Die Käseinsel Sardinien – Pecorino und viel mehr

Zu den Produkten, die besonders typisch für Sardinien sind, gehört ohne Zweifel der Käse. Man könnte sogar sagen, dass Sardinien ein Käseinsel ist. Das ist kein Wunder bei gut drei Millionen Schafen und mehreren hunderttausend Ziegen, zu denen auch noch ein beachtlicher Bestand an Milchkühen kommt.

Der größte Teil des auf Sardinien produzierten Käses wird aus Schafsmilch gewonnen. (Dazu gibt es hier einen großen Artikel, der die drei großen Schafskäse-Sorten Sardiniens vorstellt.) Davon geht die größte Menge als Pecorino romano in den Export nach Übersee. Dennoch bleibt noch viel Milch für den berühmten Pecorino sardo, den Schäfer-Käse Fiore sardo und die vielen anderen Schafskäse-Sorten übrig.

Käsestand auf Markt in Sardinien
Käsestand bei einem Volksfest in Sardinien

Die Vielfalt der Käsesorten, ob vom Schaf, der Ziege oder der Kuh (oder aus Milchmischungen) ist groß. Auch das macht die Käseinsel Sardinien aus. Die Zahl der Produzenten ist immer noch beachtlich, auch wenn der regionale Markt und vor allem die Exporte zunehmend größere Produzenten entstehen lassen. Viele der Käsereien kann man auch besuchen. Bei der Käsezubereitung kann man normalerweise aus hygienischen Gründen zwar nicht zuschauen, aber man kann den Käse zumindest direkt beim Produzenten probieren und kaufen. Das Konsortium der Produzenten davon Pecorino sardo hat eine Karte mit den Adressen und Öffnungszeiten der Mitglieds-Käsereien ins Internet gestellt. Einfach hier mal schauen und dann bei einem der Produzenten direkt einkaufen.

Hier geht zu den Adressen und Öffnungszeiten der Käsereien.
Für die sardische Küche spielt der Pecorino sardo eine wichtige Rolle.

Das gilt für seine Rolle als Zutat zu vielen traditionellen Gerichten und auch für den “puren” Genuss, etwa als Teil der Vorspeisen, auf einer Käseplatte nach dem Hauptgang oder einfach so zu einem Glas Wein. Er wird in zwei Reifestufen angeboten. In gereifter Form („stagionato“ oder “maturo”) wird er überall dort eingesetzt, wo geriebener Käse zum Rezept gehört. Für den puren Verzehr wird öfter ein jüngerer Pecorino (Reifestufe “dolce”) gewählt. Auch ein „misto“ (aus Schafs- und Kuhmilch oder aus Schafs- und Ziegenmilch) oder auch eine reiner Ziegenkäse (Caprino) passen gut auf eine Käseplatte. 

Die sardische Landwirtschaft hat auch einige typische Käse aus Kuhmilch hervorgebracht.

Von diesen ist vor allem der Casizolu aus dem Gebiet des Montiferru zu erwähnen, den Slow Food in die Liste der „presìdi“, der besonders nachhaltig produzierten und vor allem schützenswerten landwirtschaftlichen Produkte aufgenommen hat. (Hier der Link zur englischsprachigen Seite von der Slow Food Fondation über den Casizolu) Bei all dem Reichtum an Käsesorten fällt allerdings auf, dass Weichkäsearten in Sardinien traditionell keine große Rolle spielen. Der ganz junge, gar nicht gereifte Käse (eigentlich noch Käsebruch) ist jedoch für viele traditionelle Gerichte wichtig. Er war lange Zeit an den Käsetheken der Supermärkte nur noch selten zu finden. Mittlerweile wieder öfter, da sich offensichtlich viele Verbraucher auf diesen traditionellen Käse und seinen Einsatz zurückbesinnen. Er hat auf der Insel zahlreiche verschiedene Namen, so etwa Frughe, Fruge, Frua, Casu Ageru, Casu e Fitta, Pretta, Latte Kadzadu, Latti Kallau, Latte Biskidu, Latte Viskidu, Merka, wird aber oft als Casu axeddu angebotenen.

Eine ganz besonderer sardischer Käse ist weit über die Insel hinaus bekannt oder gar berüchtigt. 

Das ist der Casu marciu, was nichts anderes als „verdorbener Käse“ heißt. (er wird auch casu martzucasu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu ‘atu, casu cundítu genannt.) Dieser Käse, der voller noch lebender Maden ist, ruft auf den ersten Blick meist Abneigung oder gar Ekel hervor. Und man fragt sich, wie man ihn nur essen kann. Aber man kann – mit großem Genuss sogar. Denn die Maden haben den Käse (meist ein Pecorino sardo) in eine cremige, sehr intensiv schmeckende Masse „umgewandelt“. Der Casu marciu ist offiziell nicht im Handel. (Man findet ihn allerdings ab und zu auf den Volksfesten an Käseständen.) Ein Urlauber wird also normalerweise gar nicht in die Versuchung kommen, ihn zu probieren. Wer aber das Glück hat, diesen außergewöhnlichen Käse doch zu finden oder ihn in einem Privathaus probieren zu können, der sollte sich überwinden. Es lohnt sich.

Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff

 

Interessante Links zum Thema

Einen ersten Überblick über die Käsevielfalt und die wichtigsten Sorten der Käseinsel Sardinien verschaffen gibt ein Broschüre, die die Region Sardinien auch in englischer (leider nicht in deutscher) Sprache herausgegeben hat. Sie kann hier heruntergeladen werden

Hier nochmals der Link zum großen Artikel zu den drei Pecorino-Sorten: sardinien-auf-den-tisch.eu/sardischer-schafskase-kennen-sie-den-unterschied-zwischen-pecorino-sardo-pecorino-romano-und-fiore-sardo

Auch dieser schöne Beitrag von einer Journalisten-Kollegin, die ebenfalls über Sardinien schreibt, ist lesenswert. Er beschreibt den Besuch bei einem Schäfer in Mamoiada, der Fiore Sardo und Ricotta herstellt.

Und hier gibt es einen Dokumentarfilm über den Fiore sardo, zwar auf Italienisch, aber, da wenig gesprochen wird, gut zu verstehen.

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