Lamm mit Artischocken – Agnello con carciofi (mit Fotos von der Zubereitung)

Artischocken passen gut zum Lammfleisch, wie dieser Klassiker der sardischen Küche zeigt

Die kleinen stacheligen Artischocken (Carciofo spinoso di Sardegna DOP) sind aus der sardischen Küche nicht mehr wegzudenken. Das folgende Rezept ist eines der wichtigsten Lammgerichte der Insel. Ausprobieren lohnt sich – auch wenn nicht die echten sardischen Artischocken, sondern nur ähnliche, und kein Milchlamm, sondern nur ausgewachsenen Lamm, zu bekommen sind.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 kg Lammfleisch (wenn möglich Milchlamm, dann wegen der Knochen etwas mehr)
  • 6 – 8 Artischocken
  • 2 getrocknete Tomaten
  • Blattpetersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weißwein
  • etwas Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung

  • Die Artischocken vorbereiten: Mit einem scharfen Messer den Stiel der Artischocken abschneiden, dann die harten, äußeren Blätter entfernen, bis nur noch der weiche, frische Teil übrig ist. Den oberen harten Teil (ca. die Hälfte) der Artischocken abschneiden, so dass nur noch der Artischockenboden und der weiche untere Teil der Blätter übrig bleibt.  Die Artischockenböden halbieren und das „Heu“ in der Mitte vorsichtig entfernen. Wenn sie groß sind, die Hälften nochmals in zwei oder drei Stücke teilen. Bei frischen Artischocken die Stiele ebenfalls großzügig schälen und den weißen Kern ebenfalls in Stücke schneiden. Die Stücke in Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden.

Es gibt es auch ein anschauliches Video auf der Website, das zeigt, wie die Artischocken gesäubert werden.

  • Das Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden. Das Milchlamm (wenn nicht vom Metzger schon gemacht) in Stücke hacken. Dabei können die Knochen etwas Splittern. Deshalb die Knochenenden überprüfen und ggf. die Knochensplitter abwaschen. Sollte das Lamm sehr viel Fett mitbringen, dieses weit gehen entfernen.
  • Den Knoblauch, die (vorher eingeweichten und vom Salz befreiten) Tomaten und eine Hand voll Petersilie zerkleinern.
  • In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen und darin die Fleischstücke goldbraun anbraten. Dann die zerkleinerten Tomaten, die Petersilie und den Knoblauch dazugeben und ebenfalls mit andünsten. Salzen und pfeffern.
  • Mit dem Wein ablöschen. Dann etwas Wasser dazu geben und das Fleisch noch 15 Minuten schmoren lassen. Jetzt die Artischockenstücke in die Kasserolle geben, 2 Suppenkellen Wasser dazu geben und alles auf mittlerer bis kleiner Flamme kochen lassen, bis das Wasser weitgehend verdunstet ist. und noch ein leckeres “sughetto” (Sößchen) übrig bleibt. Heiß servieren.

Bilder von der Zubereitung 

Das Lamm (ein Viertel Milchlamm vom Metzger in Sardinien) war vakuumverpackt mit nach Deutschland geflogen und hatte sich in der Tiefkühltruhe ausgezeichnet gehalten. Die Artischocken allerdings kamen leider nicht aus Sardinien, waren also nicht die original kleinen, stacheligen. Die waren selbst in der Frankfurter Kleinmarkthalle nicht zu bekommen. Diese hier kommen aus Sizilien und kommen den sardischen ziemlich nahe. Vor allem waren sie noch recht frisch und hatte schöne dicke und lange Stiele, die zu schälen sich lohnte.

Hinweis

Mit Lamm ist in Sardinien in der Regel Milchlamm gemeint. Das Fleisch wird mit Knochen zerteilt (gehackt) und zubereitet. Beim Essen darf man dann durchaus auch die Finger zu Hilfe nehmen.

c) Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff

PS: Hier noch einige andere sardische Lammgerichte, deren Rezepte alle auf der Website zu finden sind:

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2 Kommentare

  1. Hallo Liebe Freunde.Ich bin original Sarde, aber seit 1964 in Augsburg beheimatet,leider muss auch ich feststellen das die sardische produkte in Deutschland sehr schwer zu bekommen sind; und wenn sind so TEUER das ein normale ottoverbraucher sich nicht leisten kann.Für mich wäre schon ein gedicht wenn mann diese produkte zum kaufen gäbe.Viele Grüße,PADERI GIOVANNI.

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