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Newsletter Dezember 2021
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Liebe Freundinnen und Freunde der kulinarischen Welt Sardiniens!
Ein neuer Film über die kulinarische Welt Sardiniens, was für ein schönes (Vor-) Weihnachtsgeschenk für die Liebhaber sardischer Spezialitäten. Viele von Ihnen / Euch haben die Reisereportage "Köstliches Sardinien" wahrscheinlich schon gesehen. Sie wurde zehn Tage vor Weihnachten erstmals vom HR-Fernsehen ausgestrahlt und wenige Tage später schon zum ersten Mal wiederholt. Er wird Anfang Januar nochmals wiederholt und steht auch in der Mediathek zur Verfügung (alle Infos und Link zum Film im Beitrag auf der Website).
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"Köstliches Sardinien" ist ein gelungener Film. Denn es macht Freude, ihn anzusehen. Er führt uns Zuschauer zu wirklich authentischen Produkten und Produzenten. Er romantisiert nicht, sondern zeigt, wie das Nahrungsmittel-Handwerk auf der Insel heute arbeitet – teils eben auch mit Einsatz moderner Maschinen wie bei der Olivenöl-Produktion. Und er verschafft uns über die Protagonistin einen besonderen Zugang zu den Menschen der Insel, weil die Protagonistin des Films eine deutsche Sardin (oder sardische Deutsche) ist und deshalb nicht als "fremde" Besucherin zu den Produzenten kommt.
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Serena Loddo lernt bei einem Schäfer in Paulilatino, wie man den berühmten Käse Casizolu di Montiferru herstellt.
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Das Konzept des Films ist ein wenig anders als normalerweise bei solchen Filmen üblich. Es sieht vor, dass die junge Pasta-Macherin Serena Loddo aus Limburg an der Lahn (und nicht eine Journalistin oder ein Journalist) Produzenten ausgewählter sardischer Köstlichkeiten besucht, um dort, auch durch eigenes Mit- oder Nachmachen, mehr über die Herstellung der Produkte zu lernen. Das Konzept ist gut umgesetzt worden und hat funktioniert. Die Protagonistin ist zudem ein Glücksgriff. Denn sie ist fachkundig, sympathisch, attraktiv und hat über ihre sardische Familie noch viele Verbindungen auf der Insel. Die Erinnerungen an ihre Großmutter, von der sie die Rezepte für die Pasta und die Dolci in ihrer Pasta-Manufaktur in Limburg hat, wird gelungen als erzählerische Klammer für den Film genutzt.
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Ich habe im Vorfeld der Produktion des Films ein wenig bei der Recherche mitwirken können. Denn die Autorin des Films, Claudia Lewerenz, war einige Monate vor Drehbeginn auf mich zugekommen. Ich kannte deshalb das Konzept des Films schon länger und freue mich deshalb besonders, dass diese Reisereportage so gut gelungen ist. Glückwunsch an die Macher und ein Dankeschön an den Sender.
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Als vorgezogenes Weihnachtsgeschenk dürfte auch der Chefkoch Salvatore Camedda seinen ersten Michelin-Stern empfunden haben. Er ist einer der drei neuen Sterneköche auf Sardinien. Ich habe mich sehr für ihn und mit ihm gefreut. Denn ich kenne diesen sympathischen Koch, der in meiner Wahlheimat Cabras geboren und aufgewachsen ist, seit zehn Jahren persönlich. Als ich mein Kochbuch der Öffentlichkeit vorgestellt habe hat er das Buffet vorbereitet. (Das Bild von uns beiden ist damals entstanden.) In der Folgezeit gab es zahlreiche Begegnungen, ob in seinem Restaurant SOMU oder auf diversen kulinarischen Veranstaltungen. Deshalb war sein erster Stern mir auch einen Eintrag in HPs sardische-kulinarischem Tagebuch wert.
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Gibt es in Sardinien auch so ein besonders typisches Weihnachtessen wie bei uns die Weihnachtsgans? Meine Antwort auf diese Frage ist Jein. Ein Gericht, das so stark mit Weihnachten verbunden ist, wie die gebratene Gans in Deutschland, gibt es auf der Insel nicht. Aber natürlich kommen auch hier zu Weihnachten ganz besondere Gerichte auf den Tisch. Eines davon ist das gegrillte Lamm oder Zicklein. Insbesondere beim Cenone (dem großen Abendessen zu Heiligabend) habe ich schon mehrfach bei sardischen Freunden wunderbar zart geröstetes Zicklein gegessen.
