Die Sarden lieben Pilze. Neben den Steinpilzen, die es auf Sardinien auch reichlich gibt, sind vor allem die Braunen Kräuter-Seitlinge (Antunna oder Cardulinu ‚e petza genannt) heiß begehrt. Sie werden auf vielerlei Weise zubereitet. Dieses Rezept in dem Malloreddus mit Antunna, also Gnocchetti sardi mit Kräuter-Seitlingen kombiniert werden, ist eines der beliebtesten.
Der Name Cardulinu (auf Italienisch Cardoncello) deutet schon darauf hin, dass der Pilz in der Nähe von Disteln (cardi) zu finden ist, deren Wurzeln der Pilz als Wirtspflanze nutzet. Eine Variante der Pilz-Art wächst auch in der Nähe des giftigen Riesen-Fenchels Ferula und wird dann Antunna ‚e ferula genannt. Die wissenschaftlichen Namen ist Pleurotus eryngii.
Auch zuhause im Norden ist der Pilz mittlerweile auf den Märkten und in den Gemüseabteilungen der Supermärkte immer öfter zu finden. Meist allerdings nicht ausgewachsener Form mit dem großen Schirm. Die Produzenten ernten ihn relativ jung, weil sie davon ausgehen, dass die Kunden es so lieber mögen. Auch Sardinien kommt mittlerweile ein großer Teil der verkauften Pilze aus Pilzzuchten. Aber hier bleibt es dabei, dass die Poilze im ausgewachsenen Zustand angeboten werden – wie die Sarden es von den selbst gesammelten kennen.
Cardulinu ‚e petza bedeutet auch „Fleischpilz“. Dieser Name rührt daher, dass der Pilz tatsächlich sehr festes Fruchtfleisch hat und teils wie ein Schnitzel verarbeitet werden kann. So werden die Schirme besonders großer Exemplare auch gerne als Ganzes im Backofen oder auf dem Grill verarbeitet. Oder man bereitet aus den Cardoncelli eine Art Pilz-Geschnetzeltes zu. Hier nun das Rezept der Gnocchetti sardi mit Kräuter-Seitlingen.
Zutaten (für 4 Personen als erster Gang)
- 320 g Malloreddus oder eine andere „kurze“ Pasta
- ca. 300 g Pilze, Kräuter-Seitlinge (Antunna, auch Cardulinu e’Petza, Fleischpilze genannt) alternativ Austernpilze
- ca. 250 g Tomaten
- 1 Handvoll Blattpetersilie
- 1 (große) Knoblauchzehe
- Optional: 1 kleiner frischer oder getrockneter Peperoncino
- Olivenöl
- Salz
- Pecorino sardo zum Reiben
Zubereitung der Gnocchetti sardi mit Kräuter-Seitlingen
- Die Pilze mit einem Tuch oder einem Pilzpinsel reinigen, den unteren Teil des Stiels entfernen und die Pilze in Streifen bzw. Stücke schneiden.
- Den Knoblauch, die Petersilie und (optional) den Peperoncino klein schneiden. Die Tomaten enthäuten und in kleine Würfel schneiden, dabei die Kerne und die Fruchtflüssigkeit entfernen.
- Die Pilzststücke in etwas Olivenöl bei großer Hitze in einer tiefen Pfanne andünsten. Den Knoblauch, den Peperoncino und zwei Drittel der Petersilie zu den Pilzen geben. Salzen (ausreichend für die Pilze und die Tomaten) und 2 – 3 Minuten bei kleiner Hitze weiter dünsten. Die Tomaten hinzu geben und alles ca. 5 Minuten bei mittler Hitze weiter garen. Die Tomaten sollen nicht gänzlich zergehen, sondern möglichst noch als Stücken erhalten bleiben.
- Zwischenzeitlich die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abschütten, abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Alles gut vermengen, eventuell nochmals mit Salz abschmecken und etwas Öl dazu geben.
- Heiß servieren und auf dem Teller nach Belieben mit geriebenen Pecorino bestreuen.
Zubereitung in Bildern
Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff
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