Spigola lessa – gekochter Wolfsbarsch

In Sardinien wir Fisch auch gerne gekocht, vor allem der festfleischige Wolfsbarsch (spigola oder branzino) und auch die Meeräsche (muggine)

Das Kochen in Salzwasser oder Wurzelsud ist eine der einfachsten Zubereitungsarten für Fisch und kann dennoch zu einem besonders delikaten Fischgenuss führen. Denn durch das Kochen im Wurzelsud wird der feine Eigengeschmack der Fische schonend bewahrt. Diese Garmethode eignet sich insbesondere für Fische mit festem Fleisch, wie den Wolfsbarsch. Diese Zubereitungsart ist nicht nur in Sardinien beliebt. Die Sarden bereiten so allerdings auch gerne die Meeräsche zu.

Zutaten (für 4 Personen)
  • 1 Wolfsbarsch von ca. 1 kg
  • 4-5 Stängel Blattpetersilie
  • 1 kleine Karotte
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 getrocknete Tomate
  • 1 Stange Sellerie
  • Salz
  • (Olivenöl)
  • (Hartweizengrieß)
Zubereitung
  • In einem großen Topf, am besten einem Fischtopf, soviel Wasser aufsetzen, dass der Fisch später ganz im Wasser liegt. Etwa einen Teelöffel Meersalz (bei Steinsalz etwas weniger) dazu geben.
  • Zwiebel, Petersilie, Karotte, Sellerie und die getrocknete Tomate grob zerkleinern und ebenfalls ins Wasser geben.
  • Den Fisch schuppen, ausnehmen, gut waschen und in das kochende Wasser legen. Zugedeckt circa 30 Minuten auf eher kleiner Flamme (das Wasser sollte noch leicht sprudeln) kochen.
  • Den Fisch aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, auf eine Platte geben und am besten erst am Tisch vorsichtig filetieren. Die Teller sollten möglichst vorgewärmt sein, damit das Fischfleisch nicht zu schnell abkühlt. Auf dem Teller eventuell nachsalzen und nach Geschmack mit gutem Olivenöl beträufeln.
Zubereitung in Bildern

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Tipps

Den Kochsud später durchsieben und – wenn nötig – etwas einkochen lassen. Er ist die Basis für eine Fischbrühe, die, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit etwas Hartweizengrieß angereichert, eine leckere Vorsuppe ergibt. Oder man friert den Fischsud (fumetto) ein und nutzt ihn später – z.B. statt Wasser bei der Fregola mit Venusmuscheln.

Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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