Gallina al mirto (o pollo al mirto) – Myrtenhuhn (Antipasto oder sommerliches Hauptgericht)

Das gekochte, mit frischen Myrtenblättern (foglie di mirto) aromatisierte Huhn gehört zu den sehr traditionellen Gerichten der sardischen Küche. Es wird kalt serviert und ist ein wirkliches Geschmackserlebnis, denn die Myrtenblätter geben ihr Duft und ihr Aroma an das Hühnerfleisch ab und verleihen ihm so einen besonders aromatischen Geschmack.

Obwohl man es zuhause leider nicht nachkochen kann (frische Myrtenzweige findet man in nördlichen Gefilden normalerweise nicht) wird das Rezept für dieses Gericht hier in die Rubrik sardische Rezepte aufgenommen. (Sollte jemand eine Bezugsquelle für frische Myrtenzweige kennen: bitte unten in der Kommentarfunktion nennen.) Aber wer in Sardinien Urlaub macht und dort in einem Ferienhaus wohnt, sollte sich bei einem Ausflug ins Inland einige Myrtenzweige abschneiden oder -brechen und das Rezept einmal ausprobieren. Es lohnt sich.

Da es bei diesem Gericht um das Fleisch geht, sollte man nicht das klassische, fette Suppenhuhn dafür verwenden. Es darf gerne eine schöne Poularde sein oder noch besser ein junges Huhn aus Freilandhaltung.

Das Rezept kennt zwei Grundvarianten.

Bei der ersten und einfachsten Variante wird das Huhn nur in Salzwasser gekocht. Bei der zweiten, die oft in den Kochbüchern zu finden ist, wird auch Suppengemüse dazu gegeben. So entsteht ganz nebenbei auch noch eine schöne Hühnerbrühe, die man dann für andere Gerichte nutzen kann. Hier wird die zweite Variante vorgestellt.

Zutaten (4 Personen als Hauptgericht, ca. 8 Personen als Vorspeise)

• 1 Huhn von ca. 1200 bis 1500 g
• 1-2 Stangen Sellerie (je nach Größe)
• 1-2 Karotten (je nach Größe)
• 1 Zwiebel (bei sehr großen Zwiebeln nur die Hälfte)
• einige Stängel Blattpetersilie
• 1 getrocknete Tomate (optional)
• Salz
• ein Bündel (man muss es mit zwei Händen umfassen können) Myrtenzweige

Zubereitung

• Die Myrtenzweige mehrmals gut waschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und weiter trocknen lassen.
• Das Huhn waschen und in einen Topf geben, das Suppengemüse (und ggf. auch die getrocknete Tomate) sowie Salz dazu geben (eher vorsichtig salzen, da die Brühe und auch das Huhn nachher noch nachgesalzen werden können). Mit Wasser bedecken und alles aufkochen und bei kleiner Flamme ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
• Zwischenzeitlich eine Schüssel mit einem Teil der Myrtenzweige auslegen.
• Das fertig gegarte Huhn aus der Brühe nehmen, das noch warme Fleisch von den Knochen abtrennen sowie die Haut abziehen und auf die Myrtenzweige in der Schüssel legen. Dabei etwas nachsalzen. (Wer es rustikaler mag, lässt das Fleisch an Beinen und Flügeln am Knochen und ggfs. auch einen Teil der Haut  am Fleisch.)
• Die restlichen Myrtenzweigen auf das Fleisch legen, und das Ganze mit einem Gewicht (zum Beispiel einem Teller) beschweren, damit die Zweige auf die Fleischstücke gedrückt werden. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken, abkühlen lassen und für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Die obere Schicht Myrtenzweige abnehmen, zu große Fleischstücke ggfs. nochmals teilen. Kalt (Zimmertemperatur) servieren.

Zubereitung in Bildern

Text und Bilder: c) Hans-Meter Bröckerhoff