Die aus Hartweizengrieß hergestellten Malloreddus sind die wohl typischsten sardischen Nudeln. Auf der Insel und bei den auf dieser Seite vorgestellten Händlern mit sardischen Produkten sind Malloreddus von unterschiedlichen sardischen Nudelherstellern erhältlich. Sie sind auch außerhalb der Insel, aus dem italienischen Festland, bekannt und werden dort von einigen großen Nudelanherstellern unter dem italienischen Namen „gnocchi sardi“ angeboten. (Wie man sie selbst herstellt, zeigt ein kleines Video unten.)
Es gibt viele Arten, die Malloreddus (teils auch Mallureddus) zuzubereiten. Dazu gibt es einen schönen deutschsprachigen Beitrag auf der Seite „pecora-nera.eu“. Das hier beschriebene Rezept aus dem Campidano, der großen Tiefebene, die sich von Cagliari bis nach Oristano erstreckt, ist heute überall auf der Insel verbreitet und gehört zu den wichtigsten Rezepten der sardischen Küche.
Zutaten für vier bis fünf Personen
- 500 g Malloreddus (gnocchetti sardi)
- 100 – 200 g frische sardische Wurst (ersatzweise magere, grobe Bratwurst)
- 1 Zwiebel
- 1 kg reife Tomaten (oder 0,75 l passierte Tomaten aus dem Glas)
- 1 Tütchen gemahlener Safran (0,125 g)
- ca. 100 g Pecorino sardo, gerieben
- 4 bis 6 Basilikumblätter
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung
- Die Zwiebel klein hacken und die Wurst, nach dem sie aus dem Darm herausgepresst wurde, in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten enthäuten und passieren (oder klein schneiden). Den Pecorino reiben.
- Die Zwiebel in Olivenöl andünsten, die Wurststückchen dazugeben, mit dem Kochlöffel nochmals zerkleinern und beides zusammen weiter dünsten. Nach einigen Minuten die Tomaten hinzugeben, salzen (Vorsicht, passierte Tomaten aus dem Glas sind meist schon gesalzen). Den Safran unterrühren und eine knappe Stunde köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Die klein gezupften Basilikumblätter dazugeben und nochmals einige Minuten köcheln lassen.
- Inzwischen die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und in eine Schüssel geben. Die Tomatensoße darauf schütten und das Ganze gut durchmengen. Dabei nach und nach einen großen Teil des geriebenen Pecorino unterrühren, bis er sich gleichmäßig mit den Nudeln und der Soße verbunden hat. Heiß servieren und bei Tisch individuell nochmals Pecorino darüber streuen.
Zubereitung in neun Bildern
Varianten
- Teilweise liest man in Büchern oder sieht bei Video-Rezepten, dass der Pecorino nicht schon beim Vermengen der Nudeln und der Tomatensoße untergehoben wird. Dann kommt er gänzlich erst auf dem Teller dazu und wird dort untergehoben.
- Es gibt auch eine Variante mit schon etwas reiferer, aber noch nicht harter, Salsiccia sarda (möglichst mit Anis- oder Fenchel-Samen gewürzt). In einem der sardischen Kochbücher, die ich herangezogen habe, um das Rezept zu finden, das dem Original möglichst nahe kommt, sind sogar beide Varianten nacheinander aufgeführt – die oben beschrieben Grundvariante und die folgende: Zwiebel weglassen und die in Stücke geschnittene Wurst nach dem Anbraten herausnehmen. Dann wie oben beschrieben weiter vorgehen und zum Schluss die Wurst wieder dazu geben. Käse nicht mit der Soße unterheben, sondern nur auf dem Teller dazu geben.
- Für Vegetarier: Die Malloreddus schmecken in der Grundvariante auch ohne Wurst, nur mit einer normalen Tomatensoße, sehr gut. Der Clou ist die Zugabe von reichlich geriebenem Pecorino.
Frische Malloreddus selber machen
Einen normalen Teig aus Hartweizengrieß zubereiten (ohne Eier!) und dann so vorgehen wie im Video gezeigt. Das kleine geriffelte Brettchen findet man auf Sardinien in vielen Haushalten. Alternativ den Teig mit einer Gabel abrollen.
Text: c) Hans-Peter Bröckerhoff
Bilder: c) Daniela Bardinge und Hans-Peter Bröckerhoff
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vielen Dank
L.G. Günter