Su callu – der Urkäse aus dem Zicklein-Magen

Su callu – der Urkäse? Ja das kann man sagen. Denn wie der heutige callu ‚e crabittu (oder casu de crabiddu oder caggiu de crabittu, wie er in manchen Gegenden Sardiniens auch genannt wird) schmeckte wahrscheinlich der erste Käse, den unsere Vorfahren je gegessen haben. Der Käse der heute als su callu produziert und gegessen wird, ist wahrscheinlich der direkte Nachfahre des Ur-Käses.

Denn spätestens seitdem die Menschen anfingen, Ziegen und Schafe als Haustiere zu halten, dürften sie eine weitreichende Entdeckung gemacht haben. Im Lab-Magen der geschlachteten jungen Tiere, die bis dahin nur Muttermilch getrunken hatten, sorgen Enzyme dafür, dass die Milch gerinnt und dann fermentiert. Der „Käse“ wurde entdeckt. Su callu ‚e crabittu ist bis heute genau dieser Lab-Magen von Milchzicklein, in dem die dort verblieben gesäugte Ziegenmilch (heute vermengt mit frischer Ziegenmilch) zu einem sehr kräftigen cremeartigen Käse geworden ist. 

Die Enzyme aus dem Lab-Magen von jungen Wiederkäuern werden seit eh und je zur Gerinnung von Milch und zur Herstellung von Käse genutzt. Das ist nichts Besonderes. Das Besondere ist, dass es im sardischen Inland immer noch einen Käse gibt, der dem ersten Käse der Menschheit zumindest sehr ähnlich ist. Denn dort verarbeitet man den Lab-Magen von Milchzicklein bis heute zu ebendiesem archaischen Produkt, das su callu genannt wird (‘e crabittu bedeutet von der Ziege).

su callu, der Ur-Kaese
Su callu auf einem Verkaufstand anlässlich eines sardischen Volksfestes. Links daneben Casu mauz (verdorbener Käse) aus dem die Den entfernt wurden und der hier halblegal verkauft wird.

Su callu gilt im Inselinneren als gastronomische Delikatesse, auch wenn er nicht sehr weit verbreitet ist und auch viele Sarden ihn als zu speziell und zu pikant empfinden. Aber man bekommt diesen besonderen Käse durchaus in einigen Restaurants angeboten. Man kann ihn auch in kleinen Käsereien oder direkt bei einem Hirten kaufen. Manchmal findet man ich zudem an den Käseständen auf Volksfesten (wie die auf dem Bild gezeigt) und auf Märkten. Im normalen Lebensmittelhandel ist der su callu ‚e crabittu in der Regel nicht zu finden. Das heißt allerdings nicht, dass er ein Produkt ist, was nur „unter der Hand“ verkauft werden kann, wie der andere sehr spezielle sardische Käse, der Casu marzu.

Su callu – der Urkäse. So wird er hergestellt und gegessen.

Die Herstellung su callu ist eigentlich sehr einfach. Die Milch im Lab-Magen des geschlachteten Zickleins wird gefiltert, um Verunreinigungen zu entfernen, und mit frischer Ziegenrohmilch gemischt. Dann wird sie wieder in den Lab-Magen gefüllt, der an beiden Enden mit Bindfäden verschlossen wird. Der so gefüllte Lab-Magen wird zum Trocknen aufgehängt und reift an einem kühlen, trockenen Ort zu der archaischen Delikatesse heran. Manche Hirten räuchern ihn noch leicht und verwenden dazu Zweige von der Zistrose und der Lentiske, die dem Käse einen besonderen Geschmack verleihen.

Der fertige callu, aufgeschnitten bzw. geöffnet zum Verzehr.

Nach etwa 30-45 Tagen Reifezeit ist su callu ‚e crabittu fertig. Dann wird er in Scheiben geschnitten oder mit einem kleinen Messer geöffnet und der Inhalt mit einem Löffel herausgeholt. Er kann pur gegessen werden, als archaische Delikatesse, oder mit gutem Pane carasau und einem Glas kräftigen sardischen Rotwein genossen werden.

Text: Hans-Peter Bröckerhoff auf der Basis eines Artikels der sardischen Anthropologin und Bloggerin Alessandra Guigoni in der italienischen Zeitschrift Reporter Gourmet

Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff, Sardinia Food District

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