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Das „Nationalgericht“ der Sarden: Su Porceddu, das sardische Milchschweinchen oder Maialetto sardo

Das gegrillteย Milchschweinchen, das porceddu arrostu, das je nach sardischem Dialekt auch porcheddu, proheddu oder porcheddeddu genannt wird, undย italienisch porchetto oder maialetto arrosto heist, ist heute so etwas wie das โ€žNationalgerichtโ€œ der Sarden. An Feiertagen oder wenn es etwas besonderes zu feiern gibt bereiten viele Sarden gerne ein porceddu, wie es in einem Teil des Campidano genannt wird, zu. Das gegrillte Schweinchenย ist aber zunehmend auch eine kulinarische Attraktion fรผr Touristen und steht deshalb in fast jedem Agriturismo und in vielen Restaurants auf der Speisekarte. Su Porceddu ist so fest in der kulinarischen Tradition Sardiniens verankert, dass die Region Sardinienย sogar als eines der typischen Gerichte der Insel auf der Expo 2015 in Mailand vorstellte.

Das maialetto sardo istย unter der Bezeichnung „Suinetto Sardo da latte“ geschรผtzt und alsย „prodotto tradizionale agro-alimentare“ (traditionelles landwirtschaftliches Produkt) eingetragen.ย Als solches muss es vorwiegend mitย Muttermilch ernรคhrt worden sein, mit einer Zufรผtterung von maximal 15 Prozent Futter aus natรผrlicher Herkunft (Korn, Eicheln etc.). Das Schweinchen darf (geschlachtet und ohneย Innereien) zwischen 3,5 kg (nach ca. 20 Tagen) und 6,5 kg (nach ca. 40 Tagen) wiegen.ย Je schwerer und รคlter das Schweinchen ist, desto mehr verรคndernย sich derย Geschmack und die Festigkeit des Fleisches: Von zart und weich (jedoch geschmacklich noch wenig ausgeprรคgt)ย bei den kleinerenย zuย markant und krรคftig bei den grรถรŸeren Tieren.

Hier wachsen die kรผnftigen Spanferkel heran. Bild vom Agriturismo „Il Sinis“.

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Sardinienreisende kennen das: Im Inland kann es durchaus vorkommen, dass man frei laufenden Schweinen begegnet.

Wichtig ist auch, welcher Rasse die Schweinchen entstammen und wie sie aufgezogen wurden. Original entstammen sie der Rasse „Suino Sardo“, einer eigenstรคndigen, seit Jahrhunderten auf der Insel gezรผchteten Rasse. Gehalten werden die Schweine in offenen Stรคllen oder gรคnzlichย frei laufend. ย 

Wachsender Wohlstand sowie der Tourismus haben dazu gefรผhrt, dass Su Porceddu heuteย oft (nach Meinung mancher Sarden zu oft) auf den Tisch kommt und nicht, wie frรผher รผblich, nur zu Festlichkeiten. Die groรŸe Nachfrage nach Milchschweinchen besonders in der touristischen Hochsaison ย kann durch die sardischen Bauern alleine wahrscheinlich nicht befriedigt werden. Deshalb kann man davon ausgehen, dass heute viele der Schweinchen auch vom Festland oder aus dem Ausland kommen.

das Grillen eines Porceddu, eines Milchschweinchens auf sardische Art
Einย Bild aus demย berรผhmten Restaurant „Su Gologone“ bei Olbia. Dort werden,ย vor den Augen der Gรคste, tรคglich sehr viele Schweinchen zubereitet.

Zubereitet wird das Porceddu normalerweise vor (nicht รผber) demย offenen Holzfeuer bzw. der daraus entstandenen Glut. Wenn mรถglich, sollten fรผr das Feuer aromatische Holzsorten wie Wacholder-, Mastix- oder Olivenholz verwendet werden, aber es funktioniert natรผrlich auch mit anderem Holz oder mit Holzkohle. Wichtig ist, dass das Schweinchen im richtigen Abstand zur Glut – nicht zu nah und nicht zu weit weg von der Hitze – aufgestellt wird. Denn es soll langsam garen und dabei nicht verbrennen. Wird der SpieรŸ vor dem Feuer aufgestellt muss man ihn regelmรครŸig (alle 5 bis 10 Minuten) drehen, damitย alle Seiten gleichmรครŸig Hitze abbekommen. Heute verwendet man oft einen elektrischen DrehspieรŸ. Das erleichtert das Grillen betrรคchtlich (siehe die Bilderleiste unten).