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Ein weihnachtlich geschmückter Metzger-Stand im Mercato di San Benedetto in Cagliari. Bei den meisten Sarden kommt, wenn sie hier vorbei gehen, Vorfreude auf die kommenden Festtagsessen auf. Denn Lamm, Milchschweinchen und Zicklein (von links nach rechts) gehören zu den besonders beliebten Gerichten für die Festtage. (Das Bild ist ca. zehn Jahre alt. Die Preise sind seitdem gestiegen.)
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Lamm und Zicklein stehen für "Festmahl" allgemein und nicht unbedingt nur für Weihnachtsessen. Sie sind (wenn überhaupt mit einem bestimmten Fest) eher noch mit Ostern als mit Weihnachten verbunden. Sie kommen auch des öfteren zum großen Silvesteressen auf den Tisch (s. Bild unten). Bei vielen Sarden gibt es zu Weihnachten auch das sardische Festtags-Gericht überhaupt, das Porceddu, das gegrillte Milchschweinchen. Aber es gibt auch Fisch oder Krustentiere oder, oder, oder. Wichtig ist, dass das ganze Menü festlich (also nicht alltäglich) und reichhaltig ist – und zwar sowohl am Heiligen Abend als auch am Weihnachtstag selbst.
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Silvesteressen bei sardischen Freunden. Das Lamm und und die Tratalia (r.) drehen sich schon seit Stunden über der Glut und der Freundeskreis genießt es, den Aperitif draußen im Garten am wärmenden Grillfeuer einzunehmen.
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Auch die Tratalia oder Trataliu (oben im Bild vom Silvesteressen rechts) gehört oft zu einem sardischen Weihnachtsmenü – in der Regel als eine der vielen Vorspeisen. Sie ist den meisten Sardinienfreunden bestenfalls von Bildern bekannt, denn es gibt sie nur außerhalb der Reisesaison im Winter und im Frühjahr, wenn Lämmer und Zicklein geschlachtet werden. Sie besteht aus den Innereien von Lamm oder Zicklein (Herz, Milz, Leber, Lunge), die in nicht zu kleine Stücke geschnitten und gemeinsam mit Stücken von Schweinespeck und Brot abwechselnd auf einen Spieß steckt werden und dann zunächst mit Schweinenetz und dann mit dem gut gesäuberten Lamm- bzw. Zicklein-Darm umwickelte werden. Mehrere Stunden langsam vor dem Kaminfeuer oder über Grill-Glut gegart ist die Tratalia für die meisten Sarden eine Delikatesse.
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Beide Bilder zeigen die die Tratalia, links in der Auslage eines Metzgers als fertig vorbereiteter Spieße und rechts nach langsamer Röstung vor dem Kaminfeuer in aufgeschnittener Form.
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Der traditionelle sardische Pudding Sa Timballa würde durchaus auch gut zu einem Weihnachtessen passen. Er ist für mich allerdings zu einem Beispiel dafür geworden, dass nicht alles beim ersten Mal klappt. Ich wollte diesen nur aus Milch (früher Schafsmilch), Eiern und Zucker plus noch einer aromatischen Zutat bestehenden Pudding schon lange für die Website zubereiten und fotografieren. Aber die Timballa, die oft auch auch Flan di latte genannt wird, ist gar nicht so einfach zuzubereiten, wie es eigentlich scheint. Mein erster Versuch vor einigen Jahren ging jedenfalls schief – zumindest aus ästhetischer Sicht. Jetzt hat es geklappt. Über diese Erfahrung habe ich einen weiteren Eintrag in HPs sardisch-kulinarischem Tagebuch verfasst.
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(Link zum neuen Beitrag mit Rezept siehe unten.)
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Ich wünsche Ihnen / Euch, liebe Freundinnen und Freunde des kulinarischen Sardinien, trotz der angespannten wieder Corona-Lage ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Start ins Neue Jahr.
