Zippole oder Zeppole (Betonung auf dem ersten Vokal) heißt das wichtigste sardische Karnevalsgebäck auf Italienisch. In den sardischen Dialekten gibt es zahlreiche Namen dafür: Zìppolas, Tzipulas, Zippuas, Zipua, Zipuasa oder Frisciolas, um nur einige zu nennen, aber auch Frisjoli longhi in der Gallura (italienisch Frittelle lunghe) oder Frittura araba in Cagliari. Wer zu Karneval auf der Insel ist, kommt an den Zippole nicht vorbei, man begegnet ihnen überall, nicht nur beim Bäcker oder Konditor, sondern auch frisch frittiert an den Verkaufsständen während der berühmten Sartiglia in Oristano, aber auch andernorts auf der Insel bei Karnevalsaktivitäten, in Restaurants als Nachtisch und natürlich bei privaten Essen und Feiern.
Auch wenn es sich um Kalorienbomben handelt, man sollte diese leckeren frittierten und mit Zucker bestreuten „Teigschlangen“ unbedingt probieren und genießen. In den letzten Jahren werden Zippole auch außerhalb der Karnevalszeit hier und da angeboten. Wer also ein Schild mit dem Hinweis „zippole“ sieht, sollte durchaus schauen, ob das nur aus Versehen hängen geblieben ist, oder ob es wirklich auf frisch zubereitete Zippole hinweist – und die dann auch probieren.
Grundsätzlich sind die Zippole unseren Berlinern, Kreppel, Krapfen oder Berliner Pfannkuchen, ähnlich. Sie werden ebenfalls aus Hefeteig hergestellt, in Öl ausgebacken und in Zucker gewälzt. Allerdings werden sie nicht rund sondern als lange, etwa zwei Zentimeter dicke „Schlangen“ frittiert und sind nicht gefüllt. Der Teig bekommt durch Orangenschalen (teils auch Orangensaft), ein Gläschen Grappa und oft auch etwas Safran eine ganz eigenständige Geschmacksnote. Und ebenso wie Berliner, Kreppel und Co. schmecken Zippole frisch am besten und verlieren an Geschmack, wenn sie zu lange liegen.
Manchmal findet man im Netz unter dem Namen Zippole oder Zeppole auch solche in Form von frittierten Teigringen. So können sie aussehen, wenn sie mit der Hand geformt werden. Das Beitragsbild oben zeigt die Produktion sehr großer Ringe, wie sie bei der „Sagra della Zippola“ in Narbolia, einem Dorf am Fuße des Montiferru-Gebirges nördlich von Oristano, zubereitet werden. Die eigentliche Form der Zippole ist aber die lange Schlange, die meist in sich gerollt frittiert wird und von der man sich dann mit den Händen mundgerechte Stücke abreißt. (Frittierte Teigringe, die Fatti Fritti oder Parafrittus, sind übrigens auch ein beliebtes sardisches Karnevalsgebäck, dessen Teig und Herstellung sich aber von denen der Zippole unterscheiden.)
Wie bei vielen anderen sardischen Rezepten auch hat jede Gegend, ja jede Familie ihre eigene Variante. Das fängt schon mit dem Mehl an. Während in manchen Büchern oder Rezepten im Netz normales Weichweizenmehl (Typ 00) genommen wir, bevorzugen andere das zweimal gemahlene Hartweizenmehl (semola rimaccinata) oder eine Mischung aus beiden. Abgeriebene Orangenschale kommt auf jeden Fall, aber Orangensaft nicht immer in den Teig. Und manchmal wird auch noch Zitroneschalenabrieb dazu gegeben. Ein Gläschen Schnaps gehört immer dazu, meist wird hier ein Filuferu (rustikaler sardischer Tresterschnaps) oder ein Grappa genommen. Oft findet man in den Rezepten auch gekochte Kartoffel als Zutat und auch etwas Safran wird öfters dazu gegeben.
Wer nach dem ultimativen Originalrezept für die Zippole sucht, wird nicht fündig werden.
Vor diesem Hintergrund macht es Sinn, dass ich hier ein ein Zippole-Rezept vorschlage, von dem ich das Ergebnis schon kenne. Nachfolgend also das Rezept unserer Freundin Giulia aus Oristano, deren Zippole im Freundeskreis legendär sind. In diesem Jahr kann ich zur Sartiglia leider nicht vor Ort sein und habe die „Zippole alla Giulia“ zuhause selbst ausprobiert.
Zippole alla Giulia
Zutaten (für vier bis sechs Personen)
- 500 gr. Hartweizenmehl / semola rimaccinata (oder normales Weizenmehl oder eine Mischung von beidem)
- 1 Ei
- 1 unbehandelte Orange
- 250 ml Milch (falls der Teig noch zu fest ist, etwas mehr)
- 15 gr frische Backhefe
- 20 ml Grappa
- 1 Prise Salz
- 1 l Pflanzenöl (Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl) zum Frittieren
- Zucker, um die Zippole darin zu wälzen
Zubereitung der Zippole
- Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen. Die Orangenschale abreiben (nicht zu dick, damit nicht so viel von der bitteren weißen Schicht mit abgerieben wird), die Orange dann halbieren und entsaften. Das Ei leicht cremig schlagen.
- Das Mehl in ein Schüssel geben. Eine gute Prise Salz, das geschlagene Ei, den Grappa, die Orangenschale und den Orangensaft sowie die aufgelöste Hefe dazu geben. Einen Teil der lauwarmen Milch angießen und das ganze gründlich durchmengen. Nach und nach die restliche Milch hinzu geben und den Teig kräftig kneten (wer eine Küchenmaschine mit Knethaken hat, lässt diese etwas mühsame Arbeit von der Maschine verrichten). Sollte der Tag noch zu fest sein, weder Milch dazugeben.
- Wenn der Teig gut durchmengt ist und eine elastische, nicht zu feste Struktur (siehe Video unter Anmerkungen) angenommen hat (dabei kann er durchaus noch etwas klebrig sein, da recht viel Flüssigkeit enthalten ist), die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort mindestens eine Stunde (besser länger), gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
- In einem Topf oder einer tiefen Pfanne das Öl erhitzen. Den Teig nur leicht umrühren, mit einem Spritzbeutel, dessen Öffnung etwa 1 bis 1,5 cm misst, in einer möglichst langen Schlange in das Öl geben.
- Sobald die Teigschlange auf einer Seite goldbraun ist, mit zwei Holzlöffeln oder einer Küchenzange umdrehen und auch die andere Seite bräunen. Herausnehmen und auf ein Küchentuch legen. Beide Seiten in Zucker wälzen und auf einer Platte anrichten. So nach und nach den gesamten Teig verarbeiten.
- Werden die Zippole nicht sofort gegessen, sollte man sie bis zum Verzehr in den warmen Backofen (40 bis 60 Grad) stellen oder zumindest vor dem Servieren nochmals leicht anwärmen.
Zubereitung in Bildern
Video
Dieses Video zeigt sehr anschaulich, wie der Teig herzustellen ist. Zwar werden hier etwas andere Zutaten benutzt (vor allem wird aufs Ei verzichtet) und es ist in italienischer Sprache, aber man bekommt (auch ohne Italienischkenntnisse), ein guten Eindruck davon, wie prinzipiell mit dem Teig umzugehen ist
Anmerkung
Zippole selbst zuzubereiten ist nicht ganz einfach, aber es lohnt sich. Denn sie schmecken einfach lecker! Bevor man sie für Gäste vorbereitet sollte man sie einmal ausprobiert haben. Mein erster Versuch jedenfalls hat, was die Konsistenz des Teigs (er hätte etwas länger gehen und etwas flüssiger sein müssen) und die Geschicklichkeit beim Umgang mit dem Spritzbeutel angeht, noch Verbesserungspotenzial gezeigt. Geschmeckt haben die Zippole trotzdem, auch wenn sie außen etwas fester und in der Form etwas ungleichmäßiger waren, als sie es sein sollen.
Das Ergebnis des zweiten Versuchs, jähre später, ist oben in dem Bild vor dem Rezeptdaten zu sehen.
Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff
Beitragsbild: c) proloco di Narbolia
