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Newsletter Januar 2022
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Liebe Freundinnen und Freunde der kulinarischen Welt Sardiniens!
Das Thema "Was ist authentische sardische Küche?" lässt mich auch im neuen Jahr nicht los. Gleich zu Anfang des Jahres, das für Sie / Euch hoffentlich trotz der immer noch nicht beendeten Pandemie gut begonnen hat, stieß ich auf ein neues deutschsprachiges Buch mit sardischen Rezepten. Eigentlich wollte ich nur zwei neue, Ende 2021 erschienene Sardinien-Bücher bestellen und wurde dabei auf ein weiteres neues Sardinien-Buch, welches im Untertitel auch Rezepte von der Insel ankündigte, aufmerksam. Dieses Buch wurde natürlich gleich mit bestellt.
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Während die ersten beiden Bücher meine Erwartungen bestätigten, war das dritte eine herbe Enttäuschung. Die Bücher "Natürlich! Sardinien" von Nicole Raukamp und "Sardinien – 50 Tipps abseits der ausgetretenen Pfade" von Andrea Behrmann bieten auch langjährigen Sardinen-Fans noch neue Zugänge zur geliebten Insel. Die Konzepte der beiden Autorinnen und geschätzten Journalisten-Kolleginnen, die beide auf Sardinien leben, sind unterschiedlich, aber beide helfen bei der Erkundung Sardiniens über den üblichen Badeurlaub hinaus. Dabei kommen die Themen Küche, Wein und Spezialitäten zwar auch vor, spielen aber nur eine eher kleine Rolle. Mehr dazu im Tagebuch Eintrag, den ich zu den drei Büchern geschrieben habe.
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Das dritte Buch "Das Sardinien-Lesebuch – Impressionen und Rezepte von der Insel der Traumstrände" von Almut Irmscher verlangte nach einer echten Rezension auf der Website. Denn es behandelt deutlich auch das kulinarische Sardinien (es gibt ein ganzes Kapitel zur sardischen Küche und 20 Rezepte von der Insel), also genau das Thema von sardinien-auf-den-tisch.eu. Schon beim ersten Reinlesen überraschte mich das Buch – leider nicht positiv, sondern negativ. Auf die anfängliche Verwunderung folgt Ärger. Ein so schräges und realitätsfernes Bild von der Küche Sardiniens und so viele Fehler im Text und in den Rezpetbeschreibung hätte ich nicht erwartet. Statt der geplanten empfehlenden Buchvorstellung schrieb ich also eine sehr lange und (gezwungenermaßen) kritische Rezension (siehe unten).
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Und da war sie wieder, die Frage nach der Authentizität und auch die Fragen die meine eigene Haltung dazu betreffen. Bin ich zu kritisch, ja vielleicht sogar pingelig? Ist es vielleicht gar nicht so wichtig, wie mir manchmal entgegen gehalten wird, ob die sardische Küche authentisch dargestellt wird, Hauptsache, es wird überhaupt darüber geschrieben? Oder erfordert es der Respekt vor den Sarden und ihrer kulinarischen Tradition nicht doch, mit Sorgfalt ein möglichst authentischen Bild von der sardischen Küche zu zeichnen?
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Interessanterweise wurde ich, kurz nachdem ich die kritische Buchbesprechung verfasst hatte, ganz unabhängig davon, ein weiteres Mal intensiv mit dem Thema Authentizität konfrontiert. Eine deutsche Journalistin, die selbst auch Kochbücher rezensiert, schickte einen langen Kommentar zur meiner kritischen Besprechung des Buchs "ISOLA SARDA – Rezepte und Geschichten aus Sardinien". Sie hatte dieses Buch auch gerade besprochen und war dabei auf meine Kritik gestoßen. Ich schrieb eine Erwiderung, und es entstand eine interessante und konstruktive Diskussion, die jetzt unter dem Artikel nachzulesen ist.
