Agnello alla Vernaccia con Olive – Lamm mit Vernaccia und Oliven

In Sardinien wird dieses Lammgericht mit sardischem Milchlamm zubereitet. Aber auch mit dem Zuhause erhältlichen Lamm (in der Regel „agnellone“, also ein nicht mehr gesäugtes, großes Lamm) schmeckt das Gericht vorzüglich, auch wenn der feine Geschmack des Milchlamms verloren geht.

Die Oliven sollten direkt aus der Salzlake kommen, in Kräuter oder würzige Marinaden eingelegte Oliven sind nicht geeignet, sie verfälschen den Geschmack. Und der Wein sollte möglichst Vernaccia di Oristano (der mittlerweile auch zuhause gut zu beschaffen ist) sein. Denn er gibt dem Ganzen nochmals eine besondere Note.

Zutaten (für 4 bis 6 Personen)

1 bis 1,5 kg Lammfleisch, je nach Knochenanteil (wenn möglich ein Viertel Milchlamm)
300 – 400 g Oliven aus der Salzlake
1 Glas (ca. 150-200 ml) Vernaccia di Oristano (oder einen anderen Weißwein)
1 Zwiebel
1 getrocknete Tomate
1 Karotte
Olivenöl
Salz

Zubereitung

Die Oliven aus der Salzlake nehmen und für einige Minuten in klares Wasser legen, damit sie weniger salzig sind. Die getrocknete Tomate abwaschen und ebenfalls vom Salz befreien.
Das Fleisch in vier bis fünf Zentimeter große Stücke schneiden bzw. hacken (am besten schon vom Metzger machen lassen). Wenn es pures Fleisch vom großen Lamm ist, können die Stücke auch kleiner sein.
Die Zwiebel, die Karotte und die getrocknete Tomate in feine Würfelchen schneiden.
In einem möglichst breiten Topf oder Bräter das fein geschnittene Gemüse in Olivenöl andünsten, die Fleischstücke dazu geben und von allen Seiten Farbe annehmen lassen.
Jetzt salzen (vorsichtig, da sowohl die Oliven als auch die getrocknete Tomate noch Salz abgeben) und den Wein anschütten. Kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt mindestens 25 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Dann die Oliven dazu geben und nochmals 15 bis 20 Minuten weiter köcheln lassen. Heiß servieren.