Lorighittas al sugo di galletto ruspante – Nudeln aus Morgongiori mit einer Soße vom Freiland-Hähnchen

Dieses traditionelle Rezept mit der außergewöhnlichen Nudelsorte und der Hähnchen-Soße (sugo di pollo) kann auch zuhause gut nachgekocht werden.

Dieses Rezept mit einer Hähnchen-Soße kommt aus Morgongiori, wo die Lorighittas zuhause sind. Die Nudelsorte, die auch als “Edelstein der sardischen Pasta” bezeichnet wird, wird traditionell in diesem kleinen Dorf am Fuße des Monte Arci hergestellt. Man kann sie heute aber in vielen Geschäften und Online-Shops mit sardischen Spezialitäten kaufen. Mit ein wenig Geschick und Geduld kann man auch versuchen, sie selbst frisch herzustellen. Wie das geht, wird an anderer Stelle auf dieser Website in einem großen Beitrag zu den Lorighittas gezeigt. Dort ist in gleich zwei Videos zu sehen, wie Lorighittas gemacht werden.

Das folgende Rezept beschreibt ein sehr traditionelles Gericht, das früher nur zu Sonn- und Feiertagen auf den Tisch kam. Schließlich muste dafür ein Huhn geschlachtet werden. Das Gericht wird in Morgongiori auch heute noch gerne zubereitet. Wie so oft sind verschiedene Varianten des Rezepts im Umlauf. Deswegen wird hier auf die von den Organisatoren der jährlichen Sagra delle Lorighittas in Morgongiori (immer Anfang August) veröffentlichte Variante zurückgegriffen. Die dürfte dem Original-Rezept am nächsten kommen.

Bei anderen Varianten wird zum Beispiel auf das Basilikum verzichtet (siehe Video unten) oder es werden noch zusätzliche Kräuter (Thymian, Majoran oder Rosmarin) dazu gegeben. Und manchmal wird das Fleisch nach dem Anbraten mit einem Schuss Rotwein oder Vernaccia di Oristano abgelöscht. Das kann man sicher alles nach Belieben variieren, ohne sich all zu weit vom Original zu entfernen.

Die Facebook-Seite der Sagra delle Lorighittas, noch mit dem Plakat der Sagra 2018

Die hier beschriebene Variante kann man auf Sardinien meist nur in Restaurants in Morgongiori und Umgebung probieren – oder eben auf der jährlichen Sagra delle Lorighittas. Zwar bieten mittlerweile auch Restaurants in anderen Gegenden der Insel Lorighittas-Gerichte an, allerdings wird diese außergewöhnliche Nudelsorte dann meist mit einer Soße mit Meeresfrüchten serviert.

Zutaten (4 Personen):

Die Zutaten für Lorighittas con sugo di galletto (Hähnchen)
  • 350 g Lorighittas
  • ½ Freiland-Hähnchen (500 – 800 g)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Hand voll glatte Petersilie
  • einige Blätter Basilikum
  • 400 g Tomatenstücke bzw. passierte Tomaten aus der Dose oder sehr reife frische Tomaten
  • geriebener sardischer Pecorino-Käse (nach Belieben)
  • Olivenöl (EVO)
  • Salz

Zubereitung

  • Das halbe Hähnchen in nicht zu große Stücke hacken (ggf. vom Metzger machen lassen), Zwiebel und Petersilie klein schneiden. Falls frische Tomaten verwendet werden, diese enthäuten und in kleine Stücke schneiden.
  • Die Hähnchenstücke in Olivenöl anbraten, bis sie gut Farbe angenommen haben. Die Zwiebel dazu geben und noch etwas weiter dünsten lassen, salzen (Vorsicht: Wenn die Dosentomaten schon gesalzen sind, nur wenig zusätzliches Salz dazu geben.)
  • Die Tomaten hinzufügen, alles gut vermengen und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Ab und zu umrühren und, wenn nötig, noch etwas Wasser dazu geben, damit die Soße nicht zu dickflüssig wird.
  • Wenn die Soße fast fertig ist, die Petersilie und die in Stücke gezupften Basilikumblätter dazu geben und alles, während die Nudeln kochen, auch kleiner Flamme weiter ziehen lassen. Ggf. nochmals mit Salz abschmecken.
  • (Optional) In dieser Phase können die größeren Fleischstücke, die viel Knochenanteil haben, herausgenommen werden. Wenn sie ein wenig abgekühlt sind, die Knochen entfernen und das Fleisch wieder in die Soße geben.
  • Die Lorighittas in Salzwasser “al dente” kochen, abtropfen lassen und mit der Soße und den Fleischstücken vermengen.
  • Heiß servieren und am Tisch individuell mit geriebenem Pecorino sardo bestreuen.

Zubereitung in Bildern

Tipps

1 Wenn man ein ganzes Hähnchen verwendet, kann man vor dem Servieren einen Teil der größeren Stücke aus der Soße nehmen und warm stellen. Sie können dann als zweiter Gang separat gegessen werden.

2Sollte man keine Lorighittas bekommen und keine Zeit und Muße haben, sie selbst herzustellen, kann man die leckere Soße natürlich auch mit einer anderen Pasta essen. Es sollte möglichst eine Pasta corta, eine “kurze” Nudelsorte sein.

Video von der Zubereitung

Hier in diesem italienischsprachigen Video wird das Gericht im Agriturismo “La Lorighitta” zubereitet.

Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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