Der Fernsehsender Arte ist bekannt für seine guten Filme über die Küchentraditionen in aller Welt. Jetzt gibt e einen neuen Arte-Film über die Panada in Sardinen, einem der außergewöhnlichsten Gerichte der Insel. Dabei erfährt man auch noch etwas über die Zutaten, die stachligen sardischen Artischocken, das sardische Lamm und den sardischen Hartweizen „Senatore Capelli“.
Was für eine schöne Überraschung! In der Arte-Mediathek gibt es seit letzter Woche einen neuen Film, der sich der sardischen Küche widmet – genauer gesagt einem ganz besonderen Gericht der traditionellen Küche Sardiniens. In der Reihe „Küchen der Welt“ steht dieses Mal die Panada im Mittelpunkt. Eine junge französische Reporterin besucht dafür den Agriturismo „Su Massaiu“ in Turri in der Marmilla.
Dort erfährt sie vom Bauern und Koch Alessandro Azeni, wie die berühmte, große Panada zubereitet wird. Vorgestellt wird die mit Lammfleisch, Artischocken und Kartoffeln gefüllte Pastete, die es traditionell auch in der Variante mit Aal gibt. Die Reporterin begleitet den Koch auch zur Mühle, wo er Mehl der alten Sorte „Grano Senatore Capelli“ kauft, und zum Metzger, der ihm ein halbes Lamm schon portionsgerecht zerhackt. Die für das Gericht ebenfalls wichtigen Artischocken und Kartoffeln stammen aus dem eigenen Anbau.
Kleine Anmerkungen zum Arte-Film über die Panada
Warum wurde gerade Turri für den Film ausgewählt? Die Heimat dieser großen Panada ist doch Assemini (siehe Bericht darüber). Im Film wird irgendwann klar, wo die Verbindung liegt. Die Großmutter von Alessandro Azeni kam aus Assemini und hat das Rezept aus dem Lagunen-Dorf Assemini bei Cagliari in das Bauerndorf Turri unweit der Giara di Gesturi mitgebracht. Es wäre zwar etwas näher an der Tradition der Panada gewesen, in Assemini einen Protagonisten zu suchen und die Zubereitung dort zu filmen. Aber gut, ich will nicht zu kleinlich sein. So funktioniert es auch.
In Turri wird dem traditionellen Rezept noch eine Zutat hinzugefügt, die im Original aus Assemini nicht vorkommt: Safran. Eine solche Variation des Originalrezpts ist nicht ungewöhnlich. Viele traditionelle Rezepte weisen je nach Region oder Dorf kleine Unterschiede auf, die oft mit der Gegend oder dem Ort zu tun haben. Und Turri gehört halt zu den drei wichtigsten Orten der sardischen Safranproduktion. Dem Geschmack wird diese zusätzliche Zutat sicherlich nicht schaden, im Gegenteil.
Nach ihrem Besuch in Turri probiert die Reporterin auch die kleinen Pandas, auch bekannt als Panandine. Sie besucht dafür das Lokal „Sa Panada“ in Cagliari und lässt sich dort einen großen „Tagliere“ (Holzbrett) mit verschiedenen Panadine und anderen Köstlichkeiten servieren. Leider entsteht dabei der Eindruck, dass es sich bei den Panadine lediglich um die verkleinerte Form der vorgestellten Panada handelt, was jedoch nicht der Fall ist.
Die kleinen Pandas haben eine eigene Geschichte und Identität, die vor allem mit zwei sardischen Dörfern verbunden sind: Cuglieri und Ozieri. In Cuglieri (und auch in der gesamten Region um Oristano) werden die Panadas/Panadine mit Gemüse (vor allem Erbsen und Artischocken) und Fleisch (oft vom Schwein) gefüllt, es gibt aber auch fleischlose Varianten. In Ozieri hingegen werden die ebenfalls kleinen Panadas, die auch eine etwas andere Form haben, hauptsächlich mit Schweinefleisch gefüllt.
Ein sehr sehenswerter Film
Aber bitte nicht falsch verstehen! Diese kleinen kritischen Anmerkungen sollen den Film nicht diskreditieren. Es ist ein sehr gut gemachter, schöner Film. Er gibt nicht nur einen tollen Einblick in die Welt der Panada, er erweitert den Blick auf die sardische Küche zum Schluss auch noch durch das kleines Portrait einer Sardin, die nach Lyon ausgewandert ist und dort sardische Produkte verkauft sowie sardische Gerichte serviert.
Alles in allem sehr sehenswert. Ich empfehle allen Freunden der sardischen Küche, die gute halbe Stunde zu investieren und sich den Film anzuschauen. Das geht direkt hier auf der Website oder auch in der Arte-Mediathek. Viel Spaß dabei!
Hier den Arte-Film über die Panada direkt anschauen:
Übrigens:
Zusätzlich zu diesem Arte-Film über die Panada gibt es auf dieser Website schon lange auch eine ins Deutsche übersetzte Videoanleitung zur Zubereitung der Original-Panada di Assemini.
Text: Hans-Peter Bröckerhoff
Bilder: Screenshots aus dem Arte-Film über die Panada
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