Das „Nationalgericht“ der Sarden: Su Porceddu, das sardische Milchschweinchen oder Maialetto sardo

Das gegrillte Milchschweinchen, das porceddu arrostu, das je nach sardischem Dialekt auch porcheddu, proheddu oder porcheddeddu genannt wird, und italienisch porchetto oder maialetto arrosto heist, ist heute so etwas wie das „Nationalgericht“ der Sarden. An Feiertagen oder wenn es etwas besonderes zu feiern gibt bereiten viele Sarden gerne ein porceddu, wie es in einem Teil des Campidano genannt wird, zu. Das gegrillte Schweinchen ist aber zunehmend auch eine kulinarische Attraktion für Touristen und steht deshalb in fast jedem Agriturismo und in vielen Restaurants auf der Speisekarte. Su Porceddu ist so fest in der kulinarischen Tradition Sardiniens verankert, dass die Region Sardinien sogar als eines der typischen Gerichte der Insel auf der Expo 2015 in Mailand vorstellte.

Das maialetto sardo ist unter der Bezeichnung „Suinetto Sardo da latte“ geschützt und als „prodotto tradizionale agro-alimentare“ (traditionelles landwirtschaftliches Produkt) eingetragen. Als solches muss es vorwiegend mit Muttermilch ernährt worden sein, mit einer Zufütterung von maximal 15 Prozent Futter aus natürlicher Herkunft (Korn, Eicheln etc.). Das Schweinchen darf (geschlachtet und ohne Innereien) zwischen 3,5 kg (nach ca. 20 Tagen) und 6,5 kg (nach ca. 40 Tagen) wiegen. Je schwerer und älter das Schweinchen ist, desto mehr verändern sich der Geschmack und die Festigkeit des Fleisches: Von zart und weich (jedoch geschmacklich noch wenig ausgeprägt) bei den kleineren zu markant und kräftig bei den größeren Tieren.

Wichtig ist auch, welcher Rasse die Schweinchen entstammen und wie sie aufgezogen wurden. Original entstammen sie der Rasse „Suino Sardo“, einer eigenständigen, seit Jahrhunderten auf der Insel gezüchteten Rasse. Gehalten werden die Schweine in offenen Ställen oder gänzlich frei laufend.  

Wachsender Wohlstand sowie der Tourismus haben dazu geführt, dass Su Porceddu heute oft (nach Meinung mancher Sarden zu oft) auf den Tisch kommt und nicht, wie früher üblich, nur zu Festlichkeiten. Die große Nachfrage nach Milchschweinchen besonders in der touristischen Hochsaison  kann durch die sardischen Bauern alleine wahrscheinlich nicht befriedigt werden. Deshalb kann man davon ausgehen, dass heute viele der Schweinchen auch vom Festland oder aus dem Ausland kommen.

Zubereitet wird das Porceddu normalerweise vor (nicht über) dem offenen Holzfeuer bzw. der daraus entstandenen Glut. Wenn möglich, sollten für das Feuer aromatische Holzsorten wie Wacholder-, Mastix- oder Olivenholz verwendet werden, aber es funktioniert natürlich auch mit anderem Holz oder mit Holzkohle. Wichtig ist, dass das Schweinchen im richtigen Abstand zur Glut – nicht zu nah und nicht zu weit weg von der Hitze – aufgestellt wird. Denn es soll langsam garen und dabei nicht verbrennen. Wird der Spieß vor dem Feuer aufgestellt muss man ihn regelmäßig (alle 5 bis 10 Minuten) drehen, damit alle Seiten gleichmäßig Hitze abbekommen. Heute verwendet man oft einen elektrischen Drehspieß. Das erleichtert das Grillen beträchtlich (siehe die Bilderleiste unten).

Fleisch am offenen Holzfeuer zu garen ist sicherlich die archaischste Methode von allen. Schon Homer beschrieb sie in der Odyssee. Die Sarden haben sie bis heute beibehalten und kultiviert. Grillen über offenem Feuer ist für die Sarden eine fast „heilige“ Handlung –  auf jeden Fall etwas, das nach einem bestimmten Ritual abläuft, und zudem Erfahrung und Geschick erfordert. Und: Grillen ist Männersache! Um das Feuer und das Grillen kümmern sich ausschließlich die Männer, für die es Ehrensache ist, am Ende ein gut durchgegartes, saftiges und an den richtigen Stellen (Schwarte) krosses Fleisch auf den Tisch zu bringen. Und für ein perfekt gegrilltes, schmackhaftes Porceddu zollen die Gäste dem Grillmeister viel Lob.

Außer der traditionellen Zubereitung über dem offenen Feuer gibt es noch zwei andere Zubereitungsarten. Einfacher als über dem Grill kann man das Schweinchen im Backofen garen. Besonders  Restaurants wählen diese Art der Zubereitung, weil nicht immer ein ausreichend großer Grillplatz zur Verfügung steht und sie dadurch flexibler sind. Aber auch im Privathaushalt ist die Zubereitung im Backofen manchmal die bessere Alternative zum Grill, denn auch ein Schweinchen aus dem Backofen ist lecker. Es fehlen zwar ein wenig die durch die Glut und das Feuer entstehenden Röstaromen, aber wenn man im Backofen die Haut ähnlich kross wie über dem Grill hinbekommt, steht dem Genuss nichts mehr im Wege. sind die Gäste in der Regel sehr zufrieden.

