Sardischer Schafskäse – kennen Sie den Unterschied zwischen Pecorino Sardo, Pecorino Romano und Fiore Sardo?

Bei Schafskäse aus Sardinien denken die meisten Menschen an den Pecorino Sardo. Aber es gibt ein Vielzahl verschiedener Schafskäse-Sorten auf der Insel, viele davon sind jedoch regionaler Natur oder werden nur in kleinen Mengen produziert. Die drei großen sardischen Schafskäse-Sorten sind der Pecorino Romano, der Pecorino Sardo und der Fiore Sardo. Sie machen zusammen ca. 60 Prozent der sardischen Schafskäseproduktion aus. Obwohl sie einige Gemeinsamkeiten haben, unterscheiden sie sich insgesamt sehr deutlich. 

Gemeinsamkeiten und Unterschiede

Die drei großen sardischen Schafskäse-Sorten werden alle aus der Milch des Schafsrasse Pecora sarda (sardisches Schaf) hergestellt. Auf der Insel gibt es mehr als drei Millionen von diesen genügsamen Schafen, die vor allem wegen ihrer Milch gehalten werden. Denn die Razza sarda, die sardische Rasse gibt nicht nur vergleichsweise viel Milch, sondern auch Milch von sehr hoher Qualität – sowohl in Bezug auf den Geschmack als auch auf die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe. Die sardischen Schafe werden weitgehend in der offenen Weidehaltung und gemäß der Jahrtausende alten Tradition der sardischen Hirtenkultur gehalten. Obwohl heute im Winter oft auch Heu gefüttert wird, fressen die Schafe ansonsten doch vorwiegend Gräser und Kräuter, die mit dafür sorgen, dass die Milch gesund und schmackhaft ist. 

Alle drei Pecorino-Sorten, um die es hier geht, sind Hartkäse. Teils werden sie sogar so lange gereift, dass sie sich gut reiben lassen und vor allem in der Küche als geriebener Käse Verwendung finden. In Sardinien spielen Weichkäse insgesamt keine große Rolle und beim Schafskäse gilt das besonders. Was es gibt, sind – meist pikante – Käsecremes aus Schafkäse, die in kleinen Gläschen angeboten werden. Und es gibt natürlich Ricotta vom Schaf in großen Mengen. Aber der ist eben kein Weichkäse (wie etwa ein Camembert) und auch kein Frischkäse im eigentlichen Sinne, sondern ein Nebenprodukt der Käseherstellung und somit ein ganz eigenständiges Käserei-Produkt.

Alle drei Sorten, Pecorino Romano, Pecorino Sardo und Fiore Sardo, dürfen das Gütesigel DOP (Denominazione di Origine Protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) tragen und unterliegen damit strengen Auflagen bei der Herstellung, die ihre Qualität und Herkunft garantieren. Vor allem kleine Produzenten von Pecorino Sardo und insbesonder von Fiore Sardo verzichten auf das DOP-Gütesiegel. Das heißt allerdings nicht, dass sie die Qualitätskriterien nicht achten. Meist scheuen sie nur die kostenpflichtige Mitgliedschaft in einem der Konsortien, die für die Vergabe des Siegels zuständig sind. Die von ihnen handwerklich hergestellten Käse sind meist auch ohne dieses Siegel von sehr hoher Qualität.  

Pecorino Romano DOP – Der Internationale

Der Pecorino Romano wird in großen zwischen 20 und 25 kg schweren Laiben aus thermisierter (kurzzeitig auf 57 bis 68 Grad erhitzter) Vollmilch hergestellt. Zur Dicklegung wird Lab vom Lamm verwendet und der Käsebruch wird auf die Größe von Weizenkörnern zerkleinert (je kleiner der Bruch, desto kompakter und härter der Käse). In der Regel wird der Pecorino Romano erst nach mindesten acht Monaten Reifung auf den Markt gebracht. Er wird größtenteils als geriebener Käse konsumiert oder weiter verarbeitet. Im Vergleich zu den anderen großen italienschen Reibe-Käsen, dem Parmigiano und dem Grana Padano ist er kräftiger, pikanter und salziger im Geschmack. Zu einem kleinen Teil wird Pecorino Romano heute auch schon nach fünf Monaten Reifung als Käse zum normalen Verzehr vermarktet.

