Spinu – Rippchen oder Koteletts mit Oliven und Weißwein

„Spinu – Rippchen oder Koteletts mit Oliven und Weißwein“ ist ein sehr besonderes Rezept. Denn hier wird Schweinefleisch nicht nur mit Oliven, sondern auch mit Weißwein kombiniert. Wer würde schon Weißwein bei Schweinefleisch erwarten? Aber diese Kombination, ergänzt noch vom Aroma von Lorbeerblättern, ergibt ein ganz spezielles und ungewöhnliches Geschmacks Erlebnis. Das Gericht kommt aus den Inselinneren und ist, wie so oft bei sardischen Gerichten, in anderen Gebieten Sardiniens nicht sehr bekannt.

Hauptgerichte mit Schweinefleisch sind auf Sardinien insgesamt eher selten zu finden. Schweine wurden (und werden noch immer) auf der Insel, wenn sie nicht schon als kleines Porceddu oder Porcheddu, also als Milchschweinchen, auf dem Grill oder im Backofen landeten, meist zu länger haltbaren Produkten verarbeitet, also zu Schinken, Pancetta (Dörrfleisch), Wurst und vielen anderen leckeren Sachen. Auch für Eintöpfe werden bestimmte Teile des Schweins gerne verwendet, zum Beispiel Schwarte, Füße oder Bauchfleisch.

Die Kombination von Schweinefleisch mit Weißwein und Oliven erscheint zunächst eher ungewöhnlich.

Große Schweinebraten, wie wir sie bei uns im Norden kennen, sind in Sardinien normalerweise nicht üblich. Allerdings wurde ein Teil des puren Schweinefleischs bei Schlachtungen manchmal auch in Rotwein (oder Vernaccia di Oristano) eigelegt, um es zumindest für eine kurze Zeit aufbewahren u können. Es wurde dann einige Tage später als Petza ‚e porcu imbinada zubereitet.

Das hier vorgestellte Rezept für „Spinu – Rippchen oder Koteletts mit Oliven und Weißwein“ zeigt, wie man ein weiteres der wenigen Schweinefleischgerichte aus der sardischen Küche zubereitet. Es erscheint durch die Kombination von Schweinefleisch mit Weißwein und Oliven zunächst eher ungewöhnlich. Aber es lohnt sich, es dennoch einmal zuzubereiten und sich positiv überraschen zu lassen.

Zutaten für Spinu – Rippchen oder Koteletts mit Oliven und Weißwein (für 4 Personen)

• 1,5 kg Schweinerippchen oder 1 kg Schweinekotelett (Kamm oder Stiel)
• 200 g entsteinte schwarze oder grüne Oliven aus der Salzlake
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kleine Hand voll Blattpetersilie
• ca. 400 ml Weißwein
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Die Koteletts bereits vom Metzger in 5 bis 8 cm große Stücke hacken lassen. (Rippchen lassen wie sie sind.)
• Die Petersilie und den Knoblauch klein schneiden, die Lorbeerblätter in kleine Stückchen zupfen und die Oliven halbieren oder vierteln.
• Die Fleischstücke in einer Kasserolle in Öl anbraten und gut Farbe annehmen lassen.
• Dann die Gewürze über das Fleisch streuen, salzen und pfeffern und alles gut vermengen. Sofort den Wein anschütten, die Hitze reduzieren und den Wein langsam verkochen lassen. Nach ca. 10 Minuten die Oliven dazu geben und alles nochmals ca. 20 Minuten garen lassen. Wenn die Flüssigkeit zu verkochen droht, nach und nach etwas Wasser zugießen. Zum Schluss soll ein schmackhafter „sughetto“ übrig bleiben, der über das Fleisch gegeben werden kann.
• Am Ende nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Zubereitung in Bildern (hier mit Rippchen und den anderen Zutaten für zwei Personen)

Der Name des Gerichts, in dem Rippchen oder Koteletts mit Oliven und Weißwein kombiniert wird, „Spinu“, deutet schon auf die Hauptzutat hin. Denn im Sardischen heißt spinu oder ispìnu das Fleisch mit Knochen, das vom Schweinerücken stammt.

Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff