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Newsletter November 2020

Liebe Freundinnen und Freunde der kulinarischen Welt Sardiniens,


zwei der neuen Artikel, die unten vorgestellt werden, haben mich besonders stark beschäftigt. Es ist zum einen die Rezension des neuen Sardinien-Kochbuchs ISOLA SARDA und zum anderen das Portrait der Cantina Contini anlässlich des Generationswechsel in dieser traditionsreichen sardischen Weinkellerei. Bei dem Buch musste ich, das erforderte schon die journalistische Sorgfaltspflicht, deutliche Kritik üben, weil der vermittelte Anspruch mit dem Inhalt leider nicht übereinstimmen. Und auch bei der Cantina spielt die journalistische Sorgfaltspflicht eine Rolle: Über ein Weingut zu schreiben, das im eigenen Dorf ansässig ist und zu dem man seit Jahrzehnten freundschaftliche Beziehungen pflegt, fordert diese Sorgfaltspflicht besondere heraus.

Ich hätte mich sehr gefreut, das neue Sardinien-Kochbuch voll und ganz empfehlen zu können. Aber ISOLA SARDA - GESCHICHTEN UND REZEPTE AUS SARDINIEN erweckt so stark den Eindruck, originale, echte sardische Rezepte zu präsentieren, und wird vom Verlag auch so "verkauft", dass ich nicht umhin kam, das Buch deutlich zu kritisieren. Hieße der Titel "Die Begegnung der englischen Köchin Letitia Clark mit der sardischen Küche - Tradition, Kreationen, Adaptionen", wäre es etwas anderes gewesen. Aber wenn nur weniger als die Hälfte der Rezepte sardisch und manche sogar regelrecht "unsardisch" sind, muss ich das für meine Leserinnen und Leser deutlich beschreiben. Ich habe dann auch einen langen Eintrag in "HPs sardisch-kulinarischem Tagebuch" verfasst, der sich mit der Schwierigkeit, eine solche Rezension zu verfassen, und mit der immer wieder auftauchenden Frage, was denn echte sardische Küche ausmacht, beschäftigt. Er heißt: "Von der Schwierigkeit eine ehrliche und dennoch ausgewogene Rezension zu schreiben."

Der Beitrag über die Cantina Contini war aus einem anderen Grund nicht ganz so einfach. Hier musste ich trotz der persönlichen Nähe den nötigen Abstand des journalistischen Beobachters einhalten. Ich habe sogar überlegt, ob ich diesen Artikel überhaupt schreiben soll. Aber die Staffelübergabe nach der mehr als vierzigjährigen Ära meines Freundes Paolo Contini an seine Neffen Alessandro und Mauro "schrie" einfach nach einem Portrait der Cantina – zumal das rasante Wachstum der Kellerei und die Zukunftspläne der neuen Generation erwarten lassen, dass die Cantina Contini auch in Zukunft zu den wichtigsten Weinerzeugern der Insel gehören wird. Ich glaube, es ist letztlich doch ein "runder" und vor allem sehr interessanter Artikel entstanden. Aber überzeugen Sie sich / überzeugt euch doch einfach selbst.
Auf der Insel beginnt jetzt eine für Feinschmecker besonders interessante Jahreszeit, die der Artischocken. Die ersten kleinen stacheligen sardischen Artischocken (Carciofi spinosi della Sardegna DOP) sind erntereif. Glücklich, wer diese auch zuhause im Norden bekommt! Sie sind einfach die leckersten Artischocken überhaupt. (Wer sie nicht bekommt, kann natürlich auch andere Artischocken-Sorten für die im Menü des Monats vorgeschlagenen Gerichte verwenden.)
Artischocken der Sinis
Auch die Olivenernte ist auf der Insel noch im vollem Gange. Sie ist in diesem Jahr fast überall auf der Insel recht zufriedenstellend. Bi uns im Oristanese ist sie sogar richtig gut. Das haben wir auch selbst erfahren können. Unser einziger Olivenbaum hat dieses Jahr so viele Oliven getragen, dass daraus drei Liter Öl gepresst werden konnten. Welche Freude! Die Ölmühle Corrias in Riola Sardo (die übrigens auch tolles, mit natürlichen Zusätzen wie zum Beispiel Rosmarin, Thymian oder Orangen aromatisiertes Öl herstellt) war so freundlich, unsere Minimenge an Oliven mit zu pressen. Normalerweise sind die Olivenmengen, die dort (auch von Privatleuten) angeliefert werden, deutlich größer, wie das Bild unten zeigt.
Olivenanlieferung

NEU AUF

SARDINIEN-AUF-DEN-TISCH.EU

Funghi trifolati auf sardische Art

Funghi trifolati - Kräuter-Seitlinge (oder andere Pilze) mit Knoblauch und Petersilie