Selbst viele Liebhaber sardischen Schafskäses sind überrascht, wenn sie hören, dass der Pecorino Romano gut 90 Prozent des jährlich produzierten sardischen DOP-Schafskäses ausmacht. Ja, richtig gelesen, die beiden anderen Sorten (Pecorino Sardo und Fiore Sardo) machen zusammen weniger als 10 Prozent des in Sardinien produzierten DOP-Schafskäses aus. Selbst viele Sardinienreisende kennen den Pecorino Romano nicht oder halten ihn nicht für einen sardischen Käse. Das ist auch nicht verwunderlich, denn er kommt auf der Insel nur spärlich in den Verkauf und auch ins europäische Ausland wird er nur wenig exportiert. Der Pecorino Romano wird hauptsächlich nach Übersee, in die USA und nach Kanada verkauft und dort zu einem großen Teil zu geriebenem Käse verarbeitet und als solcher an die Konsumenten verkauft. Zudem wird er stark in der Lebensmittelindustrie bei der Zubereitung von Fertiggerichten eingesetzt.  

Pecorino romano
Der Pecorino Romano wird zumeist als geriebener Käse verwendet und passt zu vielen Gerichten der italienischen und internationalen Küche.

Ein anderer Grund für den geringen Bekanntheitsgrad des Pecorino Romano als sardischer Schafskäse ist sein Name. Denn „Römischer Schafskäse“ deutet nicht unbedingt auf die Ursprungsregion Sardinien hin. Aber 95 Prozent der des Pecorino Romano wird in Sardinien produziert und nur ein kleine Menge in Latium und wenigen Gemeinden in der Toscana. Zur Verwirrung dürfte beitragen, dass der Name intuitiv mit der Stadt Rom in Verbindung gebracht wird. Er bezieht sich aber nicht auf die heutige Stadt Rom, sondern auf die Römerzeit, in der ein Käse dieser Art hergestellt wurde und sehr verbreitet war. Der Name wird heute trotz seiner historischen Herkunft auch kritisch gesehen. Denn er erschwert es deutlich, diesen Käse als sardische Spezialität zu vermarkten und das, obwohl der weitaus größte Teil der sardischen Schafsmilch zu Pecorino Romano verarbeitet wird und dieser das Hauptkäseprodukt der Insel ist.   

Motiv aus der Informationskampagne “3 Pecorini”

Die Vermarktung des Pecorino Romano über den internationalen Großhandel und an die Lebensmittelindustrie schafft für die Produzenten eine starke Abhängigkeit von den dort zu erzielenden Preisen. Dass in den letzten Jahren in Sardinien viele Hirten mit drastischen Protest-Aktionen für die Erhöhung der Milchpreise auf die Straße gegangen sind, hat mit dieser Abhängigkeit und dem wachsenden Preisdruck zu tun. 

Pecorino Sardo DOP – Der Bekannteste

Wenn heute von Pecorino aus Sardinien gesprochen wird, ist in der Regel der Pecorino Sardo gemeint. Diese Schafskäse-Sorte, die in der Variante „Dolce“ (mild) und „Maturo“ (reif) produziert wird, entstand ab Ende des 19. Jahrhunderts mit der Entwicklung von professionellen Käsereien auf der Insel. Für diesen Pecorino wird in der Regel pasteurisierte (kurzzeitig auf 60–90 Grad erhitzte) Vollmilch verwendet. Sie wird mit Lab vom Kalb dick gelegt und der Bruch auf die Größe von Haselnüssen (Version Dolce) bzw. Maiskörnern (Version Maturo) zerkleinert. Während die milde Version (Dolce) zu Laiben von 1 bis 2,3 kg verarbeitet wird und nur 20-60 Tage reift, haben die Laibe der Version Maturo 1,7 bis 4 kg und reifen mindestens 2 Monate, meist aber länger.

Beide Varianten werden als Tafel-Käse gegessen, also als Vorspeise, zum Käsegang oder einfach als Zwischenmahlzeit mit etwas Brot. Die gereifte Version wird auch oft gerieben und in der Küche oder bei Tisch als Zutat für typisch sardische Gerichte eingesetzt. Wenn in sardischen Rezepten Pecorino als Zutat aufgeführt wird, ist in aller Regel der Pecorino Sarde maturo gemeint. Hier auf der Website finden sich viele sardische Rezepte, bei denen der Pecorino Sardo eine wichtig Rolle spielt. Einige dieser Rezepte werden auf der Insel manchmal aber auch mit dem geriebenen Fiore Sardo zubereitet, insbesondere im Inselinneren, der Barbagia, wo der weiter unten beschriebene Hirtenkäse besonders verbreitet und beliebt ist.

Vom Pecorino Sardo DOP gibt es zwei Varianten: die reife (Maturo) die oft gerieben verwendet wird, aber auch am Stück gut schmeckt. Die milde (Dolce) Version hingegen ist ein typischer Tafelkäse.

Mit Pecorino Sardo kann sehr gut auch das Ursprungsgebiet, die Hirteninsel Sardinien, mit „verkauft“ werden. Es ist der Käse, den die Sarden selbst gerne und viel essen, nach dem Touristen suchen, wenn sie in Sardinien Urlaub machen und den gut informierte Feinschmecker in Deutschland, Österreich und der Schweiz kaufen, wenn sie einen besonderen Käse auf dem Tisch haben möchten. Für die Produzenten bringt dies einen großen Vorteil. Sie können anders vermarkten und höhere Preise erzielen. Es ist deshalb nicht verwunderlich, dass viele Käsereien, die sowohl Pecorino Romano als auch Pecorino Sardo herstellen, den Anteil des Pecorino Sardo an ihrer Produktion gerne erhöhen würden. 

Motiv aus der Informationskampagne “3 Pecorini”

Fiore Sardo DOP – Der Schäferkäse

Der Käse mit dem wohlklingenden Namen Fiore Sardo (sardische Blume) hat die längste Tradition auf der Insel. Die Art seiner Herstellung reicht über 3000 Jahre in die Zeit der Nuraghier zurück und ist Ausdruck der uralten sardischen Hirten-Kultur. Noch heute wird dieser Käse vor allem in der Barbagia von den Hirten selbst in handwerklicher Produktion hergestellt. Die hergestellte Menge ist deshalb auch deutlich kleiner als die der beiden anderen Pecorini DOP. Vom Pecorino Sardo wird vier mal so viel als vom Fiore Sardo hergestellt, vom Pecorino Romano sogar sechzig mal mehr. 

Dokumentarfilm Fiore Sardo
in voller Länge (engl. Untertitel)

Auch wenn die Bedeutung des Fiore Sardo mengenmäßig nicht so groß ist, so ist seine kulturelle Bedeutung doch umso größer. Von den drei Käsesorten ist er derjenige, der seine handwerkliche Qualität, seine Tradition, seine uralte Herstellungsweise und seinen ursprünglichen Geschmack am besten bewahrt hat. Der Italienische Regisseur Fabio Olmi hat einen sehr sehenswerten Dokumentarfilm über den Fiore Sarde gedreht, der die außergewöhnliche Bedeutung des Käses sehr gut zum Ausdruck bringt. Der Film ist in Gavoi, der heimlichen Hauptstadt des Fiore Sardo, in einem eigens für diesen Käse bestimmten Museum (Museo Fiore Sardo) zu sehen. Er ist auch im Netz frei zugänglich. Hier mehr dazu.  

Screenshot der Seite
der Slow Food Foundation

Die  Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt  hat den Fiore Sardo in ihr Schutz- und Förderprojekt für besonders nachhaltige Lebensmittel aufgenommen. Als Slow Food-Presidio bekommt dieser ursardische Käse somit eine weltweite Beachtung. Hier der Link zur entsprechenden Slow Food-Website auf Englisch.  

