Was ist eigentlich das Besondere beim Olivenöl auf Sardinien? Gibt es ein typisch sardisches Öl? Und wie steht es heute mit der Qualität des auf Sardinien produzierten Olivenöls? Um diese und noch mehr Fragen geht es im Gespräch mit Pietro Paulo Arca. Der sardische Olivenöl-Experte hat sich sein ganzes Berufsleben hindurch mit dem Thema befasst und ist auch heute noch zu dem Thema sehr aktiv.
Zur Person
Pietro Paolo Arca, hier beim Interview in einem Café in Oristano. ist einer der profiliertesten Olivenöl-Experten Sardiniens. Er hat jahrzehntelang bei AGRIS, der Forschungsagentur für die sardische Landwirtschaft, die der sardischen Regionalregierung untersteht, gearbeitet. Dort hat er sich mit der Entwicklung und Förderung der sardischen Olivenöl-Produktion beschäftigt. Noch heute, nach seiner Pensionierung, ist er zum Thema aktiv. Er ist gefragter Juror bei internationalen und nationalen Olivenöl-Verkostungen und für Sardinien verantwortlicher Mitherausgeber des renommierten Olivenöl-Führers „Guida agli extra vergini“ von Slow Food Italia. Zurzeit leitet er eine Initiative für die Wiederaufforstung der bei den großen Waldbränden im Montiferro-Gebiet verbrannten Olivenbäume. Zugleich ist er Sprecher der Slow Food-Gruppe Oristano und Umgebung.
Frage: In Sardinien wird sehr gutes Olivenöl produziert. Das wissen viele Sardinien-Freunde aus eigener Erfahrung. Gibt es eigentlich das „typisch sardische“ Olivenöl?
Pietro Paolo Arca: Es gibt seit mehr als zehn Jahren die Qualitäts- und Schutzmarke „Olio Extra vergine di Oliva DOP di SARDEGNA“ (DOP heißt Denominazione Geografica Protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung, die Redaktion). Diese garantiert die Herkunft der Oliven und auch bestimmte Eigenschaften des Öls , aber sie kennzeichnet nicht DAS typisch sardische Öl. Es gibt auf Sardinien vielmehr eine ganze Reihe verschiedener Olivenöl-Typen. Denn die Öle unterscheiden sich, je nach dem in welcher Subregion der Insel sie produziert werden.
Was macht denn die Unterschiede aus?
Zum Einen sind die hauptsächlich angebauten Oliven-Sorten unterschiedlich. In der Gegend Sassari / Alghero zum Beispiel wird 95 Prozent Bosana angebaut. Ebenso im Raum Cuglieri und Bosa, während im Montiferru-Gebiet von Seneghe und Bonarcado Bosana, Semidana und auch Tonda di Cagliari angebaut werden. Wenn wir ins Nuorese gehen, finden wir Bosana und Nera di Oliena als dominierende Sorten vor. Im Gebiet von Gonosfanadiga herrscht di Nera di Gonos vor, Richtung Villacidro dann die Sorte Nera di Villacidro, aber auch Bosana und Semidana ist dort zu finden. Und im Raum Dolianova steht die Tonda di Cagliari im Vordergrund.
Es gibt also schon aufgrund der verschiedenen Sorten gar nicht DAS einheitliche sardische Olivenöl?
Richtig. Aber das ist nicht die einzige Erklärung für die Unterschiede. Obwohl die Sorte Bosana – wenn auch teilweise nur in geringen Mengen – überall auf der Insel angebaut wird, führt sie nicht in allen Gegenden zum gleichen Öl. Denn auch die die Böden, das Mikroklima und andere Besonderheiten der Subregion beeinflussen die Beschaffenheit des Öl – eben nicht nur die Sorte. Ich gehörte zu den sardischen Olivenöl-Experten, die das Regelwerk (disciplinare di produzione) für das DOP-Siegel des sardischen Olivenöls vorbereitet haben. Wir waren damals aus den eben genannten Gründen für eine differenziertere Bezeichnung und sind von fünf zu unterscheidenden Subregionen ausgegangen. Statt nur ein Olio EVO (Extra vergine di Oliva) DOP in Sardinien zu haben, wäre es richtiger gewesen, das Siegel auf Subregionen herunter zu brechen. Aber das war damals aus verschiedenen Gründen nicht durchsetzbar.
Gibt es denn eine einheitliche Art und Weise des Olivenanbaus, eine gemeinsame, gesamtsardische Kultur, das Öl zu produzieren?
Auch hier gibt es noch Unterschiede, auch wenn diese nicht geografisch ausgeprägt sind, sondern eher etwas damit zu tun haben, wie modern und professionell mit den Oliven umgegangen wird. Da ist einmal die technische Art der Ölgewinnung. Auch wenn sich in den Ölmühlen die moderne Art der mechanischen Zerkleinerung der Oliven und der Extraktion des Öls in einer Zentrifuge durchgesetzt hat, gibt es auch hier noch Unterschiede, die die Qualität des Öls beeinflussen. Ein weiterer wichtiger Unterschied ist die Wahl des Erntezeitpunkts. Nicht selten herrscht bei Oliven-Bauern noch die Meinung vor, eher später zu ernten, wenn die Oliven einen höheren Reifegrad erreicht haben, um durch die dann schwereren und ölhaltigeren Oliven einen größeren Ertrag zu erzielen. Aber das ist oft ein Trugschluss, weil durch Wind, die Olivenfliege und andere schädigende Einflüsse am Ende der Ertrag sogar geringer sein kann als bei einer frühen Ernte.