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NEU AUF
SARDINIEN-AUF-DEN-TISCH.EU
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Es war eine große Überraschung. Als kürzlich der neue Restaurantführer Guida Michelin Italia 2022 veröffentlicht wurde, waren dort für Sardinien fünf Restaurants mit einem Michelin-Stern zu finden, drei mehr als bisher. Es gibt also drei neue Sterne-Restaurants auf Sardinien und damit auch drei neue Sterneköche. Die Newcomer am Firmament der kulinarischen Welt Sardiniens sind: das Restaurant Somu in Baia Sardinia …
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Er ist wirklich gut gemacht, dieser neue TV-Film über sardische Spezialitäten und ihre Herstellung. Der neue HR-Film Köstliches Sardinien ist eine echte Reisereportage (so heißt auch die Reihe, in der er beim Sender eingeordnet ist). Er ist sogar eine Fernseh-Reisereportage ganz besonderer Art. Denn hier steht nicht ein Journalist im Mittelpunkt, sondern eine junge Hessin mit sardischen Wurzeln bzw. ein …
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Der sardische Pudding Sa Timballa (Flan di latte) ist eine sehr traditionelle Süßspeise aus Sardinien. Sie ist unter beiden Namen (sardisch Timballa und italienisch Flan di latte) bekannt und wird je nach Gegend auch Tumballa, Flan e' latte oder Tumbadda genannt. Der sardische Name Timballa, Tumballa oder Tumbadda kommt übrigens von der gleichnamigen Pudding-Form, in der sie üblicherweise zubereitet wird. …
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Olivenöl reduziert Keime, es hat eine starke antimikrobielle Wirkung. Es ist in der Lage, die Aktivität von Bakterien und anderen krankheitserregenden Keimen bei mit ihm zubereiteten Salaten zu reduzieren. Das wird durch eine Studie der Universität Sassari bestätigt, die in der internationalen Fachzeitschrift "Food control" veröffentlicht wurde. Die Forschungsergebnisse fanden auch in der sardischen Presse Beachtung. So titelte z.B. die …
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MENÜ DES MONATS
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Mariniertes Kaninchen. Dieses sehr leckere Gericht ist (zusammen mit den Culurgiones) einer der beiden Höhepunkte des folgenden Menüs. Da diesmal zusammengestellte Menü ist durchaus aufwendig zuzubereiten. Aber das Ergebnis ist ein regelrechtes Festmal, das nicht nur zu Festtagen Freunde und Familie erfreuen kann.
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Antipasto / Vorspeise
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Diese leckere, kleine Vorspeise (oder Gemüsebeilage zu Fleischgerichten) ist recht einfach zuzubereiten. Auch hier empfiehlt es sich, die echten "Carciofi spinosi di Sardegna", die kleinen, stacheligen Artischocken aus Sardinien, zu nehmen. Aber wenn man diese zuhause nicht bekommt, was leider meist der Fall ist, funktioniert das Rezept auch mit anderen, ähnlichen Artischocken-Arten etwa aus Sizilien der Toskana. Zutaten (für 4 …
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Primo piatto / Erster Gang
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Dieses traditionelle Gericht aus dem Inneren der Insel (im Original aus der Ogliastra), meist einfach Culurgiones genannt, ist auch für Festlanditaliener etwas Außergewöhnliches. Zum einen wegen der außergewöhnlichen Form (die ganz anders ist als die der normalen Ravioli) und zum anderen wegen der Füllung mit Kartoffelmasse. Die Verbindung von Pasta und Kartoffeln führt zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis, das man sich nicht entgehen …
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Secondo piatto / Hauptgang
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Dieses Kaninchenrezept ist in manchen Quellen unter Coniglio in Concia (mariniertes Kaninchen) zu finden in anderen als Conigliao agil Aromi. Es ist die sardische Variante eines auch in anderen Regionen Italiens zu findenden Rezepts. Es gehört auch auf Sardinien zu den Gerichten, die eher an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch kommen. Mariniertes Kaninchen alla sarda ist insgesamt etwas feiner …
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Dolci sardi und ein Gläschen Vernaccia di Oristano sind ein würdiger Abschuss dieses durchaus festlichen Menüs.
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