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Newsletter Mai 2021
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Liebe Freundinnen und Freunde der kulinarischen Welt Sardiniens!
Die Sardinien-Sehnsucht ist groß. Zum Glück kann man wieder auf die Insel reisen. Schon jetzt ist die Einreise auch für Touristen aus der EU und der Schweiz wieder möglich. Vollständig Geimpfte, Genesene oder negativ Getestete können wieder nach Sardinien reisen und sich auch auf der Insel frei bewegen. Und es wird erwartet, dass Sardinien in den nächsten Tagen sogar zur "zona bianca" (zur weißen Zone) erklärt wird. Das ist vor allem für kulinarisch interessierte Sardinienfreunde wichtig. Denn in den weißen Zone können die Restaurants wieder ihr volles Programm (innen und außen) anbieten. Die sardische Küche kann also wieder vor Ort genossen werden.
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Auch erste kulinarische Veranstaltungen werden wieder stattfinden. Im letzten Jahr waren fast alle Sagre, Volksfeste, Degustationen und sonstigen Veranstaltungen wegen der Corona-Bestimmungen abgesagt worden. Jetzt gibt es wieder Ankündigungen. Der Veranstaltungskalender auf sardinien-auf-den-tisch.eu füllt sich langsam wieder. Den Anfang machen einige Weingüter, die sich an der italienweiten Aktion "Cantine Aperte" am 29. und 30. Mai beteiligen. Erfahrungsgemäß melden manche Weingüter erst sehr kurzfristig ihre Führungen und Degustationen. Für alle, die jetzt schon auf der Insel unterwegs sind, lohnt es sich deshalb, immer mal wieder in den Veranstaltungskalender zu schauen.
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Zu Vorbereitung auf eine Sardinienreise (und natürlich auch als Begleitung auf einer solchen) gibt es gute Bücher. Die meisten davon sind Reiseführer, die allerdings den kulinarischen Aspekt der Insel nur als einen von vielen behandeln. Auch Kochbücher zur sardischen Küche können eine gute Vorbereitung sein. Das gilt um so mehr, wenn sie, wie das beste sardische Kochbuch, das zur Zeit auf dem Markt ist (La Cucina Sarda aus dem Christian Verlag), eher ein Reisebuch mit Rezepten, denn ein klassisches Kochbuch sind.
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Besonders interessant sind als Reisevorbereitung auch literarische Bücher. Eines davon möchte ich aus vollem Herzen empfehlen: "Elf Wege über eine Insel" von Michela Murgia. Das Büchlein der zurzeit berühmtesten sardischen Schriftstellerin ist fast zehn Jahre alt, aber immer noch und immer wieder lesenswert. Eines der elf großen Kapitel behandelt das kulinarische Sardinien. Es hat mich so stark beeindruckt, dass ich bei meinem eigenen Artikel über die Besonderheit der sardischen Küche gerne daraus zitiert habe.
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Auch in deutschsprachigen kulinarischen Zeitschriften findet man ab und an etwas über Sardinien, allerdings ist das nicht immer von inhaltlich guter Qualität. Ein Beispiel ist ein Beitrag in der renommierten Zeitschrift "falstaff", die in der vorletzten Ausgabe schwerpunktmäßig dem Thema Italien und seine Pasta widmete. Ein Beitrag dieses Schwerpunkt behandelt die Bedeutung der verschiedenen italienischen Hartkäse-Sorten für die Pasta-Zubereitung. Das, was da zu den sardischen Käse-Sorten stand, war leider über weite Strecken falsch.
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Das fand ich das sehr schade. Und da ich mich ja vor nicht allzu langer Zeit sehr intensiv mit dem Thema sardischer Käse beschäftigt hatte (www.sardinien-auf-den-tisch.eu/die-kaseinsel-sardinien-pecorino-und-viel-mehr/), habe ich dem Autor des Artikels und der Redaktion eine freundliche E-Mail geschrieben, in der ich die falschen Informationen angesprochen habe. Darin hieß es:
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"Ich erlaube mir, einige Anmerkungen zu Ihrem insgesamt schönen Beitrag zum Thema "italienischer Hartkäse und Pasta" zu machen. Ich tue das als Journalisten-Kollege, der fast 40 Jahren Zeitschriften gemacht hat (als Redakteur, Chefredakteur, Herausgeber und Entwickler) und sich in den letzen Jahren insbesondere dem Thema Küche, Weine und Delikatessen aus Sardinien widmet.
Die Informationen zu den Käsesorten aus Sardinien im Beitrag sind leider nicht alle korrekt. Das fängt mit der Zahl "sieben Millionen" Schafe an. Es gibt knapp die Hälfte, sprich gut drei Millionen, Schafe auf Sardinien, was bei 1,6 Millionen Einwohnern immer noch eine riesige Zahl ist. Der Haupt-Schafskäse Sardiniens ist nicht der Pecorino sardo (auch wenn die meisten sardischen Schäfer und Käsereien das gerne so hätten, weil der ihnen letztlich deutlich mehr Einkommen bescheren würde). Der größte Anteil der sardischen Schafsmilch wird zu Pecorino romano verarbeitet, der insgesamt zu ca. 95 Prozent auf der Insel hergestellt wird und eigentlich als sardischer Käse bezeichnet werden kann. Wegen des irreführenden Namens, der in der Tat auf die Produktionsmethode und nicht auf die Herkunft abzielt, wird dieses Faktum leider oft nicht gesehen oder falsch dargestellt (siehe Ihre Karten-Illustration, auf der der Pecorino sardo in Latium verortet wird, wo aber nur ein sehr kleiner Anteil dieses Käses produziert wird).