Es gibt seit einiger Zeit einen starken Wandel vom traditionellen Olivenanbau hin zu einer modernen, stark an der Qualität orientierten Produktion der Oliven.
Und die Qualität des Öls wird auch nicht besser, wenn man die Oliven länger reifen lässt. Oder?
Richtig. Generell ist es so, dass eine Konzentration auf einen möglichst große Ölmenge der Qualität nicht unbedingt gut tut. Denn diese hängt vor allem von der Konzentration der Aromastoffe ab, die bei reiferen Oliven wieder abnehmen kann. Aber es gibt seit einiger Zeit einen starken Wandel vom traditionellen Olivenanbau hin zu einer modernen, stark an der Qualität orientierten Produktion der Oliven. Das betrifft nicht nur die den Erntezeitpunkt, sondern auch den Transport der Oliven, der sehr schnell und sorgfältig geschehen muss, weil die Qualität ansonsten leiden kann. Und auch in den Ölmühlen steht der Qualitätsaspekt immer mehr im Vordergrund. Ich habe diesen Wandel durch meine Arbeit bei AGRIS in den letzten Jahrzehnten selber begleiten und fördern können. (AGRIS ist eine Organisation zur Förderung der Forschung in der Landwirtschaft, die der sardischen Regionalregierung untersteht, die Redaktion)
Setzen also heute die meisten sardischen Ölproduzenten auf hohe Qualität und nicht mehr so sehr auf hohen Ertrag?
Nicht alle, aber doch zunehmend viele. Das hängt stark davon ab, ob sie für den Markt produzieren oder eher für die Familie und den Freundeskreis. Und auch bei denen, die für den Markt produzieren, gibt es noch Unterschiede. Denn am heimischen, sardischen Markt gibt es noch viele Konsumenten, die lieber die einfacheren, milderen und weniger strukturierten Öl bevorzugen. Deshalb gibt es auch noch Produzenten, die diesen Markt bedienen und sich damit begnügen, ihr Öl für 7 oder 8 Euro pro Liter zu verkaufen. Aber das Qualitätsbewusstsein steigt auch bei den Konsumenten auf dem heimischen Markt und auf dem nationalen und internationalen Markt sowieso. Deshalb werden heute auf Sardinien mehr und mehr Olivenöle sehr hoher Qualität produziert, die durch ihre Aromen, Phenole und Bitterstoffe, ihre Struktur und Komplexität und ihre große Frische geprägt sind.
Der beschriebene Wandel erinnert mich ein wenig an den Wandel beim sardischen Weinbau, der sich auch immer stärker zur Qualität hingewandt hat.
Die Tendenz zu immer höherer Qualität ist sicherlich gleich, aber es gibt einen wichtigen Unterschied. Beim Wein bestimmen die Kellereien die Qualität der von ihnen verarbeiteten Trauben, auch der zugekauften. Wenn die nicht so ist, wie es vorher mit dem Weinbauern vereinbart wurde, nimmt die Kellerei die Trauben gar nicht an. Denn sie ist letztlich für die Qualität des Weins verantwortlich. Die Ölmühle ist weitgehend Dienstleister. Sie verarbeitet die angelieferten Oliven, egal, ob diese frisch und von hoher Qualität sind oder nicht. Und sie gibt das extrahierte Öl dem Produzenten zurück, der dann in der Regel für die Vermarktung verantwortlich ist. Es kommt also viel mehr als beim Wein darauf an, dass auch der Oliven-Bauer selbst ein hohes Qualitätsbewusstsein hat.
Aber die Ölmühlen haben doch sicher auch ein Interesse daran, möglichst hochwertiges Öl zu produzieren?
Grundsätzlich könnte ihnen die Qualität der Oliven gleich sein, solange es nicht ihre eigenen oder von ihnen angekaufte sind, die sie als Olificio verarbeiten und vermarkten (siehe dazu unten „Übrigens“). Sie sind in der Regel nur für die Qualität des Verarbeitungsprozesses verantwortlich. Aber ich sehe dennoch auch bei den Betreibern der Ölmühlen eine Verantwortung, die Olivenbauern zu mehr Qualität zu drängen. Denn die modernen Ölmühlen arbeiten in einem kontinuierlichen Produktionsprozess. Wenn jemand Oliven schlechter Qualität bringt, dann bleiben deutliche Mengen dieses schlechteren Öls in der Anlage und verunreinigen das Öl des Produzenten, dessen Oliven danach verarbeitet werden. Daran können die Ölmühlen kein Interesse haben, denn es kann zur Verärgerung von Kunden führen.