Ein wichtiger Unterschied zu den anderen beiden DOP-Schafskäse-Sorten aus Sardinien ist, dass der Fiore Sardo aus Rohmilch gemacht wird. Die Milch wird also nicht thermisiert oder pasteurisiert, sondern nach dem Melken möglichst schnell unbehandelt verarbeitet. Die Schäfer nehmen dazu Lab vom Lamm oder Zicklein, das sie oft auch selbst von eigenen Tieren gewinnen. Der Käse wird zunächst einige Tage jeweils für mehrere Stunden leicht geräuchert und reift dann mindestens dreieinhalb Monate für die Tafel-Version, sechs Monate für die Reibe-Version. Ein guter Fiore Sardo kann jedoch auch viel, viel länger reifen und gewinnt dabei weiter an Würze und Aroma. Der Geschmack ist sowieso schon kräftig und intensiv und wird zudem von der rauchigen Note unterstrichen. Wegen seines kräftigen, ausgeprägten Geschmacks ist der Hirtenkäse Fiore Sardo vielleicht nicht jedermanns Sache, vor allem wenn er schon sehr reif ist. Aber für Kenner und Feinschmecker gehört er zu den besten Käsesorten, die auf der Welt zu finden sind. 


Eine schöne kleine Reportage auf der Seite von Sardinien Reporter beschreibt, wie der Schäfer Mattia Moro in Mamoiada seinen Fiore Sardo herstellt.

Oft wird gefragt, warum der Käse sardische Blume heißt. Dafür gibt es zwei Erklärungen. Die erste und wohl wahrscheinlichste ist: In früheren Zeiten benutzten die Schäfer bei der Käseherstellung Holzformen, auf deren Boden eine stilisierte Blume eingeschnitzt war, die gleichzeitig auch das Markenzeichen des jeweiligen Produzenten war. Da die Blume wie eine Prägung auf dem Käselaib sichtbar war, wurde daraus der Name, der die ganze Käsesorte kennzeichnete. Eine zweite Erklärung führt den Namen darauf zurück, dass viele Schäfer früher zum Dicklegen der Milch kein Lab sondern bestimmte Pflanzen- (Blumen-) Extrakte genutzt haben. Vielleicht haben aber auch beide Erklärungen ihren Anteil an der Entstehung des Namens Fiore Sardo.

Motiv aus der Informationskampagne “3 Pecorini”

Noch viele andere sardische Schafskäse-Sorten

Die drei oben beschriebenen Käsesorten machen etwa 60 Prozent der sardischen Schafskäseproduktion aus. Die restlichen 40 Prozent teilen sich zahlreiche andere Sorten. Einige davon sind nur regional verbreitet, andere haben ein sehr lange Tradition und wieder andere sind Neuentwicklungen, wie etwa ein Blauschimmelkäse nach Rocquefort-Art. Hinzu kommen noch die zahlreichen Mischkäse (Misto), sowohl als Schaf-/Ziegen-Käse als auch als Schaf-/Kuh-Käse. 

Es würde diesen Beitrag sprengen, auf all diese Käsesorten hier einzugehen. Aber wer sich etwas näher mit der Käsewelt Sardiniens beschäftigen möchte, sollte sich eine der beiden Broschüren ansehen. Beide können direkt hier herunter geladen werden. Die eine ist in italienischer Sprache herausgegeben worden, die andere in englischer Sprache.



Infos und Links

All drei Käsesorten haben Konsortien, die sich um den Schutz und die Förderung der Sorte kümmern:

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano www.pecorinoromano.com

Consorzio di Tutela del Pecorino Sardo www.pecorinosardo.it (auch auf Deutsch)

Consorzio per la tutela del formaggio Fiore Sardo DOP www.fioresardodop.it

Diese drei Konsortien haben zusammen eine große Informationskampagne gestartet, die die drei Käsesorten in der Welt bekannter machen sollen. Diese Kampagne bietet auch eine Website mit vielen weiterführenden Infos in deutscher Sprache an. Hier ist der Link: http://de.3pecorini.com

Text: Hans-Peter Bröckerhoff

Fotos:  Kampagnenfotos © All rights reserved ATS Pecorino Romano – Pecorino Sardo – Fiore Sardo, zudem je ein Foro vom Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano und dem Consorzio di Tutela del Pecorino Sardo

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