Malloreddus alla campidanese – Sardische Gnocchi nach Campidano-Art

Die Malloreddus (italienisch Gnocchetti sardi genannt) sind die wohl typischsten sardischen Nudeln. Und die Malloreddus alla campidanese sind das bekannteste Gericht mit diesen außergewöhnlichen Nudeln. Und es ist sehr beliebt. Das zeigt sich schon daran, dass das Rezept für die Malloreddus alla campidanese hier auf der Website SARDINIEN AUF DEN TISCH das meistgeklickte Rezept überhaupt ist.

Das hier beschriebene Rezept aus dem Campidano, der großen Tiefebene, die sich von Cagliari bis nach Oristano erstreckt, ist heute überall auf der Insel verbreitet und gehört zu den wichtigsten Rezepten der sardischen Küche. Es gibt auf Sardinien allerdings noch einige andere Arten, die Malloreddus (teils auch Mallureddus genannt) zuzubereiten. Dazu sei auf einen schönen deutschsprachigen Beitrag des Sardinien-Reiseblogs „pecora-nera.eu“ verwiesen. Und auch hier auf unserer Website werden noch weitere Rezepte mit dieser außergewöhnlichen Nudelart vorgestellt. (siehe unten am Ende des Beitrags)

Auf der Insel sind die Mallureddus natürlich in allen Supermarktregalen zu finden. Sie sind auch außerhalb der Insel, auf dem italienischen Festland, sehr bekannt und werden dort von den meisten großen Nudelherstellern unter dem italienischen Namen „gnocchi sardi“ angeboten. Auf Sardinien gibt es neben diesen Angeboten der bekannten nationalen Pasta-Marken auch viele regionale Angebote. Wer auf der Insel unterwegs ist sollt zu diesen Mallureddus-Marken greifen – insbesondere wenn sie nichtpur auf der Insel hergestellte werden, sondernwennzur Herstellung auch noch sardischer Hartweizen verwendet wird.

Mache der größenitalienischen Pasta-Marken verkauft die Gnocchi sardi mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Ansonsten sind Mallureddus bei den auf dieser Seite vorgestellten Händlern mit sardischen Produkten auch von unterschiedlichen sardischen Nudelherstellern erhältlich.

Natürlich kann man die Malloreddus auch recht gut selbst herstellen. Wie man funktioniert, zeigt ein kleines englischsprachiges Video weiter unten.

Zutaten für vier bis fünf Personen

• 500 g Malloreddus (gnocchetti sardi)
• 200 – 250 g frische sardische Wurst (Salsiccia sarda) ersatzweise magere, grobe Bratwurst
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 kg reife Tomaten (oder 0,75 l passierte Tomaten aus dem Glas)
• 1 Tütchen gemahlener Safran (0,125 g)
• ca. 100 g  Pecorino sardo, gerieben
• 4 bis 6 Basilikumblätter
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung der Malloreddus alla campidanese

• Die Zwiebel klein hacken und die Wurst, nach dem sie aus dem Darm herausgepresst wurde,  in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten enthäuten und passieren (oder klein schneiden). Den Pecorino reiben.
• Die Zwiebel in Olivenöl andünsten, die Wurststückchen dazugeben, mit dem Kochlöffel nochmals zerkleinern und beides zusammen weiter dünsten. Nach einigen Minuten die Tomaten hinzugeben, salzen (Vorsicht, passierte Tomaten aus dem Glas sind meist schon gesalzen). Den Safran unterrühren und eine knappe Stunde köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Die klein gezupften Basilikumblätter dazugeben und nochmals einige Minuten köcheln lassen.
• Inzwischen die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und in eine Schüssel geben. Die Tomatensoße darauf schütten und das Ganze gut durchmengen. Dabei nach und nach einen großen Teil des geriebenen Pecorino unterrühren, bis er sich gleichmäßig mit den Nudeln und der Soße verbunden hat. Heiß servieren und bei Tisch individuell nochmals Pecorino darüber streuen.

Zubereitung in neun Bildern

Varianten und Hinweise

• Auf jeden Fall reichlich Pecorino sardo: Teilweise liest man in Büchern oder sieht bei Video-Rezepten, dass der Pecorino nicht schon beim Vermengen der Nudeln und der Tomatensoße untergehoben wird. Dann kommt er gänzlich erst auf dem Teller dazu und wird dort untergehoben.
• Variante mit härterer Wurst: Es gibt auch eine Variante mit schon etwas reiferer, aber noch nicht harter Salsiccia sarda. In einem der sardischen Kochbücher, die ich herangezogen habe, um das Rezept zu finden, das dem Original möglichst nahe kommt, sind sogar beide Varianten nacheinander aufgeführt – die oben beschrieben Grundvariante und die folgende:  Zwiebel weglassen und die in Stücke geschnittene härtere Wurst nach dem Anbraten herausnehmen. Dann wie oben beschrieben weiter vorgehen und zum Schluss die Wurst wieder dazu geben. Käse nicht mit der Soße unterheben, sondern nur auf dem Teller dazu geben.
• Die Wurstsorte: Manchmal ließt man, es gehöre eine Wurst mit Fenchel-(oder Anis-)Samen in dieses Gericht. Das ist nicht richtig. In manchen Gegenden mag eine solche Wurst gerne genommen werden, aber üblicherwieise nimmt man die ganz normale Salsiccia sarda, die es beim Mezger oder im Supermarkt zu kaufen gibt. Oft findet man sogar das Wurst-Brät nicht in den Wurstdarm gefüllt und extra abgepackt – eben Knauf für die Zubereitung der Malloreddus alla campidanese.
• Variante für Vegetarier: Die Malloreddus schmecken in der Grundvariante auch ohne Wurst, nur mit einer normalen Tomatensoße, sehr gut. Der Clou ist und bleibt auch hier die Zugabe von reichlich geriebenem Pecorino.

Frische Malloreddus selber machen

Einen normalen Teig aus Hartweizengrieß zubereiten (ohne Eier!) und dann so vorgehen wie im Video gezeigt. Das kleine geriffelte Brettchen findet man auf Sardinien in vielen Haushalten. Alternativ den Teig mit einer Gabel abrollen.

Andere Rezepte mit Malloreddus

• “La Pasta dei Giganti” – ein neues Gericht der sardischen Küche auf der Basis von geräucherter Meeräsche, Artischockencreme und Bottarga
• Malloreddus con antunna (cardulinu `e petza) – Gnocchetti sardi mit Kräuter-Seitlingen
• Malloreddus con Ragú di cinghiale – gnocchetti sardi mit Wildschweinsoße

Text: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Bilder: c) Daniela Bardini und Hans-Peter Bröckerhoff