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Und dann holte mich die Diskussion über die authentische sardische Küche anlässlich meines Artikels zu einem neuen Film des HR nochmals ein. Über den Film aus der Reihe "Kochs anders" (siehe unten), in dem TV-Koch Ali Güngörmüş die sardisch-deutsche Pasta-Macherin Serena Loddo in ihre Manufaktur besucht und dort die Culurgiones d'Ogliastra kennenlernt, hatte ich gerade einen grundsätzlich sehr positiven Beitrag veröffentlicht. Als ich den Beitrag auf Facebook vorstellte, kam schon bald ein Kommentar, der in einer kritischen Bemerkung im Beitrag über den Filmtitel und das Missverständnis, welches daraus entsteht, "eine negative Bewertung von Serenas Kochkünsten" sah. Eine solche Herabsetzung der Kochküste der jungen Pasta-Macherin war natürlich weder beabsichtigt noch aus dem Text herauszulesen. Und mit meiner Antwort auf den Kommentar war schon wieder eine Diskussion über die authentische sardische Küche entstanden.
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Ganz besonders möchte ich Sie / Euch auf den Gastbeitrag der oben schon als Buchautorin vorgestellten Kollegin Nicole Raukamp (pecora-nera.eu) hinweisen. Sie hat auf Sardinen eine hochinteressante Restaurant-Challenge im Fernsehen verfolgt und für sardinien-auf-den-tisch.eu mit lebendigem Text und Szenenfotos nacherzählt (siehe unten). Es geht dabei um den Wettbewerb von vier Restaurants in der Barbagia, der Hirtenregion Sardiniens. Interessanterweise kommt es auch dort zur einer kleinen Auseinandersetzung über die Authentizität in der sardischen Küche. Denn der Koch Mauro Ladu von der Osteria Abbamele in Mamoiada interpretiert das traditionelle Hirten-Gericht Pane frattau auf eine sehr kreative und ungewöhnliche Weise (siehe Bilder).
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Beide (vom Fernseher abfotografierten) Bilder zeigen Versionen des berühmte Pane frattau, des einzigen Gerichts, das alle vier Restaurants im Wettbewerb zubereiten mussten. Oben das traditionelle Gerichte und unten die Neuinterpretation durch Chefkoch Mauro Ladu, der seinem Gericht allerdings den Namen "Ovu vrattau" gibt, um seine kreative Bearbeitung unmissverständlich zu kennzeichnen.
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Dieses Foto von Artischocken an einem Marktstand symbolisiert noch eine weitere Schwierigkeit beim Bemühen authentisch sardisch zu kochen. Natürlich wäre es schön, auch zuhause gute sardische Zutaten zu bekommen. Einiges bekommt man bei den Spezialanbietern, die auch auf der Website vorgestellt werden. Aber frische Produkte aus Sardinien findet man nur selten. Bestes Beispiel dafür sind die für die sardische Winterküche so wichtigen Artischocken. Selbst auf dem großen und reich bestückten Mainzer Wochenmarkt war letzten Samstag, also zu bester Artischocken-Saison, nur das auf dem Foto abgebildete traurige Angebot zu finden – schon leicht angegammelt, überteuert und auch nicht die wunderbar leckere sardische Sorte "Carciofo spinoso di Sardegna". Roh essen (z.B. mit Bottarga) möchte man diese Artischocken nicht mehr, zum Kochen kann man sie zur Not vielleicht noch verwenden. Wie frische sardische Artischocken aussehen, zeigt das folgende Archiv-Bild. Ich freue mich darauf, bald wieder auf der Insel zu sein (was hoffentlich möglich wird) und dann solche schönen Exemplare einkaufen und verarbeiten zu können.
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Ich wünsche Ihnen / Euch, liebe Freundinnen und Freunde des kulinarischen Sardinien, weiterhin Zuversicht und Optimismus. Möge das gerade angefangene Jahr viel Sardinien auf Ihren / Euren Tisch bringen – ob zuhause oder während eines Besuchs auf der Insel.
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NEU AUF
SARDINIEN-AUF-DEN-TISCH.EU
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Zum zweiten Mal kurz hintereinander beschäftigt sich der Hessische Rundfunk mit der sardischen Küche. Im Dezember des letzten Jahres wurde die sehr sehenswerte kulinarische Reisereportage "Köstliches Sardinien" erstmals ausgestrahlt und in die Mediathek gestellt. Jetzt (im Januar 2022) geht es um Ali und die sardische Küche, in der Sendereihe "Koch anders" mit dem Protagonisten Ali Güngörmüş. Eine zentrale Rolle spielt …
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Der Risotto mit Artischocken und Bottarga (risotto con carciofi e bottarga) ist kein traditionelles sardisches Gericht, gehört aber heute in verschiedenen Varianten zur modernen sardischen Küche. Die Kombination Artischocken und Bottarga ist sehr beliebt, wie die in Sardinien sehr oft zubereitete Vorspeise mit frischen Artischocken und Bottarga und die auf dieser Website schon vorgestellte Pasta mit Artischocken und Bottarga zeigen. …
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In der Sendereihe "4RISTORANTI" im italienischen Sender Sky lädt ein Fernsehkoch vier Restaurants einer Region zum Wettstreit ein. Dieses Mal gab es eine Restaurant-Challenge in der Barbagia, der Region der Hirten im Zentrum Sardiniens. Die Sardinien-Bloggerin und Reisebuch-Autorin Nicole Raukamp hat die Sendung auf Sardinien am Fernseher verfolgt und darüber für uns den folgenden Beitrag geschrieben. Gastbeitrag von Nicole Raukamp …
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Ein deutschsprachiges Buch, das explizit typisch sardische Rezepte vorstellt, erweckt natürlich meine Aufmerksamkeit. Deshalb habe ich mir das Ende 2021 erschienene Buch „Das Sardinien-Lesebuch – Impressionen und Rezepte von der Insel der Traumstrände“ auch gleich bestellt, als ich beim Stöbern im Netz darauf gestoßen bin. Ein solches Buch gehört auf dieser Website vorgestellt - auch wenn es sich nicht im …
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MENÜ DES MONATS
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Schweinefleisch in einer Rotwein-Kräuter-Marinade. So konservierte man früher, wenn im Winter in sardischen Familien ein Schwein geschlachtet wurde, einen Teil des Schweinefleisches, um es erst einige Tage später zuzubereiten. Wie so oft wurde aus der Konservierung ein leckeres Gericht. Heute ist die Hausschlachtung auch in Sardinien nicht mehr üblich, aber das Gericht ist ein Teil der sardischen Küchentradition geblieben.
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Antipasto / Vorspeise
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Die Vorspeise bei diesem winterlich deftigen Menü kann (wie auf dem Bild) aus Wurst, Schinken, Pancetta (Bauchfleisch) oder Guanciale (Schweinebacke) und Käse bestehen. Wenn diese Köstlichkeiten aus Sardinien kommen, um so besser.
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Primo piatto / Erster Gang
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Dieses Rezept ist eines der vielen, in denen Nudeln einfach mit Käse (hier Ricotta) vermengt werden. Das Gericht kann schnell und unkompliziert zubereitet werden. Ricotta bekommt man mittlerweile auch in heimischen Geschäften. Allerdings ist die meist aus Kuhmilch gewonnen und oft industriell hergestellt. Sie reicht deshalb geschmacklich nicht immer an die in Sardinien erhältliche Schafs-Ricotta heran. Aber das sollte niemanden …
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Secondo piatto / Hauptgang
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Gebratenes oder geschmortes Schweinefleisch spielt in der sardischen Küche eigentlich kein sehr große Rolle. Das Fleisch vom Schwein wird gerne gegrillt (am liebsten schon als Milchschweinchen) und vor allem zu Würsten und Schinken verarbeitet. Aber einige Rezepte, insbesondere aus der Barbagia, gibt es doch. Dieses hier, das in alten Büchern meist einfach nur "Maiale al vino" (Schweinefleisch mit Wein) genannt wird, wurde oft …
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Zum Abschluss gibt es ein Stück kräftigen, gut gereiften sardischen Schafskäse mit einer Feigenmarmelade.
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