Fleisch am offenen Holzfeuer zu garen ist sicherlich die archaischste Methode von allen. Schon Homer beschrieb sie in der Odyssee. Die Sarden haben sie bis heute beibehalten und kultiviert. Grillen รผber offenem Feuer ist fรผr die Sarden eine fast „heilige“ Handlung โ€“ ย auf jeden Fall etwas, das nach einem bestimmten Ritual ablรคuft, und zudem Erfahrung und Geschick erfordert. Und: Grillenย ist Mรคnnersache! Um das Feuer und das Grillen kรผmmern sich ausschlieรŸlich die Mรคnner, fรผr die es Ehrensache ist, am Ende ein gut durchgegartes, saftiges und an den richtigen Stellen (Schwarte) krosses Fleisch auf den Tisch zu bringen. Und fรผr ein perfekt gegrilltes, schmackhaftes Porceddu zollen die Gรคste dem Grillmeister viel Lob.

So servierte vor einigen Jahren der Wirt des Restaurants „Sardegna“ in Frankfurt am Main zwei im Backofen zubereitete Maialetti zu einem groรŸen Geburtstagsfest. Sie waren bei den Gรคsten ein Riesenerfolg.

AuรŸer der traditionellen Zubereitung รผber dem offenen Feuer gibt es noch zwei andere Zubereitungsarten. Einfacher als รผber dem Grill kann man das Schweinchen im Backofen garen. Besonders ย Restaurants wรคhlen diese Art der Zubereitung, weil nicht immer ein ausreichendย groรŸer Grillplatz zur Verfรผgung steht und sie dadurch flexibler sind. Aber auch im Privathaushalt ist die Zubereitung im Backofenย manchmal die bessere Alternative zum Grill, denn auch ein Schweinchen aus dem Backofen ist lecker. Es fehlen zwar ein wenig die durch die Glut und das Feuer entstehenden Rรถstaromen, aber wenn man im Backofen die Haut รคhnlichย kross wie รผber dem Grill hinbekommt, steht demย Genuss nichts mehr imย Wege.ย sind die Gรคste in der Regel sehr zufrieden.

Eine sehr altertรผmliche und besondere Art der Zubereitung ist das sogenannte Carraxiu, das „Begrรคbnis“, bei der das Schweinchen unter der Erde gegart wird. Man grรคbt ein Loch, legt das mit Myrtenzweigen umwickelte Spanferkel hinein und bedeckt es mit Glut. Diese Art der Zubereitung, die wahrscheinlich entstanden ist, weilย Wilddiebe ihre Beute heimlich zubereiten mussten, findet manย heute nur noch sehr selten โ€“ und wenn, dann meist als Touristenattraktion.

Wie auch immer zubereitet โ€“ย das Spanferkel schmecktย nicht nur warm, sondern auch kalt vorzรผglich. Wenn ย etwas รผbrig bleibt oder wenn mann das Schweinchen fรผr einen Picknick im Freien vorbereitet, sollte man das fertig gegarte Fleisch, wenn mรถglich, mit aromatisierenden Myrtenzweigen bedeckt aufbewahren.

Ein Porceddu zum Herbstfest in Tonara

Einmal im Jahr, zu den im Rahmen des „Autunno in Barbagia“ statt findenden „cortes apertes“, lรคdt unser Freund Gino zum Festessen in sein Geburtshaus nach Tonara ein. AuรŸer vielen frischen Steinpilzen gehรถrt zu diesem Essen auch ein Milchschweinchen vom SpieรŸ. Hier einige Bilder von der Zubereitung des diesjรคhrigen Porceddu. Es hat รผbrigens sehr gutย geschmeckt.

Fรผr alle, die das Grillen eines Porceddu, eines Milchschweinchens auf sardische Art einmal selbst ausprobieren mรถchten, folgt hier die Anleitung dazu.

Zutaten
  • 1 Milchschweinchenย von 4-6 kgย (oderย ein halbes Tier)
  • Meersalz
  • Optional: 1 Stรผck Schweinespeck, mรถglichst mit Schwarte
Zubereitung
  • Zunรคchst reichlich Glut erzeugen, entweder mit aromatischem Holz oder mit Holzkohle.
  • Das vom Metzger ausgenommene und gesรคuberte Schweinchen auf einen langen SpieรŸ stecken (Beim ganzen Tier die Beine so zur Seite biegen und ggf. an kleinen Querstangen festbinden, dass die Hitze auch das Innere des Tieres gut erreichen kann.) Die Unterlรคufe der Beine ggf. abschneiden, damit sie nicht verbrennen.
  • Den SpieรŸ so neben dem Feuer aufstellen, dass das Fleisch zwar gegart wird, aber nicht verbrennt. Den SpieรŸ immer wieder drehen, damit alle Seiten gleichmรครŸig gegart werden. Auch wenn, wie heute meist รผblich, das Tier mithilfe eines elektrischen DrehspieรŸes am Grill zubereitet wird, soll es nicht direkt รผber, sondern neben der Glut platziert werden.
  • Optional: Ein Stรผck Schweinespeck, in das zwei halbe Zahnstocher hineingesteckt werden (quasi als Docht, von dem das Fett spรคter abtropfen kann), auf einen Stab stecken und รผber dem Feuer zum Schmelzen bringen. Das herab tropfende Fett von Zeit zu Zeit auf das Fleisch trรคufeln lassen. (Auf diese bei Lamm und Zicklein รผbliche Prozedur wird beim porceddu oft verzichtet, weil es selbst eher fettes Fleisch hat und zudem eine Seite durch die Schwarte gut vor dem Austrocknen geschรผtzt ist.)
  • Erst wenn mindestens der Hรคlfte der Garzeit (die bis zu vier Stunden betragen kann) um ist, salzen.
  • Das gegarte Tier mit einem Messer oder einer guten Geflรผgelschere (oft wird auch eine Rosenschere genommen) in Stรผcke teilen und heiรŸ servieren. Das Spanferkelchen schmeckt auch kalt gut und wird manchmal auf einem Bett von frischen, aromatischen Myrtenzweigen serviert. Diese sind auรŸerhalb Sardiniens allerdings leider nicht zu bekommen.

Wo bekommt man zuhause ein Milchschweinchen?

Porceddu
Im Mercato San Benedetto in Cagliari gibt es stets ein groรŸes Angebot an Milchschweinchen. Aber auch die Metzger in den kleineren Stรคdten und Dรถrfern Sardiniens haben fast immer ein Maialetto vorrรคtig.

In Sardinien kann man bei jedem Metzger ein ganzes, halbes oder auch ein Viertel Porchetto kaufen. In Deutschland, ร–sterreich oder der Schweiz ist ein Milchschweinchen von fรผnf bis sechs Kilogramm nur schwer zu bekommen. Am besten fragt man bei einem auf Sonderwรผnsche eingestellten Metzger nach. Auf demย Bauernmarkt in Frankfurt gibt es zum Beispiel einen Metzger, der gerade vor den Festtagen Milchschweinchen anbietet und auf Bestellung besorgen kann. Wenn man Glรผck hat, erfรคhrt man eine Bezugsquelle รผber ein sardisches Restaurant. Beim Erzeuger selbst einzukaufen ist meist nicht erfolgreich, denn heimische Bauern schlachten so kleine Tiere in der Regel nicht.

Bitte um Mithilfe bei der Suche nach Bezugsquellen zuhause

Sie wissen, wo man zuhause Milchschweinchen bekommt? Dann tragen Sie das doch bitte unten in der Kommentar-Funktion ein. Alle Leser, die sich zuhause mal an ein Porceddu wagen wollen, werden es danken.

Unten bei den Kommentaren gibt es Bezugsquellen, die von Leseren gemeldet wurden.

Text und Bilder: c) Hans-Peter Brรถckerhoff

Und zum Schluss noch etwas zum Schwelgen und Trรคumen:

Drei Minuten in Erinnerungen schwelgen oder von die nรคchste Sardinien-Reise trรคumen. Ganz ohne Worte, nur mit eindringlichen Bildern, zeigt dieses Video die Liebe der Sarden zu ihrem Nationalgericht mit Filmsequenzen von sardischen Festen, auf denen das beliebte Milchschweinchen gegrillt wird โ€“ teilweise ein sehr groรŸen Mengen. Davide Mocci ist ein sardischen Filmemacher, der tolle Videos zur sardischen Kรผche produziert.

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4 Kommentare

  1. Hallo wir hatten unser letztes 5-6 kg Milchferkel
    Bei der Metro bestellt
    Leider gibt es hier nur auf Bestellung und als TK Ware
    Oder einfach in der Fleischmarkthalle in Frankfurt a.Main Carl-Benz-Str 16 nachfragen

  2. Milchschweinchen zuhause zubereiten. Hier ein noch Tipp, wo man solche kleinen Schweinchen (und auch Milchzicklein) in Deutschland online her bekommt. Habe noch keine Erfahrungen aber die Website sieht sehr gut aus. https://www.zickenpeter.de/shop/milchferkel/
    Das sind zwar keine Tiere aus Sardinien, aber mit Ihnen kann man sardische Gerichte herstellen. Und sie sind aus eigener Haltung im Harz. Klingt wirklich gut.

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