Spaghetti alla Bottarga (Meeräschenrogen) mit Fotos von der Zubereitung

Eines der wichtigsten, ursprünglichsten und einfachsten Pasta-Rezepte Sardiniens

Spaghetti alla Bottarga oder Buttariga, wie der gesalzene und getrocknete Rogen der Muggine (Meeräsche) auf Sardisch heißt, ist eines der bekanntesten Pastagerichte der Insel. Das Gericht ist einfachst zuzubereiten, einzigartig und zudem eine ausgesprochene Delikatesse. Es hat seinen Ursprung in Cabras, dem Zentrum der Bottargaherstellung auf Sardinien. Dort und in der näheren Umgebung gehört das Gericht heute noch zur Alltagsküche. Es wird aber überall auf der Insel gern gegessen. Auch in vielen Restaurants steht es auf der Speisekarte, wobei allerdings manchmal statt des Rogens von der Meeräsche Rogen vom Tunfisch genommen wird. Das schmeckt zwar auch, aber nicht so gut. Und wirklich original ist das Gericht dann nicht mehr.

Zutaten für vier Personen:

400 g Spaghetti

80 -100 g Bottarga

sehr gutes Olivenöl

Salz

Zubereitung:

• Die Spaghetti wie gewohnt kochen. Gleichzeitig die Bottarga von der dünnen Haut befreien und wie Käse reiben. Ca. 4 EL Öl in einem Topf oder einer Pfanne erwärmen, dabei darauf achten, dass es nicht heiß wird. Die Hälfte der Bottarga in das warme Öl geben und ein wenig verrühren.

• Wenn die Spaghetti fertig sind, diese abtropfen lassen und in den Topf bzw. die Pfanne mit dem Öl und der Bottarga geben. Alles vermengen und dabei den Rest der Bottarga (nach Belieben auch etwas Salz) dazu geben. Sollten die Spaghetti noch zu trocken erscheinen, noch etwas kaltes Öl dazu geben und vermengen.

• Das Ganze in eine möglichst vorgewärmte Schüssel geben und heiß servieren.

Die folgenden Fotos zur Zubereitung zeigen die Hälfte der oben genannte Mengen (für zwei Personen).

Anmerkung 1: 

Dieses Gericht ist so typisch für die Insel, dass man es mittlerweile im Internet an vielen Stellen findet, teils auch auf deutsch. Leider wird dabei meist nicht das Originalrezept vorgestellt. In vielen Beschreibungen wird Knoblauch, Petersilie und Pfeffer oder Peperoncino hinzu gegeben. Das kann man machen und wird teil auch in Sardinien getan. Dann handelt es sich allerdings nicht mehr um das traditionelle Originalrezept.

Rezeptkalender der Gemeinde Cabras aus dem Jahre 2004.

Das Originalrezept ist das oben beschriebene. So steht es in den alten sardischen Kochbüchern, und so wird es in Cabras und Umgebung zubereitet. Dabei variiert die empfohlene Menge an Bottarga durchaus. Im obigen Rezept ist sie eher reichlich bemessen. Zeugnis für das Original ohne weitere, den feinen Geschmack der Bottarga und des guten Öls nur störenden Zutaten ist auch ein Rezept-Kalender, den die Gemeinde Cabras 2004 herausgeben hat. Im Januar (siehe Bild) ist dort als Rezept des Monats “Marraccoisi cun Buttariga” (wie es im örtlichen Dialekt heißt) beschrieben – ohne irgendwelche zusätzlichen Zutaten. Hier wird sogar eine noch einfachere Zubereitungsart beschrieben, bei der das Öl noch nicht einmal mehr erhitzt wird. Spaghetti kochen, in die vorgewärmte Schüssel, geriebene Bottarga und Öl drüber und fertig ist die Delikatesse.

Anmerkung 2: 

Bottarga gibt es auch zuhause zu kaufen. Man muss ein wenig suchen, aber mancher italienischer Feinkostladen hat sie. Oder man schaut gleich bei den Onlineshops für sardische Produkte nach. Dort gibt es Bottarga meist nicht nur als ganze Rogen, sondern auch schon gerieben im Glas. Für dieses Rezept eignet sich durchaus auch die bereits geriebene Bottarga..

c) Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff

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