelles Rezept für geschorten Thunfisch gibt es auch in dem Carloforte gegenüber auf dem sardischen Festland liegenden Ort Protoscuso. Diese ist schon länger auf dieser Website zu finden, auch wenn es sardinienweit noch weniger Verbreitung gefunden hat als der Thunfisch auf Carlofortiner Art.

Die Zutaten (für 4 Portionen)

• 800 g Thunfischfilet
• 200 g passierte Tomaten
• 1 Glas (ca. 0,1 l) Weißwein
• 2 EL Weißweinessig
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• natives Olivenöl extra
• Pflanzenöl zu Frittieren
• Salz

Zubereitung von Tonno alla Carlofortina / Thunfisch auf Carlofortiner Art

Den Thunfisch in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne mit reichlich Pflanzenöl frittieren. Sie sollten auf beiden Seiten nur kurz im Fett bleiben und leicht bräunen. Die Thunfischscheiben mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl ablaufen zu lassen.

Die Knoblauchzehen in einer anderen Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen. Den Thunfisch dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verdunstet ist, die passierten Tomaten und die Lorbeerblätter dazugeben, salzen und schließlich auch den Essig dazu schütten. Alles vermengen und bei schwacher Hitze für drei, vier Minuten köcheln lassen.

Die Knoblauchzehen herausfischen und den Thunfisch auf eine Platte (oder gleich auf die Teller) legen und mit der leicht säuerlichen Soße übergießen. Heiß servieren.

Zubereitung in Bildern

Tipps

• Zum Thunfisch auf Carlofortiner Art passt gut ein Vermentino oder aber auch ein leichter Rotwein. Dann wäre ein junger, nicht zu strukturierter Carignano di Sulcis die richtige Wahl.
  
• Für das Gelingen des Rezepts ist es entscheidend, möglichst frischen Thunfisch zu verwenden. Also auf keinen Fall den Thunfisch schon vom Fischhändler in Scheiben schneiden lassen.
  
• Man kann den Thunfisch statt in Scheiben auch in größere Würfel schneiden, was ihn am Ende innen noch saftiger bleiben lässt. Dann sollte er etwas länger in der Soße ziehen, aber auch hier bleibt es wichtig, den Thunfisch nicht zu lange zu garen, da er sonst zäh wird.

Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff