Wissenschaftliche Studie: (sardisches) Olivenöl reduziert Keime im Salat deutlich

Olivenöl reduziert Keime

Olivenöl reduziert Keime, es hat eine starke antimikrobielle Wirkung. Es ist in der Lage, die Aktivität von Bakterien und anderen krankheitserregenden Keimen bei mit ihm zubereiteten Salaten zu reduzieren. Das wird durch eine Studie der Universität Sassari bestätigt, die in der internationalen Fachzeitschrift „Food control“ veröffentlicht wurde.

Die Forschungsergebnisse fanden auch in der sardischen Presse Beachtung. So titelte z.B. die Sardiniapost: „L’olio sardo è un potente antimicrobico: spazza via i batteri dall’insalata“ (Das sardische Olivenöl ist ein starkes antimikrobielles Mittel: es vernichtet Bakterien in Salaten). Die Unione sarda brachte die Meldung mit der Überschrift: „Olio d’oliva sardo, potente azione antimicrobica per salmonella, stafilococco aureo ed escherichia coli“ (Sardisches Olivenöl, starke antimikrobielle Wirkung gegen Salmonellen, Staphylococcus aureus und Escherichia coli). Und La Nuova überschreibt ihren Beitrag ohne den speziellen Bezug auf das sardische Öl „Studio a Sassari: l’olio D’oliva è un potente battericida“ (Studie in Sassari: das Olivenöl ist ein starkes Bakterizid).

Die sardischen Zeitungen berichteten teils mit starkem Bezug auf das sardische Olivenöl (siehe Screenshots)

Was war geschehen? Ein Forscherteam unter der Leitung von Severino Zara, Professor für Agrarmikrobiologie an der Universität Sassari, führte sowohl In-vitro-Tests mit verschiedenen Keimen als auch praxisorientierte Untersuchungen mit handelsüblichen abgepackten Salaten durch. Dabei wurden 13 verschiedene Olivenöl-Sorten verwendet, die aus Olivensorten hergestellt worden waren, die üblicherweise auf dem italienischen Festland oder auf Sardinien angebaut werden.

Olivenöl reduziert Keime sowohl im Labor als auch in praxisorientierten Tests

Die In-vitro-Versuche haben eine starke antimikrobielle Wirkung der Öle auf Staphylococcus aureus, Salmonellen, Listeria monocytogenes und Escherichia coli gezeigt. Diese Keime gehören zu den wichtigsten Mikroorganismen, die für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind und deshalb als schädliche Keime bezeichnet werden können. Im Gegensatz dazu zeigten die getesteten Öle nur eine begrenzte antimikrobielle Aktivität gegen nützliche probiotische Bakterien wie Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus und Limosibacillus reuteri, besser bekannt als Laktobazillen.

Die antimikrobiellen Tests wurden durchgeführt, indem die zu testenden Öle zu Tütensalat-Proben gegeben wurden, die zuvor mit zwei pathogenen Bakterien (Listeria monocytogenes und Salmonella) versetzt worden waren. Dabei wurden Salatmengen gewählt, die denen ähneln, die normalerweise als Einzelportionen in Restaurants verwendet werden. Es wurde festgestellt, dass Olivenöle in der Lage sind, die Ausgangskonzentration von Salaterregern schnell zu verringern und bereits 15 Minuten nach Zugabe des Öls zum Salat um mehr als 90 %, also fast gänzlich, zu reduzieren.

Wir haben festgestellt, dass einige Olivenöle in einem Bereich von wenigen Sekunden bis 15 Minuten das schädliche Potenzial der Bakterien stark reduzieren können. Gleichzeitig zerstören sie keine nützlichen Probiotika.

Severino Zara, Agrarforscher, Universität Sassari in Olive Oil Times

Darüber hinaus zeigten die statistischen Studien eine signifikante Korrelation zwischen dem Gehalt an bestimmten Phenol-Verbindungen und der antimikrobiellen Aktivität der Öle gegen die getesteten Mikroorganismen. Dabei stachen insbesondere zwei sardische Öl-Sorten hervor: die in weiten Teilen Sardiniens stark verbreitete Sorte Bosana und die im Raum Sassari angebauter Sorte Sivigliana. Diese zeichneten sich durch eine größere antimikrobielle Kraft als die anderen in der Studie getesteten Sorten aus. Ein Grund dafür scheint zu sein, dass diese besonders wirksamen Sorten einen höheren Gehalt an Polyphenolen enthalten.

Auch wenn die Forscher noch die Notwendigkeit für vertiefende Studien sehen, kann mann doch schon sagen, dass Olivenöl nicht nur wegen seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften positiv für die menschliche Gesundheit ist (was ja schon lange bekannt ist), sondern auch wegen seiner keimtötenden Wirkung. Forschungsleiter Zara wagte deshalb auch gegenüber der Fachzeitschrift Olive Oil Times die weitreichende Aussage: „Was wir sagen können ist, dass diejenigen, die beim Essen hochpolyphenolische Olivenöle verwenden, besser vor Kontaminationen durch sehr verbreitete Krankheitserreger geschützt sind.“

Olivenöl reduziert Keime.
Olivenöl reduziert Keime. Wer mehr über die Studie lesen möchte, sollte hier klicken.

Text und Aufmacherfoto: Hans-Peter Bröckerhoff

Fotos: Bildschirmfotos von den jeweiligen Websites der Zeitungen und Zeitschriften

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