Zuppa di ceci con finocchietto selvatico – Kichererbsen mit (wildem) Fenchel

Dieser Hülsenfrüchte-Eintopf schmeckt durch den Fenchel sehr frisch und südländisch.

Ceci (Kichererbsen) und andere Hülsenfrüchte gehörten früher zu den wichtigsten Nahrungsmitteln in Sardinien. Heute sind sie auf den Speiseplänen der Insel leider nur noch selten zu finden. Auch der sardische Spitzenkoch Roberto Petza beklagt das in einem Interview (“Wir verlieren unser gastronomisches Erbe.”) Gott sei Dank erleben Hülsenfrüchte insgesamt in Sardinien inzwischen eine kleine Renaissance, denn einige Bauern bauen sie wieder an, meist sogar im biologischen Landbau.

In Milis, im Westen der Insel, gibt es jedes Frühjahr eine ganz besondere “Sagra dei Ceci”, wobei 300 Kilogramm Kichererbsen zu eine Riesenmenge Zuppa di ceci verarbeitet werden, die dann kostenlos an die Bevölkerung verteilt wird. Hier ein reichbebilderter Bericht von der Sagra die Ceci in Milis 2017.

Das folgende Rezept einer herbstlich-winterlichen Kichererbsensuppe ist sehr einfach und lebt von der Verbindung der Kichererbsen mit dem intensiven Fenchelgeschmack des frischen “Fenugheddu”, des wilden Fenchels. Wilder Fenchel ist zuhause weder in der freien Natur zu finden noch gibt es ihn zu kaufen. Aber deshalb muss man in Deutschland, Österreich oder der Schweiz nicht auf dieses Gericht verzichten, denn es schmeckt (zwar weniger intensiv) auch mit kultiviertem Fenchel. Hiervon sollte man Knollen mit möglichst viel Grün kaufen und dies dann mit verwenden.

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Der wilde Fenchel nach dem Säubern
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Wilder Fenchel, frisch gesammelt

Auf der Insel sprießt der erste wilde Fenchel, der an vielen  Straßenrändern und auf Brachen zu finden ist, im Herbst nach den ersten größeren Regenfällen. Bis ins Frühjahr hinein kann man ihn pflücken oder schneiden und bei vielen Gerichten verwenden. Von dem gesammelten Fenchel nimmt man die möglichst frischen und weichen Teile. Das Grün (der gefiederten Blätter) wird weitgehend entfernt. Es ist aber nicht schlimm, wenn ein wenig dabei bleibt. (s. Bilder)

Das hier beschriebene Rezept ist eine von vielen Varianten. Bei meinen Recherchen habe ich auch die Zubereitung ohne Dörrfleisch (für Vegetarier interessant) oder ohne Stangensellerie gefunden. Oder es wurde noch ein Schweinefüßchen dazu gegeben. Oder, oder, oder …

Die nachfolgende Variante habe ich gleich zweimal ausprobiert. Beim ersten Mal saßen nur deutsche Gäste am Tisch und beim zweiten Mal unsere sardischen, kulinarisch verwöhnten Freunde. Beide Male war die Zuppa di ceci con finochietto selvatico ein Erfolg und bekam viel Lob.

Die Zutaten (für 4 Personen als erster Gang)
  • 250 g getrocknete Kichererbsen
  • 50 g Pancetta (Dörrfleisch)
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 kleine Karotte
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 reife Tomaten (oder 1/2 Dose Tomatenstücke)
  • ca. 80 g (nach dem Säubern) wilder Fenchel, alternativ die doppelte Menge kultivierter Fenchel, möglichst mit viel Blattgrün
  • Olivenöl
  • Salz
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Die Zutaten (hier für 12! Personen) für die Zuppa di ceci con finochietto selvatico, die Kichererbsensuppe mit (wildem) Fenchel
 Die Zubereitung
  • Die Kichererbsen am Vorabend (aber mindestens 10 Stunden vor dem Kochen) in reichlich Wasser einweichen.
  • Den Fenchel putzen und in kleine (ca. 1 cm große) Stücke schneiden. Alle anderen Zutaten soweit notwendig ebenfalls säubern und in kleine Stücke schneiden.
  • Die Kichererbsen aus dem Einweichwasser nehmen, abspülen und in einen genügend großen Topf geben. Mit frischem, ungesalzenem(!) Wasser auffüllen, bis sie gut mit Wasser bedeckt sind. Erhitzen und auf kleiner Flamme zugedeckt gut 45 Minuten köcheln lassen.
  • Nach halber Kochzeit der Kichererbsen das gewürfelte Dörrfleisch in einer hochrandigen oder einer Wokpfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Dann die Zwiebelwürfelchen hinzugeben und bei kleiner Flamme andünsten bis sie schön glasig sind. Nun kommen die Karotten- und die Selleriewürfel dazu. Auch diese werden etwas angedünstet. Dann die zerkleinerten Tomaten dazu geben, alles gut verrühren und bei großer Flamme für einige Minuten durchziehen lassen. Schließlich den zerkleinerten Fenchel ebenfalls unter die Masse rühren, Salz hinzu geben und alles auf mittlerer Flamme nochmals 10 bis 15 Minuten garen.
  • Die Kichererbsen ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit leicht salzen. Zum Ende der Garzeit (die Kichererbsen sollten schon einigermaßen weich sein) das Gemüse aus der Pfanne zu den Kichererbsen geben und alles gut verrühren. Alles aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme  nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Wenn der Fenchel schön weich gekocht ist, kann die Suppe serviert werden. Ansonsten noch etwas ziehen lassen.
  • Diese Suppe kann gut schon am Vormittag bzw. einige Stunden vor dem Essen vorbereitet werden. Dann einfach im Topf abkühlen lassen und vor dem Essen wieder erhitzen.
Die Zubereitung in Bildern (Mengen für 12 Personen)

Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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