Welche Faktoren gibt es noch für die steigende Qualität des sardischen Olivenöls?
Zum Beispiel trägt die Tendenz zu mehr reinsortigem Öl zur allgemeinen Qualitätssteigerung bei. Bei der Verarbeitung nur einer Sorte kann der Extraktionsprozess viel feiner und auf die Besonderheiten und Anforderungen der jeweiligen Sorte ausgerichtet werden. Auch die Kühlung der Extraktionsanlagen wird immer wichtiger, vor allem, weil die Temperaturen bei der Ernte durch den Klimawandel tendenziell steigen und hohe Temperaturen (über 20 Grand) der Qualität der Oliven und des Öls schaden. Und als drittes Beispiel kann man die neuen technischen Möglichkeiten nennen, auf die zweite Zentrifuge, die das Öl reinigt, zu verzichten. Es gibt mittlerweile Möglichkeiten, schon nach der ersten Zentrifuge, die das Öl herausschleudert, eine Filtrierung vorzunehmen. Das schont das Öl und die Aromastoffe nochmals mehr.
Wir sprechen hier immer vom „frantoio“ mit hochmodernen Extraktionsanlagen. Frantoio heißt im Deutschen Ölmühle. Und bei diesem Wort denken viele Menschen im deutschsprachigen Raum, wo es ja keine Olivenöl-Produktion gibt, an eine Mühle, an dicke Mahlsteine, die auf Matten liegende Oliven zu einem Brei pressen, aus dem dann das Olivenöl tropft. Gibt es diese traditionelle, romantische Art der Ölpressung überhaupt noch?
Auf dem italienischen Festland gibt es solche alten Ölmühlen sehr vereinzelt noch, in Sardinien gibt es sie schon gar nicht mehr. Das ist auch sehr verständlich, denn das Öl kommt bei der traditionellen Pressung so extrem lange mit der Luft in Berührung, dass die Oxidation sehr stark ist. Die romantischen alten Öl-„Mühlen“ sind zwar verschwunden, aber dafür ist das Öl, das heute mit den technisch hochmodernen Anlagen produziert wird, das beste je gemachte. Es ist nicht nur im Geschmack viel besser als früher sondern auch in der Haltbarkeit. Und das liegt sehr stark an der Produktion unter minimalem Sauerstoffkontakt und an den integrierten modernen Filter-Techologien.
Der Begriff „Extra vergine“ sagt allein nicht mehr viel über die Qualität eines Olivenöls aus.
Was bedeutet das denn für den Begriff „Extra vergine“, mit dem ja früher auch die erste Pressung verbunden wurde?
Früher, mit den alten Produktionsmethoden, waren italienweit ca. fünf Prozent des Öls Extra vergine, heute sind es 60 bis 70 Prozent. Der Begriff allein sagt also nicht mehr so viel über die Qualität des Öls aus wie früher – außer, dass diese auf breiter Front gestiegen ist. Für die Bewertung der Spitzenqualitäten kommt es immer mehr auf die Zusammensetzung und Intensität der Phenole und der anderen Inhaltsstoffe an.
Vor welchen Herausforderungen steht die sardische Ölivenöl-Produktion in der Zukunft?
Es muss mehr Konzentration im Olivenanbau geben. Es gibt immer noch noch zu viele Kleinproduzenten, die nur wenige hundert Kilo produzieren. Die durchschnittliche Menge der produzierten Oliven pro Olivenbauer sollte sich deutlich erhöhen, und es sollte auch mehr Bauern geben, die ihre Oliven verkaufen. Die Klein- und Kleinstbauern können nicht alle die heute geforderte hohe Qualität der Oliven garantieren. Diese Forderung steht zwar auch ein wenig im Widerspruch zur romantischen Vorstellung vom Oliven-Bauern, der seinen kleinen Oliveto (Olivenhain) bearbeitet. Aber wir brauchen immer mehr Professionalität. Und außerdem brauchen wir mehr Quantität. Zurzeit werden in Sardinien nur 1,4 Prozent des italienischen Olivenöls produziert. Ich hoffe, dass die Regionalregierung die weitere Aufforstung von 20 000 Hektar Olivenbäumen unterstützen wird, was eine Vergrößerung der angebauten Flächen um 50 Prozent bedeuten würde. Das Potenzial dafür hat unser wunderbare Insel.
Übrigens
In der Welt der Olivenöl-Produktion unterscheidet man:
- Azienda agricola (Oliven-Bauer, landwirtschaftliches Unternehmen, das Oliven produziert)
- Frantoio (Ölmühle, in der das Öl extrahiert wird)
- Olificio (Unternehmen, das sowohl Oliven anbaut als auch eine Ölmühle betreibt)
Weiterführende Info zum Olivenöl auf Sardinien
Interview, Übersetzung und Zusammenfassung: Hans-Peter Bröckerhoff
Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff, Laore, Slow Food Editore, Consorzio per la tutela del ‚Olio di Poiva EVO Sardegna
