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Newsletter November 2021

Liebe Freundinnen und Freunde der kulinarischen Welt Sardiniens!


Auch auf Sardinien lädt der Herbst zu kulinarischen Ausflügen ein. Dabei lassen sich Genuss, Natur und Kultur gut verbinden. Das hat uns gerade wieder ein Restaurantbesuch der besonderen Art gezeigt. Wir haben die Trattoria Ghentiana in Ruinas, über die ich vor einem Jahr einen großen Beitrag geschrieben habe ("Geheimtipp") wieder besucht. Ganz nebenbei hat uns das auch schöne Spaziergänge mit der Entdeckung uns noch unbekannter kultureller Kleinode sowie interessanten Begegnungen beschert. Wir haben eine schöne kleine Landkirche, die chiesa campestre San Teodoro und den Menhir di Monte Corru Tundu besucht. Und trafen auf dem Weg dorthin einen Schäfer, der ein nur wenige Stunden altes Lamm von der Weide holte.
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Auf dem Weg von der Chiesa campestre San Teodoro (erstes Bild) zum Menhir di Monte Corru Tundu (zweites Bild) Begegnung einem Schäfer, der gerade ein nur wenige Stunden altes Lamm mit dem Mutterschaf von der Weide geholt hatte.
Und wir haben natürlich auch vorzüglich gegessen bei Walter Vargiu, dem Autodidakten, der in seiner Trattoria Ghentiana traditionelle sardische Küche auf höchstem Niveau kocht. Es gab nicht nur die wundervollen Ravioli mit Steinpilzsoße, die wir schon vom letzten Besuch kannten, sondern auch drei leckere Wildgerichte. Außerdem erfuhren wir vom Wirt, dass mein Beitrag vom vorigen Jahr erfreuliche Auswirkungen hatte. Aber dazu mehr im aktuellen Eintrag in HPs sardisch-kulinarischem Tagebuch.
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In der Trattoria Ghentiana gab es dieses Mal Gemüse (wilder Spargel und junge Saubohnen, beides im letzten Frühjahr eingeweckt), Ravioli mit Steinpilzsoße und Wildgerichte.
Ein schöner Anlass für einen kulinarisch und kulturell interessanten Ausflug könnte auch die zurzeit laufende Safran-Ernte sein. Leider fallen auf der "Safran-Insel" Sardinien auch in diesem Jahr die großen Veranstaltungen und Feste zur Safran-Ernte wegen der Covid-Pandemie wieder aus. Aber mit etwas Glück kann man vielleicht beim Pflücken der Krokusse zuschauen, deren rote Stempel getrocknet zu dem wertvollen Safran werden. Oder man kann zumindest die nur wenige Tage blühenden Krokusfelder erleben. Auf jeden Fall aber kann man in den Restaurants der drei Hauptorte des sardischen Safran-Anbaus, San Gavino Monreale, Turri und Villanovafranca mit dem kostbaren und köstlichen Gewürz zubereitete Gerichte genießen. Und kulturelle Entdeckungen bieten sich auch an – zum Beispiel in San Gavino Monreale ganz tolle Murales (Wandbilder), über die Kollegin Nicole Raukamp gerade auf ihrem Reiseportal pecoranera.eu berichtet hat.
Safran auf Sardinien
Ein Exemplar des Safran-Krokus in voller Blüte.
Den sardischen Reis-Anbau kennen viel Sardinienfreunde genau so wenig wie den sardischen Safran-Anbau. Es wurde deshalb Zeit, einmal etwas über den sardischen Reis zu schreiben. Jetzt habe ich das lang gehegte Vorhaben umgesetzt, und zwar gleich doppelt: Es ist ein Beitrag über den Reis in Sardinien an sich entstanden, der auch sechs wichtige Reisproduzenten der Insel vorstellt, und eine Reportage über einen dieser Reisproduzenten, den Familienbetrieb Ferrari. (s. auch unten unter "Neu auf der Website")
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Reisernte in der Nähe des Stagno di Cabras.
So kann man Tradition und Innovation auch zusammenbringen: Das Bild zeigt ein kleines Detail aus meinem Bericht über da neue Restaurant Ros'e Mari (siehe "Neu auf der Website"). Die Nachtisch-Variation enthält einen Mustacciolo di Oristano, in dem eine mit Vernaccia di Oristano gefüllte Pipette steckt. Vor dem Verzehr des traditionellen Gebäcks presst man den Wein in das Plätzchen und erhält so die Geschmackskombination, die man früher durch das zu den Mustaccioli gereichte Gläschen Vernaccia erhielt. Beim nächsten Besuch im Restaurant habe ich wieder die Dessert-Variation gewählt - nicht nur aber auch - weil dieses "geimpfte" Plätzchen extrem lecker schmeckt.
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Zum Herbst gehören auch die Pilze. Deshalb schlage ich unter im "Menü des Monats" auch eine Vorspeise mit Pilzen vor. Protagonist dabei ist der Braune Kräuterseitling (italienisch Cardoncello und sardisch antunna oder cardulinu 'e Petza), der in Sardinien viel verwendet wird. Er steht in der Hierarchie der kulinarischen Wertschätzung direkt hinter dem Steinpilz. Auf der Insel wird er oft noch in der freien Natur gesammelt, kommt aber zunehmend auch als Zuchtpilz in die Lebensmittelläden und auf die Märkte. Zum Glück gibt es ihn mittlerweile auch zuhause im Norden immer öfter zu kaufen. Denn er wird zunehmend auch hier gezüchtet. Kurioserweise wird er allerdings nicht wie in Sardinien als ausgewachsener Pilz mit großem Schirm verkauft, sondern schon in jungem Stadium geerntet (siehe Bilder). Ein Züchter, der seine Pilze auf den Mainzer Wochenmarkt verkauft, konnte mir auch erklären, warum das so ist. Aber egal: Für die sardischen Pilzgerichte eignen sich auch die in Deutschland, Österreich und der Schweiz angebauten und gezüchteten Braunen Kräuterseitlinge.
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Beide Bilder zeigen die gleichen Pilze, Braune Kräuterseitlinge. Das erste Bild ist in Sardinien entstanden und das zweite in Deutschland. Aber ob ausgewachsen oder noch jung geerntet – aus diesen Pilzen kann man viele leckere sardische Gerichte zubereiten.
Ich wünsche Ihnen / Euch, liebe Freundinnen und Freunde des kulinarischen Sardinien, noch viele herbstliche Gaumenfreuden – vielleicht ja auch ab und zu nach einem sardischen Rezept zubereitet.

Ihr / Euer
Hans-Peter Bröckerhoff

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Als Abschluss dieses ehr deftigen, herbstlichen Menüs tut ein Gläschen Mirto bestimmt gut.
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