Muggine alla brace, gegrillte Meeräsche (cefalo) – wie in Sardinien Fisch vom Grill gegessen wird

Die Meeräsche, aber auch viele andere Fischarten, werden auf Sardinien mit Vorliebe auf archaische Art über der offenen Holz(kohlen)glut gegart.

gegrillte Meeräsche auf sardische Art

Besonders gern wird auf Sardinien gegrillter Fisch gegessen. Vor allem die Meeräsche, aber auch viele andere Fischarten, werden mit Vorliebe auf archaische Art über der offenen Holz(kohlen)glut gegart. Dabei gibt es eine Besonderheit: Die Fische werden in der Regel (zumindest die Meeräsche) nicht geschuppt und nicht ausgenommen. Dadurch wird verhindert, dass sie beim Grillen austrocknen. Der Fischhändler kontrolliert im Zweifel durch leichtes Ausstreichen von Flüssigkeit aus dem Darm, ob die Innereien sauber und die Fische für die Zubereitung auf „sardische Art“ geeignet sind. Für viele Sarden gelten die mitgegrillten Innereien der Meeräsche übrigens als besondere Delikatesse. Wenn sich die Gelegenheit ergibt, sollte man – am besten unter einheimischer Anleitung – diese Delikatesse ruhig auch einmal probieren.

Zutaten  (für vier Personen)
  • 4 -8 Fische (je nach Größe)
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen (Variante)
  • Holzkohle (oder aromatisches Holz)
Zubereitung
  • Ausreichend Holzkohle (oder aromatisches Holz) anzünden und warten, bis die Flammen verschwunden sind und die Glut sich gut entwickelt hat.
  • Die Fische auf den Rost legen und nach einigen Minuten (je nach Größe) wenden. Ein gutes Zeichen dafür, dass der Fisch gewendet werden kann, ist die  Verfärbung des oben liegenden Auges. Es sollte weiß sein. Dabei darauf achten, dass die Fische nicht verbrennen. Eventuell den Rost in der Höhe verstellen oder die Menge der Glut unter dem Rost verringern. (Wenn nur die Haut etwas schwarz wird, ist das nicht so schlimm, da sie nicht mitgegessen wird.)
  • Die Fische mit reichlich Salz bestreuen und nach einigen Minuten, wenn sie durchgegart sind, auf eine möglichst vorgewärmte Platte legen und auch die andere Seite salzen.
  • Die Fische zugedeckt noch ein wenig ziehen lassen, damit sich ihr volles Aroma entfalten kann. Man kann die Fische auch in Pack- oder Zeitungspapier einwickeln und für einige Minuten ruhen lassen. Warm servieren.
  • Übrig gebliebene Fische schmecken auch am nächsten Tag, dann kalt serviert, noch sehr gut.
Variante

Pesci aromatizzati in salamoia – Gegrillter Fisch aromatisiert im Salzwasserbad

Zur sardischen Küchentradition gehört auch das Würzen gegrillter Muggini (Meeräschen) im Salzwasserbad. Dadurch werden die Fische zudem vor dem Austrocknen geschützt.

  • Eine Schüssel mit warmem Salzwasser (1-2 TL Meersalz pro Liter) und den zerdrückten Knoblauchzehen bereitstellen.
  • Die Fische wie oben beschrieben grillen (jedoch ohne sie dabei zu salzen) und, wenn sie fertig sind, für etwa 1-2 Minuten in das Salzwasserbad legen.
  • Die Fische herausnehmen, gut abtropfen lassen (eventuell trocken tupfen) und auf eine vorgewärmte Platte legen. Warm servieren.
Zubereitung in Bildern
Tipps

Leider sind die Fische zuhause meist nicht so frisch wie an den sardischen Küsten. Vor allem Meeräschen, die meist im Brackwasser der Flussmündungen gefangen werden, sind selten von so hervorragender Qualität, wie die aus dem Stagno di Cabras oder den anderen Lagunen Sardiniens. Deshalb empfiehlt es sich, die Fische zuhause doch auszunehmen und das Bauchinnere mit ein wenig Olivenöl einzupinseln.

Gegrillte Fische werden in Sardinien – meist unter Zuhilfenahme der Hände – „pur“ oder mit etwas Olivenöl, nicht mit Zitronensaft, beträufelt gegessen.

Text: Hans-Peter Bröckerhoff

Bilder: Daniela Bardino

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