Möchten Sie den Kopf oder die Innereien? Das fragte der Metzger, als ich vor vielen Jahren auf Sardinien zum ersten Mal ein halbes Milch-Lamm kaufte. Ich entschied mich für die Innereien. Denn Coratella alla sarda, Lamm-Innereien auf sardische Art, hatte ich schon gegessen und in guter Erinnerung. Warum sie also nicht einmal selbst auf sardische Art zubereiten?
Heute überrascht mich diese Frage nicht mehr. Ich sage vielmehr schon direkt, dass ich die coratella (so heißt nicht nur das Gericht, sondern so werden auf italienisch generell die Innereien kleiner Tiere genannt) als aggiunta (Zugabe) bekommen möchte. Auch wenn ich nur ein viertel Lamm kaufe (weniger ist beim Milchlamm schlecht möglich), frage ich meist noch nach den Innereien. Oft habe ich Glück und bekomme sie. Dann gibt es zum geplanten Lammgericht auch noch eine leckere Vorspeise: die Coratella alla sarda, Lamm-Innereien auf sardische Art.
Coratella ist kein ausschließlich sardisches Gericht. Überall in Italien, wo Lämmer geschlachtet werden, nutzt man auch die Innereien. Die Zubereitung ist dabei grundsätzlich meist ähnlich. Die Innereien werden in Stücke geschnitten und mit reichlich Zwiebel gekocht. Was sonst noch dazu gegeben wird, ist allerdings von Region zu Region verschieden.
Auch auf Sardinien gibt es nicht nur das eine, einzige, eindeutige Rezept. Auch hier ist die Zubereitung je nach Gegend und teils auch je nach familiärer Tradition unterschiedlich. Oft wird Essig dazu gegeben, teils aber auch Weißwein, zum Beispiel Vermentino. In der Gegend um Oristano wird oft der besonders kräftige und geschmacklich eigenständige Vernaccia di Oristano als dritte wichtige Zutat gewählt. So mache ich selbst es fast immer, und so wird es auch in dem unten beschriebenen Rezept vorgeschlagen.
In der letzten Zeit gebe ich auch noch Oliven aus der Salzlake zu dem Gericht. Das ist vor allem in der Gallura üblich und gibt der Coratella nochmal einen besonderen Kick. Auch mit den Gewürzen sollte man nicht sparen – Lorbeerblatt und und Pfeffer geben dem Gericht nochmals zusätzlich eine kräftige Note.
Vielleicht denken manche Leser hier: Hört sich alles interessant an, aber Innereien mag ich prinzipiell nicht, egal, wie sie zubereitet werden. Ich kann in dem Fall nur empfehlen, die Lamm-Innereien auf sardische Art einfach einmal zu probieren, wenn sich die Gelegenheit ergibt. Ich habe es nämlich schon erlebt, dass nach diesem Probieren gerne noch mehr von der Coratella gegessen wurde – weil sie einfach richtig lecker ist.
Zutaten (4-6 Portionen als Vorspeise, 2-3 Portionen als Hauptspeise)
Vorbemerkung: Es ist hier schwierig, genaue Mengenangaben zu machen. Die Mengen hängen von der Größe der Innereien, und die wieder von der Größe des geschlachteten Lamms ab. Bei größeren Lämmern sollten deshalb die Mengen der Zutaten entsprechend erhöht werden.
- Innereien (Leber, Herz und Lunge, teils auch Milz) eines (Milch-)Lamms
- 1 Zwiebel (nicht zu klein)
- ca. 0,1 l Vernaccia di Oristano (alternativ: die gleiche Menge Vermentino oder ca. 0,05 l Weißweinessig)
- 1-2 Lorbeerblätter
- Olivenöl
- Salz
- Optional: Oliven aus der Salzlake
Zubereitung de Lamm-Innereien auf sardische Art
- Die Lamm-Innereien gründlich putzen. Dabei beim Herzen das Fett, bei der Lunge die kleinen Röhrchen und bei der Leber die Sehnen entfernen. Alles in kleine Stücke schneiden. Meist ist in den Rezepten zu lesen, dass die Stückchen etwa ein bis eineinhalb Zentimeter groß sein sollten.Teilweise werden aber auch kleinere Stücke empfohlen, was ich persönlich und auch einige meiner sardischen Freunde besser finde.
- Die Zwiebel ebenfalls klein schneiden und in reichlich Olivenöl andünsten. Lunge und Herz (ggf. auch die Milz) dazugeben und mit anbraten. Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt dazugeben und mit dem Wein (bzw. dem Essig ) ablöschen.
- Die Hitze reduzieren und alles eine Viertelstunde köcheln lassen. Dann die vorher gewässerten Oliven dazugeben und alles nochmals mindestens eine Viertelstunde, eher etwas länger, köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu sehr einkocht, etwas Wasser anschütten. Zum Schluss sollte ein leicht cremiger Sughetto übrig geblieben sein.
- Die Leberstückchen erst kurz (3 bis 5 Minuten) vor Ende der Kochzeit dazugeben. Wenn sie zu lange mit garen, werden sie leicht trocken und weniger lecker.
- Warm servieren. Das Gericht kann schon früher vorbereitet und dann wieder kurz erwärmt werden.
Zubereitung in Bildern
Text und Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff
