Was bringt man von einem Besuch der berühmten Sagra delle Castagne in Aritzo mit nach Hause? Natürlich Kastanien. Aber was kann man mit diesen frischen Kastanien zuhause machen, außer sie zu rösten oder roh zu essen? Vielleicht eine sardische Kastaniensuppe?
Ja, es gibt auch in der sardischen Gebirgsregion um Desulo, Tonnara und Aritzo traditionelle Rezepte für Kastaniensuppen – wie in den italienischen Voralpen oder in manchen Gebieten des Apennin. Nach einigen Recherchen in Kochbüchern und im Internet wurde klar: Das am stärksten überlieferte sardische Rezept sieht eine Kombination der Kastanien mit Bohnen vor. Dieses Rezept hat es auch in die Rezepte-Sammlung der renommierten Zeitschrift „Il Giornale des cibo“ geschafft und ist die Grundlage für das hier vorgestellte Rezept.
Getrocknete Bohnen waren in den Vorratskammern auch vieler ärmerer Familien vorhanden und Kastanien konnten in der Bergregion meist selbst gesammelt werden. So konnte mit den beiden Zutaten und einem (meist auch vorhandenen) Stück Speck eine einfache Suppe zubereitet werden. Diese sardische Kastaniensuppe war, ähnlich wie zum Beispiel die sardische Linsensuppe, die Zuppa di lenticchie, ein kräftigendes und günstiges Herbst- und Winter-Essen.
Zutaten für die sardische Kastaniensuppe
- 500 g frische Kastanien oder 400 g gekochte Kastanien (ggf. 250 g getrocknete Kastanien)
- 250 g getrocknete Bohnen oder zwei Dosen gekochte Bohnen (zum Beispiel die kleinen weißen Cannellini)
- 150 g Speck oder Guanciale
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Karotte
- 2 Knoblauchzehen
- 2 getrocknete Tomaten
- 0,5 Bund Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- Natives Olivenöl extra
- Salz
Zubereitung
- Bei Verwendung von getrockneten Bohnen diese am Vortag einweichen und dann in nur leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Das gleiche gilt für getrocknete Kastanien, nur werden hier noch Lorbeerblätter ins Kochwasser gegeben. Frische Kastanien schälen und pellen (das klappt besser, wenn mann sie für einige Minuten in kochendes Wasser legt), dann ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser mit den Lorbeerblättern etwa 15 Minuten kochen.
- Bei Verwendung vorgekochter Bohnen und/oder Kastanien diese bereitstellen.
Den Speck (oder den Guanciale), die Zwiebel, die Karotte, die Knoblauchzehen und die vorher gut vom Salz befreiten getrockneten Tomaten sehr klein schneiden bzw. hackten und alles einem Topf mit etwas Öl andünsten. - Die Kastanien und die Bohnen mit jeweils einem Teil des Kochwassers hinzufügen (das restliche Wasser beiseite stellen um ggf. noch später etwas nachzugießen). Bei Verwendung von Dosenbohnen diese mit einem Teil des in der Dose enthaltenen Kochwassers in den Topf geben. Bei Verwendung von gekochten Kastanien, Wasser anschütten und ein kleines Lorbeerblatt dazu geben und nach einigen Minute Kochzeit wieder herausnehmen.
- Alles so mit Wasser auffüllen, dass die Bohnen und die Kastanien gerade eben vom Wasser bedeckt sind. Nur leicht salzen, da der Speck bzw. der Guanciale und die getrockneten Tomaten schon Salz mitbringen. Die Suppe etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Gegebenenfalls nochmals Wasser nachschütten.
- Vor dem Servieren die Suppe mit Salz abschmecken und die fein gehackte Petersilie dazugeben. Heiß servieren. Am Tisch nach Belieben Pane carasau oder geröstetes Brot in die Teller geben und/oder geriebenen jungen Pecorino sardo über die Suppe streuen.
Bilder von der Zubereitung
Hinweis
So schön es ist, für diese sardische Kastaniensuppe auf dem Markt frischen Kastanien zu kaufen oder diese gar selbst zu sammeln, so mühsam ist das Schälen und Pellen dieser frischen Kastanien. Wer es sich einfacher machen möchte, sollte deshalb auf die überall im Handel erhältlichen vorgekochten Kastanien (Maronen) zurückgreifen. Da die Lorbeerblätter beim Kochen der Kastanien einen wichtigen Beitrag zum würzigen Geschmack der Suppe leisten, muss man sich, wie im Rezept beschrieben, dann allerdings mit der Zugabe von die kleineren Menge Lorbeerblatt behelfen.
Auch bei den Bohnen funktioniert das Rezept gut mit vorgekochten Bohnen (Typ Cannellini), wie die Zubereitung für das oben beschriebene und fotografierte Rezept zeigt.
Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff
