Dunkles Fell, geringe Größe, kurze, kräftige Beine und eine Mähne mit langen Borsten auf dem Rücken: Das ist das Suino Sardo (Sardisches Schwein), das gerade Presidio Slow Food geworden ist, also in die Slow Food-Schutzgemeinschaft für bedrohte Nutz-Pflanzen und -Tiere aufgenommen worden. Es handelt sich beim Suino Sardo um eine robuste Rasse (oft auch einfach Razza Sarda genannt), die vermutlich schon vor gut 2500 Jahren auf der Insel gehalten wurde (s. Wikipedia-Eintrag dazu).
Diese ursardische Schweinerasse (auf Sardisch porcu sardu) wird traditionell in der gesamten Region Sardinien gezüchtet. Insbesondere findet man sie in den bergigen Gebieten von der Barbagie bis zum Gennargentu und dem Supramonte, aber auch in der Ogliastra, in Sarrabus-Gerrei, im Gebiet des Monte Linas und im Sulcis-Iglesiente.
Wegen der Schweinepest vom Aussterben bedroht
In den letzten Jahrzehnten war das Suino Sardo durch das Auftreten der Afrikanischen Schweinepest auf der Insel vom Aussterben bedroht. Denn die Schweine werden oft „semibrado“, also teils frei auf der Weide herum laufend, gehalten und können deshalb besonders leicht mit dem von Wildscheinen übertragenen Virus der Schweinepest in Berührung kommen. (Sicherlich haben viele Sardinenfreunde früher bei Streifzügen im Inneren der Insel solche frei herum laufenden Schweine gesehen.)
Nach langen Anstrengungen zur Ausrottung des Schweinepest-Virus auf Sardinien wurde am 15. Dezember 2022 das seit 40 Jahren bestehende Ausfuhrverbot für sardisches Schweinefleisch (unsd der daraus hergestellten Produkte) von der Insel aufgehoben. „Nur noch vier Gemeinden befinden sich in der „roten Zone“, betont das Mitglied des Präsidiums der sardischen Slow Food-Organisation Raimondo Mandis, „und es ist wieder möglich, aus den restlichen Gemeinden der Insel Fleisch und Wurstwaren von sardischen Scheinen aufs italienische Festland oder ins Ausland zu exportieren.“
Anerkennung des Suino Sardo (Sardisches Schwein) als Presidio zur Förderung lokaler Tierhaltung
Die Anerkennung des Suino Sardo als Presidio unterstreiche, betont Mandis, die Bedeutung der Förderung lokaler Formen der Tierhaltung und tiergerechter Verarbeitungspraktiken. So könne die Vermarktung von Fleisch- und Wurstwaren wieder zurückgedrängt werden, bei denen das Fleisch selbst von außerhalb der Region komme und nur in Sardinien verarbeitet werde. „Wir wollen eine autochthone Rasse fördern, die ein Symbol für die lokale Artenvielfalt ist und sich fest in die Umwelt der Insel integriert.“
Die Razza Sarda konnte vor allem dank der Arbeit einiger engagierter Züchter gerettet werden. Der sardische Züchterverband AARS unterstützte sie dabei. Diese Organisation führt seit 1920 ein Zuchtbuch und ist nun auch für die Kontrolle des Fortbestands der Rasse zuständig. Zur besseren Vermarktung hat der Verband eine Marke „Prodotto Suino di Razza Sarda“ (siehe unten) entwickelt, die es den Verbrauchern erleichtert zu sehen und zu verstehen, welches Fleisch sie kaufen.
Durch Weidehaltung gesundes und schmackhaftes Fleisch
Das Suino Sardo (Sardisches Schwein), dessen Farbe von schwarz über rehbraun bis hin zu grau und gefleckt variieren kann, ist ein ein Weide-Tier und ernährt sich deshalb stark von dem was es auf und im Boden vorfindet, vor allem Eicheln, die in den Steineichenwäldern reichlich vorhanden sind. „Es ist zäh und widerstandsfähig und kann sich seine Nahrung selbstständig in den Wäldern der Region beschaffen“, sagt Mandis dazu. „Und das ist auch der Grund, warum es sich früher so weit verbreitet hatte: Fütterung und Pflege kosten wenig.“
Dank der neuen so genannten kontrollierten Halbwildweide (semibrado controllato), wird den Schweinen eine große Bewegungsfreiheit ermöglicht und dennoch ein Schutz realisiert. Dabei ist ein doppelter Zaun vorgesehen, der verhindern soll, dass Hausschweine mit Wildschweinen in Kontakt kommen. So bewegen sich die Tiere viel und nehmen viele der Nährstoffe auf, die sie durch das Wühlen in der Erde finden. „Das Ergebnis ist ein Fleisch, das zwar einen deutlichen Fettanteil hat, aber optimale Ernährungseigenschaften und einem geringen Anteil an ungesättigten Fettsäuren vorweist“, unterstreicht der Slow Food Präsident. „Außerdem wird das Sardische Schwein weder mit Silage gefüttert, noch erhält es Antibiotika. Der Verzehr von Eicheln, Johannisbrot und Kastanien sorgt auch für ein sehr mildes Fleisch“.
Das sardische Nationalgericht und vieles mehr
In Sardinien, einer Region, die international für die Bedeutung und Verbreitung der Schafzucht bekannt ist, ist Schweinefleisch nach wie vor „das am meisten konsumierte Fleisch“, erklärt Mandis weiter. „Das gegrillte Schweinchen, su proceddu arrustiu, ist in der Tat für viele das regionale Gericht schlechthin“, betont Mandis.“ (Man könnte es das „Nationalgericht“ der Sarden nennen.). „Es wird nicht täglich verzehrt, sondern ist das Gericht, das an Festtagen zubereitet wird. Es ist das Symbol der Geselligkeit und hat einen sehr hohen kulturellen Wert. Sogar in einigen Nuraghen wurden Bronzestatuetten gefunden, die das Hausschwein und das Wildschwein darstellen. Kurzum, der Verzehr von Schweinefleisch hat auf Sardinien eine sechstausendjährige Geschichte“.
Über das gegrillte oder im Backofen zubereitet Milchschweinchen hinaus gibt es zwar noch einige traditionelle Schweinfleisch-Gerichte in der sardischen Küche (zum Beispiel Petza imbinada, Spinu oder Favata). Aber große Teile der geschlachteten Schweine werden vor allem zu Schinken und in unterschiedliche Wurstwaren verarbeitet. Sardisches Schwein wird meist zu Prosciutto ogliastrino oder barbaricino, Lonza, Guanciale, Coppa, Pancetta, gereiftem Lardo, Salami, Salsiccia fresca und Salsiccia secca, Testa in Cassetta und anderen Spezialitäten mehr.
Die neue Produktmarke
Die Verwendung der Marken ist Ferkeln, Schlachtkörperhälften, anatomischen Teilstücken und Wurstwaren vorbehalten, die
- von reinrassigen sardischen Schweinen (100% Razza Sarda-Schwein) oder
- von Kreuzungen reinrassiger sardischer Schweine (Incrocio Razza Sarda-Schwein) stammen,
- in landwirtschaftlichen Betrieben auf sardischem Gebiet geboren, gezüchtet, geschlachtet und gemäß den Spezifikationen zerlegt wurden.
Die beiden Marken können Züchter und Verarbeiter nutzen werden, die sich verpflichten, die Disziplinarvorschriften einzuhalten und bei dehnende die Zucht der Tiere auf die regelmäßig im Stammbuch eingetragene Schweinerasse Suino Sardo basiert.
Text: Hans-Peter Bröckerhoff auf der Basis der Pressemeldung von Slow Food
Fotos: Slow Food (Giacopo Guaracci) (3), Dr Sebastiano Porcu (1), AARS (1)
