Petza ’e porcu imbinada – in Wein mariniertes Schweinefleisch

In Cannonau und Kräutern mariniertes Schweinefleisch wurde früher in den Tagen nach der Schlachtung gerne zubereitet

Gebratenes oder geschmortes Schweinefleisch spielt in der sardischen Küche eigentlich kein sehr große Rolle. Das Fleisch vom Schwein wird gerne gegrillt (am liebsten schon als Milchschweinchen) und vor allem zu Würsten und Schinken verarbeitet. Aber einige Rezepte, insbesondere aus der Barbagia, gibt es doch. Dieses hier, das in alten Büchern meist einfach nur “Maiale al vino” (Schweinefleisch mit Wein) genannt wird, wurde oft in den Tagen nach der Schlachtung zubereitet. Ein anderes, das den schönen Namen Spinu trägt, und bei dem Schweinerippchen oder Kotelett mit Weißwein und Oliven zubereitet werden, ist ebenfalls auf dieser Website zu finden.

Nur qualitativ hochwertiges Schweinefleisch nehmen

Auf Sardinien kann man in der Regel beim Kauf von Schweinefleisch davon ausgehen kann, dass es nicht aus Massentierhaltung kommt und auch keine Spuren von Antibiotika enthält. Es gibt allerdings auch zuhause, wo das Schweinefleisch weit gehend aus der Massentierhaltung kommt, gute Einkaufsquellen.

Die Bilder zu diesem Gericht sind in Deutschland entstanden. Das Fleisch stammt vom einem Metzger aus dem Vogelsberg, der auf dem Wochenmarkt in Frankfurt-Bornheim einen Stand hat. Das Fleisch von diesem Metzger stammt von Schweinen, die nicht im Massenstall gestanden haben, sondern Auslauf hatten und länger leben durften, als es in der Massenzucht heute üblich ist. Aber was besonders wichtig ist: Die Bäuerin hat auch versichert, das sie keine Antibiotika und kein genmanipuliertes Futter einsetzt.

Stolz hat sie zudem erzählt, dass sich der Chefeinkäufer von Jamie Oliver den Hof und die Schweinehaltung angesehen hat und Jamie Olivers Restaurants jetzt von diesem Vogelsberger Bauern und Metzger beliefert werden. Übrigens dem Beispiel von Tim Mälzer folgend, der hier schon seit langem spezielle Würste herstellen lässt.

Zutaten (für 4 Personen)
  • 800 g Schweinefleisch zum Kurzbraten (zum Beispiel aus dem Rückenkamm)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Hand voll glatte Petersilie
  • 1 – 2 Stängel Rosmarin
  • 1 – 2 Stängel Salbei
  • 2 Lorbeerblätter
  • ca. 1/2 l Rotwein (möglichst Cannonau di Sardegna)
  • Olivenöl
  • Salz
Zubereitung
  • Das Fleisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden (macht auf Nachfrage auch der Metzger). Die Kräuter schneiden bzw. von den Stängeln zupfen. Die Zwiebel und den Knoblauch zerkleinern.
  • Die Kräuter mit der Zwiebel, dem Knoblauch und einem Schuss Olivenöl in einer Schüssel mit den Fleischscheiben vermengen, den Rotwein angießen bis das Fleisch bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen. Nach ein paar Stunden das Fleisch wenden.
  • Das Fleisch abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch auf hoher Flamme in Olivenöl anbraten, die obere Seite salzen, wenden und die andere Seite ebenfalls salzen, die Flamme herunterdrehen und noch wenige Minuten ziehen lassen. Das Fleisch soll zwar durchgebraten, aber noch saftig sein.
  • Auf einer Platte anrichten, den Bratensaft darüber geben und heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Tipp

Zu diesem Gericht passen sehr gut (Rosmarin-)Röstkartoffeln und ein gute Cannonau die Sardegna, der auch zuhause gut zu bekommen ist.

Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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