Auf Sardinien gibt es gut drei Millionen Schafe und schon deshalb auch viele Lammgerichte (hier ein Überblick). Dazu gehört auch ein ganz außergewöhnliches: Lamm mit Zitrone und Ei. Eine solche Kombination von Fleisch, Zitrone und Ei erwartet man normalerweise nicht. Sie führt zu einem durch die Eier sehr cremigen sughetto (Sößchen) mit einem durch den Zitronensaft sehr frischen Geschmack.
Dieses frühlingshafte Gericht war lange Zeit ein Festessen und wurde traditionell nach der Fastenzeit für das Osterfest zubereitet. Es wird heute, da die strengen katholischen Regeln der Fastenzeit (Verzicht auf Fleisch) weitgehend nicht mehr eingehalten werden, auch schon vor Ostern gerne gegessen.
Auch für heimisches Lamm gut geeignet
Das Lamm mit Zitrone und Ei schmeckt besonders gut, wenn man es mit dem zarten Fleisch eines sardischen Milchlammes zubereitet. Aber natürlich kann es sehr gut auch mit in Deutschland, Österreich und der Schweiz angebotenen Lammfleisch zubereitet werden. Dann sollte Fleisch aus der Schulter oder der Keule gewählt werden.
Dieses Gericht isst sich „angenehmer“, wenn möglichst knochenfreie Fleischstücke auf den Teller kommen, denn diese lassen sich gut nur mit Messer und Gabel essen, ohne die Knochen zum Abnagen in die Hand nehmen zu müssen (was in der sardischen Küche durchaus erlaubt ist).
Schon lange Teil der sardischen Küchentradition
Das Gericht gehört schon sehr lange zur traditionellen sardischen Küche. Es hat mehrere Namen, Agnello in salsa bianca (Lamm in weißer Soße), Agnello con Uovo (Lamm mit Ei), Agnello al Limone (Zitronenlamm), auf sardisch auch Angioni a fricassé (Lamm-Frikassee). Und es hat, wie viele sardische Gerichte, auch seine Varianten.
In älteren Kochbüchern ist teilweise eine sehr puristische Variante zu finden. Da wird außer Zitronensaft und Eiern gar nichts zum Fleisch gegeben, keine Zwiebel, kein Wein, kein Pfeffer. Das folgende Rezept ist eine etwas reichhaltigere Variante aus der sehr umfangreichen Rezeptsammlung „Cibo identitario della Sardegna“ (ein fast 500-seitiges e-book) von Alessandra Guigoni.
Zutaten für das Lamm mit Zitrone und Ei
- 1 kg portioniertes Lammfleisch (wenn möglich das hintere Viertel eines Milchlamms, ansonsten Fleisch aus der Schulter oder der Keule)
- Saft einer kleinen Zitrone
- 2 Eier
- 1 kleine Zwiebel
- 1/2 Glas Weißwein
- vier bis fünf Stängel glatte Petersilie
- Olivenöl
- Salz und (optional) Pfeffer
Zubereitung
- Das Lammfleisch schon vom Metzger in Stücke hacken lassen und zu Hause gut parieren, also von Fett und Sehnen befreien. (Beim sardischen Milchlamm ist das besonders wichtig, weil hier mindestens ein gesamtes Viertel vom Lamm gekauft werden muss.)
- Die Zwiebel und die Petersilie klein schneiden. Die Zitrone auspressen und den Saft beiseite stellen.
- Etwas Olivenöl in einen Braten-Topf geben, das Fleisch hineingeben und bei starker Hitze anbraten, bis es goldbraun ist. Nach kurzer Zeit auch die Zwiebel dazu geben und mit andünsten. Salzen.
- Mit dem Weißwein ablöschen und diesen weitgehend verdampfen lassen. Einen Deckel auf den Topf geben, und das Fleisch bei kleiner Flamme 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder kontrollieren ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, und gegebenenfalls etwas Wasser anschütten.
- In einer separaten Schüssel die Eier aufschlagen und mit der gehackten Petersilie, dem Zitronensaft und ein wenig Pfeffer verrühren.
- Wenn das Fleisch fertig geschmort ist, den Topf von der Flamme nehmen, die Ei-Zitronensaft-Mischung über das Fleisch gießen und gut unterrühren. Das Ei-Gemisch soll nicht stocken, sondern nur andicken und zu einer feinen Creme werden, die sich um die Fleischstücke legt.
- Das Lamm mit Zitrone und Ei ist jetzt fertig. Heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Hinweise
- Bein Einrühren der Ei-Zitronensaft-Masse sollte nur noch wenig Flüssigkeit in Topf sein, damit die entstehende Creme nicht zu flüssig wird.
- Wenn man schnell arbeitet, kann man den Topf beim Einrühren der Masse auch auf dem Feuer lassen. Wichtig ist, dass die Hitze nicht zu groß ist und die Ei-Masse nicht stockt und teilweise zu Rührei wird.
Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff
