Wenn ein Chefkoch Pizza macht – Pierluigi Fais kreiert die sardische Pizza

Laut “Gambero Rosso” die beste Pizza Sardiniens: Mit seiner etwas anderen Pizzeria in Cagliari hat sich der sardische Spitzenkoch Pierluigi Fais in kurzer Zeit viel Anerkennung erworben. Die italienische Feinschmecker-Organisation „Gambero Rosso“ hat in ihrem Pizzeria-Führer 2017 der Pizzeria „Framento“ als einziger Pizzeria auf Sardinien die höchste Bewertung (drei Pizzastücke) gegeben. Unter der Kategorie „Pizza alla italiana“ hat Fais mit seinen Pizzen sogar die höchste Punktzahl überhaupt erhalten, was auch die nationale Tageszeitung Corriere della Sera lobend erwähnt.

Pierluigi Fais vor seiner Pizzeria in Cagliari

Fais war vorher Chef des ebenfalls hoch dekorierten Restaurants „Josto al Duomo“ in Oristano. Als er das Restaurant vor knapp einem Jahr aufgab, weil sein Pachtvertrag ausgelaufen war, zog er in die Inselhauptstadt, um dort ein neues Restaurant aufzubauen. Zwischenzeitlich ergab sich die Möglichkeit, eine kleine Pizzeria im Corso Vittorio Emanuele II, also in der historischen Altstadt Cagliaris, zu übernehmen. Fais packte die Gelegenheit beim Schopf und setzte seine Idee von der „Pizza aus der Küche“ (La pizza in cucina) um. Er wollte Pizzen mit dem Anspruch aus der gehobenen Küche machen. Er nannte sein Lokal „Framento“, nach dem sardischen Wort für Sauerteig: frammentu. Es erinnert an die alte sardische Tradition, durch lange Fermentation des Teiges nicht nur ein sehr gutes, sondern auch ein sehr gut verdaubares Produkt zu erzeugen.

Das ist schon an sich ungewöhnlich und interessant. Was aber hat Pizza mit sardischer Küche zu tun? Das werden sich manche Leser jetzt fragen. Eigentlich nichts, außer dass es auch auf Sardinien, wie in ganz Italien, Pizzerien in Hülle und Fülle gibt. Das Besondere ist, dass Fais, so wie er zuvor die Produkte seiner sardischen Heimat in seiner Restaurantküche verarbeitete, solche jetzt auch für seine Pizzen nutzt. Diese sind deshalb nicht nur von allerhöchster Qualität, sondern sind in gewissem Sinne auch „sardische Pizzen“.

Die Tomatensoße und der Käse, besser der „fior di latte“ (wie der Mozzarella, der aus Kuhmilch und nicht aus Büffelmilch gemacht wird, heute heißt) kommen von sardischen Produzenten. Der Teig wird aus biologisch angebautem, in einen Naturstein-Mühle gemahlenem Hartweizen (grano capelli), mit Zumischung von Vollkorn- und Dinkelmehl, zubereitet. Das Triebmittel ist Sauerteig mit extrem langer Fermentation. So bekommt Fais einen außen krossen und innen weichen Teig gemäß seinen kulinarischen Ansprüchen hin. Auch der Belag kommt, wenn eben möglich, aus Sardinien. So stammen die Kapern zum Beispiel von einem kleinen Produzenten aus Selargius, der sie mit seinen über hundert Jahre alten Sträuchern produziert.

Die Tageskarte

Neben der Herkunft der Zutaten macht auch die Komposition der Pizzen den sardischen Charakter deutlich. Zusätzlich zu einigen Klassikern (s. Aufmacherbild) wie etwa der berühmten Pizza Napoli und der Margherita, bietet der Chefkoch, der zum Pizzabäcker geworden ist, auch seine eigenen Kreationen an. Diese tragen so phantasievolle Namen (s. Bild) wie Immuginazione (mit selbst geräucherter Muggine – Meeräsche), Cappericciosa (mit einer Creme aus Kapern) oder Sottobosco (mit zweierlei Steinpilzsorten). Diese Pizzen spielen mit den Produkten und Aromen der Insel und der jeweiligen Jahreszeiten, die hier neu zusammen geführt werden – so wie Fais es auch in seiner kreativen Küche in Oristano getan hat, und wie es auch andere sardischen Spitzenköche heute tun.

Dass diese Pizzen, die übrigens nicht individuell verändert werden können, nicht für fünf oder sechs Euro zu bekommen sind, ist nachvollziehbar. Hier werden im Vergleich zu normalen Pizzen wertvollere und auch teurere Zutaten verwendet. Und auch die Zubereitung ist viel aufwendiger. Deshalb muss man im „Framento“ mit 10 bis 15 Euro pro Pizza (Ausnahme ist die Margherita für 7 Euro) rechnen. Mit einem Bier aus deutscher oder sardischer Kleinbrauerei und vielleicht noch einem kleinen Dessert, das an die Zeiten im Edelrestaurant erinnert, bleibt ein Besuch in dieser preisgekrönten Pizzeria dennoch ein erschwingliches kulinarisches Erlebnis.

Ich war da und konnte zusammen mit meinen beiden Begleitern gleich drei der ungewöhnlichen Pizzen probieren. Diese Möglichkeit, die Vielfalt der Pizzen zu erleben, bietet das Lokal allen Gästen an. Die gewählten Pizzen kommen dann, schon in Stücke geschnitten, nacheinander auf den Tisch. Konsistenz (außen knusprig innen weich) und Geschmack (fein aufeinander abgestimmte Aromen) hielten das, was versprochen wird. Wer hierher kommt, isst nicht einfach nur eine Pizza von sehr hoher Qualität, sondern taucht auch in die sardische Geschmackswelt ein. Ich werde bestimmt wieder hingehen. Und ich kann diese etwas andere Pizzeria allen kulinarisch interessierten Sardinienurlaubern nur wärmstens empfehlen.

Text: Hans-Peter Bröckerhoff

Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff (Tischset des Framento und Tafel, Pietro Pitzalis – www.reportergourmet.com (Pierluigi Fais)

Kontaktdaten (Reservierung empfohlen)
  • Adresse: Framento. Quando la pizza nasce in cucina, corso Vittorio Emanuele II 82, Cagliari
  • Telefonnummer: 070 6670370
  • Mail: framento.piz@gmail.com
  • Website: www.framento.it
Tipp

Wer mehr erfahren möchte sollte sich unbedingt den Bericht von „Reporter Gourmet“ ansehen. Auch wer kein Italienisch versteht, kommt bei den vielen, sehr guten Fotografien vom Lokal und den Pizzen auf seine Kosten. Hier der Link:

Framento, la pizzeria che ha conquistato Cagliari, è la migliore della Sardegna per il Gambero Rosso

 Aktualisierung

Ein Jahr später bekam die Pizzeria nochmals ein große Auszeichnung vom Gourmetmagazin Gambero Rosso:

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