Trote con olive e Vernaccia – Forellen mit Oliven und Vernaccia di Oristano

Süßwasserfische spielen auf dem Speiseplan der Sarden eigentlich keine Rolle, gibt es in den Lagunen und an den Küsten Sardiniens doch so ein reichhaltiges und hochwertiges Fischangebot. Einzige Ausnahme – im Inneren der Insel – ist die Forelle, die in Bächen und Flüssen hier und da noch wild gefangen bzw. in Teichen gezüchtet wird. Eine der Zubereitungsarten (neben dem klassischen Grillen) wird im folgenden Rezept, das auch zuhause sehr gut gelingt, beschrieben. Das Rezept findet sich in vielen älteren sardischen Kochbüchern.

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 (nicht zu große) Forellen 
• 1 Zwiebel
• 1 Hand voll Blattpetersilie 
• ca. 20 Oliven aus der Salzlake (meist werden schwarze empfohlen, aber auch grüne sind OK)
• 2 Knoblauchzehen 
• 2 Lorbeerblätter
• 200 ml Vernaccia di Oristano
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

• Die Fische ausnehmen und gut waschen und trocknen. (Echt heute der Fischhändler meist gerne schon.) Zwiebel und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, Petersilie klein hacken und die Lorbeer-Blätter in größere Stücke brechen. (Wer möchte kann die Oliven entkernen bzw. so schälen, dass großer Stücke entsteht.)
• Eine große feuerfeste Form oder ein tiefes Backblech mit Öl einpinseln. Die Forellen von beiden Seiten leicht salzen und darauf legen, die Zwiebel, den Knoblauch, die Lorbeerblätter und die Petersilie darüber streuen, etwas frisch gemalenen schwarzen Pfeffer darüber geben und etwa Öl darüber träufeln. Die Oliven neben und zwischen die Fische legen.
• Die Forellen in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben und nach 10 -15  Minuten den Vernaccia di Oristano vorsichtig darüber gießen. 
• Ca.15 bis 30 Minuten (je nach Größe der Forellen) weitergaren lassen.
• Heiß servieren.

Zubereitung in Bildern (hier für zwei bis drei Personen)

Persönlich Anmerkungen

• Ich habe, weil man frische Forellen auch zuhause gut bekommt, schon vor 30 Jahre begonnen, dieses Gericht auch in Deutschland zuzubereiten – teils in größeren Mengen für Freunde. Es war immer ein Erfolg. Besonders schön war deshalb, dass ich im letzen Jahr an der Quelle „Su Gologone“ mit einem der Forstale (Naturschutzverantwortlichen) ins Gespräch kam und er mir berichtete, dass hier früher noch viele Forellen gefangen wurden (jetzt schwimmen hier vor allem unbefugt eingesetzte Karpfen, die in Sardinien niemand mag) und diese gerne auch mit Vernaccia di Oristano zubereitet wurden.
• Forellen gibt es auch in heimischen Gefilden frisch und von hoher Qualität, teils kann man sie direkt beim Züchter kaufen. Diese frischen Fische sind den tiefgefrorenen, die man in fast jedem Supermarkt bekommt, auf jeden Fall vorzuziehen. 

Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff