Im Frühjahr kommt auf Sardinien wieder oft wilder Spargel auf dem Tisch. Der intensive, ganz leicht leicht bittere Geschmack dieses Wildgemüses bereichert pur oder mit Pasta, Reis oder Ei (als Frittata) die kulinarische Welt der Insel. Doch was ist überhaupt wilder Spargel? Wo und wie findet man ihn auf der Insel (und vielleicht auch zuhause)? Und welche leckeren Gerichte der sardischen Küche kann man damit kreieren?
Darum geht es in diesem Beitrag:
Was ist wilder Spargel?
Wilder Spargel ist ein Vertreter der Familie der Spargelpflanzen, der bis heute nur in der freien Natur anzutreffen ist. Er wächst vor allem im Mittelmeerraum auf Brachen und in Wäldern sowie an den Rändern von Wiesen, auf Sardinien oft neben den typischen Natursteinmauern, die die Weiden voneinander trennen. Er wird in vielen Gegenden, so auch auf Sardinien, traditionell gesammelt und als als Delikatesse geschätzt.
Wilder Spargel (botanischer Name: Asparagus acutifolius) wird auch Spitzblättriger Spargel, Stechender Spargel oder Mittelmeerspargel genannt. Auf Sardinien heißt er italienisch asparago selvatico und auf Sardisch in den verschiedenen Dialekten sparau, brodau oder arbarau. Gegessen werden die obern Teile von jungen Trieben, die im Umfeld der Pflanze aus dem Boden wachsen. Sie sehen sehr dünnem grünen Spargel ein wenig ähnlich, sind aber noch dünner und haben einen deutlicher ausgeprägten und meist mehr geöffneten Kopf. Vor allem aber schmecken sie intensiver nach Spargel.
Wo und wie findet man den wilden Spargel?
Auf heimischen Märkten in Nordeuropa ist der wilde Spargel normalerweise nicht zu finden, auch wenn unter der irreführenden Bezeichnung „Wildspargel“ oder sogar „wilder Spargel“ manchmal eine andere, ähnlich aussehende Pflanze angeboten wird (mehr dazu später). Auf Sardinien kann man den wilden Spargel mittlerweile auch an vielen Marktständen oder in Gemüseläden kaufen. (Das Bild unten stammt von einem Stand im Mercato San Benedetto in Cagliari.) Denn es gibt einige semi-professionelle Sammler, die sich durch das Sammeln und den Verkauf von wildem Spargel etwas hinzuverdienen. Aber am Schönsten ist und bleibt es, ihn selbst zu sammeln und dann zuhause zu einem der leckern Gericht zu verarbeiten.
Ab Ende Januar bis Ende April findet man ihn in der „Campagna“. Allerdings wachsen nicht überall Spargelsträucher und auch dort wo sie wachsen, sind es nicht immer so viele, dass sich das Suchen lohnt. Wo genau reichlich Spargel zu finden ist, wird von den einheimischen Sammlern meist nicht verraten. Das ist wie bei den Pilzsammlern, niemand möchte, dass „seine Jagdgründe“ auch von anderen Sammlern „geplünderte“ werden. Aber natürlich kann jeder, auch ein Tourist, an allen frei zugänglichen Orten nach dem leckern Wildgemüse suchen. Es gibt (bisher jedenfalls) keine Beschränkungen in der Menge der Spargelstangen, die man mit nach Hause nehmen darf.
Die dünnen, grünen Stängel wachsen ganz unsystematisch aus dem Boden, zwar in der Nähe der Spargel-Sträucher, aber nicht immer in deren Mitte. Man muss schon genau gucken und ein Auge für die Stängelchen entwickeln. Wenn man einmal gelernt hat, wie der Strauch aussieht, gilt es genau zu suchen. Nicht immer gibt es überhaupt frische Stängel. Manche sind verdeckt und kommen erst zum Vorschein, wenn man unter dem Strauch das Gras oder Gebüsch beiseite hält. Und manche schlängeln sich in der Nähe ähnlich aussehender Ranken von anderen Pflanzen in die Höhe und sind deshalb schwer zu erkennen. Wer zum ersten Mal beim Spargelsuchen eine kundige Begleitung hat, sollte sich sich in die Kunst des Suchens einführen lassen. Es lohnt sich.
Wilder Spargel – ein kleines Suchspiel
Wenn man aber dann die ersten gefunden und einen Blick für den wilden Spargel entwickelt hat, verfällt man meist in eine Art Sammelwut und wandert von Strauch zu Strauch, bis man ein schönes Spargelbündel zusammen hat. Das macht Spaß und bereichert einen Spaziergang sehr. Geerntet werden nur die oberen Teile der Stängel. Man bricht sie dort ab, wo sie nicht mehr holzig sind. Dafür kann man schnell ein Gefühl entwickeln.
Für einen ungeübten Sammler ist das Aufspüren der Spargelstängel allerdings nicht ganz einfach.
Um ein wenig die Augen zu trainieren und einem ungeübten Sammler etwas Übung zu geben, folgen hier vier Bilder. Auf denen ist wilder Spargel, jeweils ein grüner Stängel, zu sehen. Finden sie ihn? Viel Spaß beim Suchen.
Wie wird wilder Spargel in der sardischen Küche genutzt?
Wenn man den Spargel gerade gesammelt hat, muss man ihn zuhause nochmals an den Enden auf die Frische überprüfen und nur zum Teil vielleicht schon ein hart gewordenes Stück (dort wo es sich einfach brechen lässt) abbrechen. Ansonsten reicht es den Spargel zu waschen und (für die meisten Rezepte) in mundgerechte Stücke zu schneiden. Sollte er jedoch vom Markt sein oder schon einige Zeit im Kühlschrank verbracht haben, muss man die untern Enden alle nochmals nochmals abbrechen, da diese schnell holzig werden.
Wilder Spargel kommt in einer Reihe von Rezepten der sardischen Küche vor. Die Pasta mit wildem Spargel (auf dieser Website zu finden) und die „Frittata ai asparagi selvatici“ (Omelett mit wildem Spargel) sind vielleicht die bekanntesten Gerichte. Gerne wird der Spargel auch als Risotto zubereitet, auch wenn hier das Rezept nicht traditionell sardisch ist. Man kann wilden Spargel auch einfach als Gemüse (Beilage oder Vorspeise) essen, kurz gekocht und/oder in Öl geschwenkt. Oder man kann ihn (hier werden die Stängel nicht klein geschnitten) „in cartoccio“ zubereiten. Dann wird der Spargel als Bündel mit Petersilie, Knoblauch Salz und Pfeffer gewürzt sowie mit etwas Olivenöl beträufelt in Aluminiumfolie oder Backofenpapier eingewickelt und im Backofen gegart.
Die folgenden drei Rezepte sind auf der Website zu finden und können meist recht einfach nachgekocht werden. All diese Rezepte mit wildem Spargel können übrigens zuhause auch mit grünem Gemüse-Spargel zubereitet werden. Dann sollte man möglichst dünne Stangen nehmen. Natürlich ist der Geschmack nicht ganz so intensiv, aber gut schmecken tut’s auch.
Übrigens: Vorsicht beim Einkauf zuhause
Zur Verwirrung der Konsumenten wird auf manchen Märkten und in manchen Supermärkten bei uns im Norden der Pyrenäen Milchstern, eine in Frankreich angebaute Pflanze, als „Wildspargel“ oder gar als „wilder Spargel“ angeboten. Das ist aber kein wilder Spargel, auch wenn die Pflanze entfernen zur Familie der Spargelgewächse zählt. Er eignet sich auch nicht gut als Ersatz für den echten wilden Spargel. Dafür sollte man eher auf sehr dünnen Grünen Spargel zurückgreifen. Der kommt dem intensiven Geschmack des echten wilden Spargels noch einigermaßen nahe.
Mehr zu dem Thema „falscher“ wilder Spargel hier:
Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff, Screeshot kultur-online
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