Die beiden sardischen Pecorino-Sorten pecorino romano und pecorino sardo werden beide nicht, wie Sie schreiben, aus Rohmilch hergestellt, sondern aus pasteurisierter Milch. Der wirklich aus Rohmilch hergestellte sardische Pecorino ist der Fiore sardo, der meist noch von den Schäfern selbst oder in handwerklichen Käsereien produziert wird. Den haben Sie leider nicht erwähnt, obwohl er gerade in der traditionellen sardischen Pasta-Küche ein wichtige Rolle spielt.
Sie erwähnen allerdings den sardischen Caprino. Dieser wiederum spielt in Bezug auf das Pasta-Thema keine Rolle. Er ist weitgehend kein Reibe-Käse, sondern wird zum Spuntino (Imbiss) als Vorspeise oder zum Käsegang auf den Tisch gebracht."
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Ich hätte hier gerne auch die Antwort der Redaktion oder des Autors vorgestellt,
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aber es kam auch nach längerem Warten keine Antwort. Ich habe die Mail dann nochmals an die Redaktion gesandt und erhielt wieder keine Antwort. Schade! Da wird das kulinarische Sardinien schon so selten behandelt und hier dann auch noch mit vielen Fehlinformationen. Sardinien und seine vielen Köstlichkeiten haben eine häufigere und bessere Behandlung in den einschlägigen deutschsprachigen Zeitschriften verdient.
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Ich wünsche Ihnen / Euch, liebe Freundinnen und Freunde des kulinarischen Sardinien, auch in der ausklingenden Pandemie noch Gesundheit und Gelassenheit – und ggf. viel Vorfreude auf die nächste Sardinienreise.
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NEU AUF
SARDINIEN-AUF-DEN-TISCH.EU
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Ende Mai / Anfang Juni präsentieren sich traditionell viele italienische Weingüter dem Publikum. Organisiert wird diese Aktion mit dem Namen “Cantine Aperte” (Offene Weinkeller) vom Movimento Turismo del Vino. Die teilnehmenden Weingüter bieten Besichtigungen und Verkostungen. Die "Cantine Aperte 2021" gehören nicht nur zu den ersten kulinarischen Live-Veranstaltungen nach den vielen Monaten des corona-bedingten Verzichts auf Live-Veranstaltungen. Es sind noch wenige …
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MENÜ DES MONATS
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Die Zutaten für ein auch zuhause im Norden leicht nachzukochendes Fischgericht. Eswird in Sardinien nicht nur mit dem hier gezeigten Wolfsbarsch, sondern auch mit Meeräschen zubereitet.
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Antipasto / Vorspeise
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Bei diesem Garnelengericht zeigt der Vernaccia di Oristano besonders deutlich, wie sehr er zu kulinarischen Höhepunkten beitragen kann. Die Kombination Garnelen und Vernaccia ist einfach in der Zubereitung und führt zu einem im Geschmack einzigartigen Gericht. Die Gamberetti können als Haupt- und besonders gut auch als Vorspeise gegessen werden. Da man sie mit den Händen isst, sollten Fingerschälchen mit Zitronenwasser …
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Primo piatto / Erster Gang
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Dieses Rezept kommt aus der Gallura, wo die selbst gemachten Tagliolini "Taddarini" genannt werden, die aber auch durch ähnliche, fertig gekaufte Nudelsorten, wie etwa die Linguine, ersetzt werden können. Dazu kommen „Cozze di Olbia“, die bei den Sarden, vor allem im Norden der Insel, besonders beliebt sind und in Olbia in großen Mengen gezüchtet werden. Wer mit der Fähre in den …
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Secondo piatto / Hauptgang
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Das Kochen in Salzwasser oder Wurzelsud ist eine der einfachsten Zubereitungsarten für Fisch und kann dennoch zu einem besonders delikaten Fischgenuss führen. Denn durch das Kochen im Wurzelsud wird der feine Eigengeschmack der Fische schonend bewahrt. Diese Garmethode eignet sich insbesondere für Fische mit festem Fleisch, wie den Wolfsbarsch. Diese Zubereitungsart ist nicht nur in Sardinien beliebt. Die Sarden bereiten …
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Einfach in der Zubereitung und sehr lecker: Dieser Pudding kann auf dem Teller mit Früchten, Fruchtkompott oder anderen süßen Zugaben noch verfeinert werden. Dieses Rezept ist etwas Besonderes, da es in Sardinien ansonsten nicht viele Nachspeisen in Form von Pudding gibt. Normalerweise werden zum Nachtisch Kuchen oder Plätzchen gegessen. Es lohnt sich auf jeden Fall, dieses Rezept einmal auszuprobieren. Zutaten 1 l Milch 200 …
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