Eine sehr altertümliche und besondere Art der Zubereitung ist das sogenannte Carraxiu, das „Begräbnis“, bei der das Schweinchen unter der Erde gegart wird. Man gräbt ein Loch, legt das mit Myrtenzweigen umwickelte Spanferkel hinein und bedeckt es mit Glut. Diese Art der Zubereitung, die wahrscheinlich entstanden ist, weil Wilddiebe ihre Beute heimlich zubereiten mussten, findet man heute nur noch sehr selten – und wenn, dann meist als Touristenattraktion.

Wie auch immer zubereitet – das Spanferkel schmeckt nicht nur warm, sondern auch kalt vorzüglich. Wenn  etwas übrig bleibt oder wenn mann das Schweinchen für einen Picknick im Freien vorbereitet, sollte man das fertig gegarte Fleisch, wenn möglich, mit aromatisierenden Myrtenzweigen bedeckt aufbewahren.

Ein Porceddu zum Herbstfest in Tonara

Einmal im Jahr, zu den im Rahmen des „Autunno in Barbagia“ statt findenden „cortes apertes“, lädt unser Freund Gino zum Festessen in sein Geburtshaus nach Tonara ein. Außer vielen frischen Steinpilzen gehört zu diesem Essen auch ein Milchschweinchen vom Spieß. Hier einige Bilder von der Zubereitung des diesjährigen Porceddu. Es hat übrigens sehr gut geschmeckt.

Für alle, die das Grillen eines Porceddu, eines Milchschweinchens auf sardische Art einmal selbst ausprobieren möchten, folgt hier die Anleitung dazu.

Zutaten

• 1 Milchschweinchen von 4-6 kg (oder ein halbes Tier)
• Meersalz
• Optional: 1 Stück Schweinespeck, möglichst mit Schwarte

Zubereitung

• Zunächst reichlich Glut erzeugen, entweder mit aromatischem Holz oder mit Holzkohle.
• Das vom Metzger ausgenommene und gesäuberte Schweinchen auf einen langen Spieß stecken (Beim ganzen Tier die Beine so zur Seite biegen und ggf. an kleinen Querstangen festbinden, dass die Hitze auch das Innere des Tieres gut erreichen kann.) Die Unterläufe der Beine ggf. abschneiden, damit sie nicht verbrennen.
• Den Spieß so neben dem Feuer aufstellen, dass das Fleisch zwar gegart wird, aber nicht verbrennt. Den Spieß immer wieder drehen, damit alle Seiten gleichmäßig gegart werden. Auch wenn, wie heute meist üblich, das Tier mithilfe eines elektrischen Drehspießes am Grill zubereitet wird, soll es nicht direkt über, sondern neben der Glut platziert werden.
• Optional: Ein Stück Schweinespeck, in das zwei halbe Zahnstocher hineingesteckt werden (quasi als Docht, von dem das Fett später abtropfen kann), auf einen Stab stecken und über dem Feuer zum Schmelzen bringen. Das herab tropfende Fett von Zeit zu Zeit auf das Fleisch träufeln lassen. (Auf diese bei Lamm und Zicklein übliche Prozedur wird beim porceddu oft verzichtet, weil es selbst eher fettes Fleisch hat und zudem eine Seite durch die Schwarte gut vor dem Austrocknen geschützt ist.)
• Erst wenn mindestens der Hälfte der Garzeit (die bis zu vier Stunden betragen kann) um ist, salzen.
• Das gegarte Tier mit einem Messer oder einer guten Geflügelschere (oft wird auch eine Rosenschere genommen) in Stücke teilen und heiß servieren. Das Spanferkelchen schmeckt auch kalt gut und wird manchmal auf einem Bett von frischen, aromatischen Myrtenzweigen serviert. Diese sind außerhalb Sardiniens allerdings leider nicht zu bekommen.

Wo bekommt man zuhause ein Milchschweinchen?

In Sardinien kann man bei jedem Metzger ein ganzes, halbes oder auch ein Viertel Porchetto kaufen. In Deutschland, Österreich oder der Schweiz ist ein Milchschweinchen von fünf bis sechs Kilogramm nur schwer zu bekommen. Am besten fragt man bei einem auf Sonderwünsche eingestellten Metzger nach. Auf dem Bauernmarkt in Frankfurt gibt es zum Beispiel einen Metzger, der gerade vor den Festtagen Milchschweinchen anbietet und auf Bestellung besorgen kann. Wenn man Glück hat, erfährt man eine Bezugsquelle über ein sardisches Restaurant. Beim Erzeuger selbst einzukaufen ist meist nicht erfolgreich, denn heimische Bauern schlachten so kleine Tiere in der Regel nicht.

Bitte um Mithilfe bei der Suche nach Bezugsquellen zuhause

Sie wissen, wo man zuhause Milchschweinchen bekommt? Dann tragen Sie das doch bitte unten in der Kommentar-Funktion ein. Alle Leser, die sich zuhause mal an ein Porceddu wagen wollen, werden es danken.

Unten bei den Kommentaren gibt es Bezugsquellen, die von Leseren gemeldet wurden.

Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Und zum Schluss noch etwas zum Schwelgen und Träumen:

Drei Minuten in Erinnerungen schwelgen oder von die nächste Sardinien-Reise träumen. Ganz ohne Worte, nur mit eindringlichen Bildern, zeigt dieses Video die Liebe der Sarden zu ihrem Nationalgericht mit Filmsequenzen von sardischen Festen, auf denen das beliebte Milchschweinchen gegrillt wird – teilweise ein sehr großen Mengen. Davide Mocci ist ein sardischen Filmemacher, der tolle Videos zur sardischen Küche produziert.

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