Fritto misto alla sarda – Frittierte Fische und Meeresfrüchte auf sardische Art

Was ist an einem Fritto misto denn sardisch, mag sich manche Leserin und mancher Leser fragen. Die frittierten Fische und Meeresfrüchte sind doch überall in Italien ein Klassiker. Das stimmt natürlich. Und deshalb ist das Fritto misto di pesce auch kein typisch sardisches Gericht. Aber es gehört dennoch zur aktuellen wie auch zur traditionellen sardischen Küche – und zwar in seiner regionalen Ausformung als „Fritto misto alla sarda“.

In Restaurants, auf Festen und zuhause

Das Fritto misto fehlt auf fast keiner Karte eines sardischen Fischrestaurants. Und es wird sowohl von den Sarden selbst als auch von den Urlaubern sehr gerne gegessen. Sogar vielen Kindern, die Fisch sonst oft nur in Form von Fischstäbchen mögen, schmecken die frittierten Fischchen, Calamari und Gamberetti.

In den letzten Jahren ist das Fritto misto in Sardinien sogar zu einem beliebten „streetfood“ geworden, einem Imbiss, der auf Volksfesten angeboten wird. Besonders spannend ist hier das Angebot des Teams von „Su Fritto“ (sardisch für „il fritto“). In einer zum Imbisswagen umgebauten Ape (dem legendären italienischen Kleinst-Transporter) wird ein Fritto misto sehr hoher Qualität zubereitet, sozusagen ein Gourmet-Fritto. Hier kostet eine Portion des beliebten Imbiss zwar etwas mehr als an den normalen Ständen, sie ist aber den kleinen Aufpreis auch wert.

Es gibt auch eine sardische Besonderheit bei der Zubereitung des Fritto misto. Die Fische und Meeresfrüchte werden vor dem Frittieren nicht, wie andernorts üblich, in Mehl gewälzt, sondern in Hartweizengries. Das macht das Fritto noch ein wenig krokanter und leckerer.

Die Vielfalt macht’s

Weder in Sardinien, noch in anderen italienischen Regionen gibt es genaue Regeln, welche Fische und Meeresfrüchte ein Fritto Misto enthalten muss. Aber es gibt dennoch regionale Unterschiede. So wurden in Sardinien oft auch Stücke von kleine Aalen und Tranchen von Meeräschen mit frittiert. Letztere findet man auch heute noch oft in der Mischung (so auch in dem unten vorgestellten Rezept), während Aale inzwischen so rar geworden sind, dass man sie nicht mehr zum Fritto gibt. Die Mischung sollte ein gewisse Vielfalt aufweisen, also kleine Fische (oder Tranchen bzw. Filets von größeren Fischen), Tintenfische (meist Calamari, teils aber auch kleine Kraken) und auch Garnelen (Gamberi oder Gamberetti) enthalten.

Grundsätzlich nimmt man die Sorten, die der Markt gerade anbietet. Ein guter Fischhändler hilft gerne bei der Auswahl der Fische und Meeresfrüchte für die „Frittura“. In Italien sind es meist kleine Fische, die als Beifang ins Netz gegangen sind und sich gut für die Frittura oder die Fischsuppe eignen. Zuhause im Norden kommen diese kleinen Fische gar nicht in den Handel, dort muss man sich dann mit Filets oder Tranchen von größeren Fischen behelfen.

Die Zutaten (für 4 Personen)

• 4 möglichst kleine Rotbarben (Triglie)
• 2 kleine Meeräschen
• 4 Calamari
• 12 Garnelen (Gamberi)
• 200 g Hartweizengries (Semola, wenn möglich „semola fine“)
• 1 Zitrone
• 1,5 l Öl zum Frittieren (entweder Pflanzenöl, insbesondere Erdnussöl, oder Olivenöl oder eine Mischung von beidem)
• Salz

Die Zubereitung

• Die Fische schuppen und ausnehmen, sorgfältig unter fließendem Wasser waschen. Den Tintenfisch säubern, Eingeweide, Schnabel und Augen entfernen, die dünne Haut abziehen und in kaltem Wasser abspülen. (All das machen mittlerweile viele Fischhändler schon beim Kauf für ihre Kunden.) Bei den Garnelen, wenn man sich die Arbeit machen will, den Rücken aufschneiden und den Darm herausziehen.
• Das Öl in einer Fritteuse oder einer hochwandigen Pfanne erhitzen. (Hier wurde ca. 90 % Erdnussöl und ca. 10 % gutes natives Olivenöl genommen). Ersteres kann besonders gut erhitzt werden und schmeckt recht neutral. Und das Olivenöl verfeinert den Geschmack ein wenig. Früher haben viele sardische Familien alles in purem Olivenöl frittiert, denn sie hatten oft von eigenen Bäumen oder von Verwandten genügend Öl zur Verfügung.)
• Die größeren Fische in Tranchen schneiden oder filettieren, dabei die Flossen und Stachel abschneiden. Die Calamari in Ringe schneiden. Alles nochmals gut abspülen und mit ein wenig mit Küchenkrepp abtupfen, so dass es nicht mehr zu nass aber auch nicht zu trocken ist..
• Die Fische und die Meeresfrüchte in dem Grieß wälzen und diesen etwas antrocknen lassen. Die einzelnen Arten nacheinander (nicht miteinander) frittieren bis sie goldbraun sind. Dabei nicht zu viele Stücke ins Fett geben, damit sie nicht zusammen kleben. Die fertig frittierten Stücke bzw. Fische mit dem Frittierkorb oder einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und auf saugfähiges Papier legen, um überschüssiges Öl zu entfernen, dann salzen und so lange im Ofen warm halten, bis alles fertig frittiert ist.
• Auf einer Platte anrichten und mit Zitronenvierteln servieren. Guten Appetit!

Zubereitung in Bildern

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• Oft herrscht die Meinung vor, gutes, natives Olivenöl (extravergine) eigne sich nicht zu Frittieren. Das ist ein Irrtum. Sowohl in Bezug auf die Hitzebeständigkeit als auch auf die gesundheitlichen und geschmacklichen Aspekte eignet sich natives Olivenöl sehr gut zum Frittieren. Da es aber (inzwischen) recht teuer ist, wird es meist durch anderes Öl ersetzt oder mit diesem gemischt.
• Auf manchen Speisekarten findet man auch den Begriff „Frittura di paranza“ oder „Fritto misto di paranza“. Mit Paranza ist der Beifang an unterschiedlichen kleine Fischen gemeint, der von den Fischhändlern in Italien für die Fischsuppe oder eben für die Frittura angeboten wird (sieh oben). Bei der Frittura di paranza sind in der Regel keine Calamari und oft auch keine Garnelen dabei.
• Wer in Italien einen „Fritto misto“ bestellt, bekommt fast überall eine Variante des oben beschriebenen Gerichts serviert, also Fisch und Meeresfrüchte – nur nicht im Piemont. Beim „Fritto misto alla piemontese“ werden verschiedene Fleischsorten, Gemüsestücke und sogar Süßes, wie etwa Trockenpflaumen, frittiert.

Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff