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Coiéttas – sardische Rouladen

Auch wenn die Vorbereitung für diese sardischen Rouladen, die Coiéttas, etwas Mühe kostet, sie lohnt sich. Die Kombination von feinem Rindfleisch mit Petersilie und Knoblauch ergibt einen delikaten Geschmack. Der „sughetto“, die Mischung aus gutem Olivenöl, Bratensaft und eingekochter Brühe ist ein zusätzlicher Genuss. In der Gegend um Oristano wird dabei die Brühe oft durch Vernaccia di Oristano ersetzt. Das gibt dem Fleisch und der Soße einen ganz besonderen Geschmack.

Da es bei diesem Rezept besonders auf die Güte des Fleisches ankommt, sollte mann hier nicht sparen. In der Gegen von Oristano schrägen viel vom Fleisch der Bus Rosse (Roten Rinder), der Rinderrasse Sarda Modicana, die sogar als Presidio von Slow-Food anerkannt ist. Auch die Spitzenküche arbeitet Geren mit diesem Fleisch – wie zum Beispiel dim Restaurant Somu in Oristano.

Zutaten (für vier Personen)
  • 8 Scheiben Rindfleisch, sehr dünn geschnitten und nicht allzu groß
  • 100 g durchwachsener Speck / Pancietta (Dörrfleisch)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 große Hand voll Blattpetersilie
  • 200 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe (alternativ: Vernaccia di Oristano)
  • Olivenöl
  • Salz
Zubereitung
  • Den Speck, die Petersilie und den Knoblauch sehr klein hacken und unter Zugabe von ein paar Tropfen Olivenöl gut vermischen, so dass eine streichbare Masse entsteht.
  • Die Fleischscheiben dünn damit bestreichen, zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern verschließen. Die Rouladen sollten nicht zu groß sein, sehr große Scheiben deshalb halbieren.
  • Die Rouladen im heißen Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Salzen, mit Brühe oder Vernaccia di Oristano ablöschen und auf moderater Flamme 10 bis 15 Minuten in der Flüssigkeit garen. Heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Tipp

Wenn man diese sardischen Rouladen zuhause zubereitet, sollte man den Metzger bitten, das Fleisch deutlich dünner als für heimische Rouladen üblich zu schneiden.

Text: c)Hans-Peter Bröckerhoff

Bilder: c) Daniela Bardino

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