Funghi trifolati heißt eigentlich nicht mehr als "Pilze klein geschnitten" und in der Pfanne mit Knoblauch und Petersilie zubereitet. Der Begriff "trifolato" bedeutet "wie Trüffel", also in dünne Scheiben geschnitten, zubereitet. Er wird besonders bei Pilzen benutzt, manchmal aber auch bei Kartoffeln oder bei Zucchini. Funghi trifolati gibt es nicht nur in der sardischen Küche. Sie werden auch auf dem …

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Aufmacher Kochbuch Isola Sarda

Das neue Kochbuch ISOLA SARDA – schön gemacht, aber nur bedingt sardisch

Das neue Kochbuch ISOLA SARDA - REZEPTE UND GESCHICHTEN AUS SARDINIEN ist schön gemacht, aber für an der sardischen Küche Interessierte nur bedingt brauchbar.

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Spaghetti all'algherese, Spaghetti nach Art von Alghero

Spaghetti all'algherese mit Vongole, Tomaten, Oliven und Kapern

Spaghetti all'algherese heißt diese aus Alghero stammende Variante der in Sardinien beliebten Spaghetti alle Arselle. Verwendet werden hier traditionell die einheimischen Vongole veraci, die auf der Insel Arselle genannt werden. Heute wird jedoch meist die mittlerweile auch im Mittelmeer gezüchtete, sehr ähnliche asiatische Vongole-Sorte verwendet. Das ist auch die Sorte, die zuhause im Norden beim Fischhändler zu bekommen ist. (Mehr …

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Cantina Contini Generationswechsel

Cantina Contini in Cabras – 122 Jahre Tradition und sehr viel Zukunft

Ein Generationswechsel ist immer ein guter Anlass, eine Erfolgsgeschichte zu erzählen. So auch bei der ältesten familiengeführten Weinkellerei Sardiniens, der Azienda Vinicola Attilio Contini s.p.a. in Cabras, die heute meist einfach nur Cantina Contini genannt wird (mit der Betonung auf dem o). Hier hat gerade die vierte Generation die Führung des Unternehmens übernommen. Der bisherige presidente des Familienunternehmens, Paolo Contini, hat, …

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MENÜ DES MONATS

Jetzt beginnt auf Sardinien die Artischocken-Saison. Deshalb wird hier ein Menü vorgeschlagen, in dem Artischocken eine wichtige Rolle spielen.
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Für alle, die wissen möchten, wie man Artischocken schält: Hier ein kleines Video dazu.

Antipasto / Vorspeise

Bottarga con carciofi – Meeräschenrogen mit Artischocken

Von November bis April, wenn in Sardinien die kleinen, stacheligen Artischocken geerntet werden, kommt dieses Bottarga- (Buttariga-)Gericht oft auf den Tisch. Artischocken und auch Stangensellerie ergänzen sich bestens mit der Bottarga, dem Rogen der Meeräsche. Es entsteht eine Geschmacksverbindung, wie sie besser nicht sein könnte. …

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Bottarga con carciofi – Meeräschenrogen mit Artischocken

Primo piatto / Erster Gang

Pasta con carciofi alla sarda – Nudeln mit Artischocken

Da in Sardinien reichlich und besonders aromatische Artischocken angebaut werden, kommt dieses Gericht in der Artischockensaison, also im Winter und im Frühjahr, oft auf den Tisch. Natürlich vorzugsweise mit den echten Carciofi spinosi di Sardegna, die zu den herausragenden sardischen Produkten gehören und das DOP-Zeichen tragen dürfen. …

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Pasta con carciofi alla sarda – Nudeln mit Artischocken

Secondo piatto / Hauptgang

Lamm mit Artischocken – Agnello con carciofi (mit Fotos von der Zubereitung)

Die kleinen stacheligen Artischocken (Carciofo spinoso di Sardegna DOP) sind ein fester Bestandteil der sardischen Küche. Das folgende Rezept ist eines der wichtigsten Lammgerichte der Insel und kann natürlich auch mit anderen als den echt sardischen Artischocken zubereitet werden. Milchlamm ist im Norden eher schwierig zu bekommen, verwenden Sie das hier erhältliche Lammfleisch älterer Lämmer …

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Lamm mit Artischocken – Agnello con carciofi (mit Fotos von der Zubereitung)

Dolci / Dessert

Ricotta mit Abbamele (oder Honig)

Jetzt, da es wieder junge Lämmer gibt, ist auch wieder frische Ricotta auf dem Markt. Einfach und sehr lecker ist Ricotta mit Abbamele, einer Art Sirup, der durch langes Auskochen der vorher geschleuderten, leeren Honigwaben gewonnen und meistens noch mit Orangen- oder Zitronenschale aromatisiert wird. Alternativ kann auch einfach Honig zur Ricotta gegeben werden.
JAJO-RicottaAbbamel
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