Spaghetti alla Bottarga (Meeräschenrogen) mit Fotos von der Zubereitung

Spaghetti alla Bottarga oder Buttariga, wie der gesalzene und getrocknete Rogen der Muggine (Meeräsche) auf Sardisch heißt, ist eines der bekanntesten Pastagerichte der Sardiniens. Das Gericht ist einfachst zuzubereiten, einzigartig und zudem eine ausgesprochene Delikatesse. Es hat seinen Ursprung in Cabras, dem Zentrum der Bottargaherstellung auf Sardinien. Dort und in der näheren Umgebung gehört das Gericht heute noch zur Alltagsküche.

Die Spaghetti alla Bottarga gehören werden allerdings überall auf der Insel gerne gegessen. Auch in vielen Restaurants steht das Gericht auf der Speisekarte. Aber Obacht! Manchmal manchmal wird statt des Rogens von der Meeräsche der Rogen vom Tunfisch genommen als Zutat eingesetzt. Das schmeckt zwar auch, aber nicht so delikat.

Hier wird das Originalrezept vorgestellt. Wer es mit etwas sehr klein geschnitten Petersilie und fein gehacktem Knoblauch (oder einer zerdrückten Zehe, die wieder aus der Pfanne entfernt wird) anreichern will, kann das tun. Auch etwas Peperoncino kann man dazu geben. Aber man sollte dabei sehr vorsichtig vorher, denn der feinfischige  und delikate Geschmack der Bottarga sollte nicht übertönt werden.

Zutaten für vier Personen

• 400 g Spaghetti
• 80 -100 g Bottarga
• sehr gutes Olivenöl
• Salz

Zubereitung der Spaghetti alla Bottarga

• Die Spaghetti wie gewohnt kochen. Gleichzeitig die Bottarga von der dünnen Haut befreien und wie Käse reiben.
• Ca. 4 EL Öl in einem Topf oder einer Pfanne leicht erwärmen, dabei darauf achten, dass es nicht heiß wird. Die Hälfte der Bottarga in das warme Öl geben und ein wenig verrühren.
• Wenn die Spaghetti fertig sind, diese abtropfen lassen und in den Topf bzw. die Pfanne mit dem Öl und der Bottarga geben. Alles vermengen und dabei den größeren Teil der verbliebenen geriebenen Bottarga dazu geben (nach Belieben auch etwas Salz, aber Vorsicht: Die Bottarga ist schon salzig!). Sollten die Spaghetti noch zu trocken erscheinen, noch etwas kaltes Öl dazu geben und vermengen.
• Das Ganze in eine möglichst vorgewärmte Schüssel geben und heiß servieren. Den Rest der geriebenen Bottarga nach Belieben bei Tisch über die Spagetti geben.

Bilder von der Zubereitung

Die folgenden Fotos zur Zubereitung zeigen die Hälfte der oben genannte Mengen (für zwei Personen).

Zutaten

Bottagra pellen

reiben

ca. die Hälfte in das warme (nicht heiße!) Olivenöl geben

die al dente gekochten Spaghetti dazu geben und geriebenen Bottarga darüber streuen (etwas übrig lassen, um es später bei Tisch Zaunach Belieben auf die Teller zu geben)

gut durchmengen und heiß servieren

Anmerkung 1 

Dieses Gericht ist so typisch für die Insel, dass man es mittlerweile im Internet an vielen Stellen findet, teils auch auf deutsch. Leider wird dabei meist nicht das Originalrezept vorgestellt. In vielen Beschreibungen (siehe oben) wird Knoblauch, Petersilie und / oder Peperoncino hinzu gegeben. Das wird tatsächlich teils auch in Sardinien getan. Insbesondere in Restaurants findet man oft eine kreativ erweiterte Version des traditionellen Rezepts der Spaghetti alla Bottarga. Manchmal sogar mit Kirschtomaten oder sonstigen zusätzlichen Zutaten.

Das oben beschriebene Originalrezept ist so in den alten sardischen Kochbüchern zu finden und wird so in Cabras und Umgebung zubereitet. Dabei variiert die empfohlene Menge an Bottarga durchaus. Im obigen Rezept ist sie eher reichlich bemessen.

Zeugnis für das Original ohne weitere Zutaten, die den feinen Geschmack der Bottarga und des guten Öls störenden können, ist auch ein Rezept-Kalender, den die Gemeinde Cabras 2004 herausgeben hat. Im Januar (siehe Bild) ist dort als Rezept des Monats „Marraccoisi cun Buttariga“ (wie es im örtlichen Dialekt heißt) beschrieben – ohne irgendwelche zusätzlichen Zutaten. Hier wird sogar eine noch einfachere Zubereitungsart beschrieben, bei der das Öl noch nicht einmal mehr erhitzt wird. Spaghetti kochen, in die vorgewärmte Schüssel, geriebene Bottarga und Öl drüber und fertig ist die Delikatesse.

Anmerkung 2

Bottarga gibt es auch zuhause zu kaufen. Man muss ein wenig suchen, aber mancher italienischer Feinkostladen hat sie. Oder man schaut gleich bei den Läden und Onlineshops für sardische Produkte nach. Dort gibt es Bottarga meist nicht nur als ganze Rogen, sondern auch schon gerieben im Glas. Für dieses Rezept eignet sich durchaus auch die bereits geriebene Bottarga..

c) Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff