Agnello con piselli – Lamm mit Erbsen

Die Kombination von zartem Lammfleisch und frischen jungen Erbsen ergibt ein köstliches sardisches Frühjahrsgericht.

Sobald im Frühjahr die ersten Erbsen geerntet wurden, kam auf Sardinien oft dieses Lamm-Gericht auf den Tisch. Heute stehen ganzjährig tiefgekühlte Erbsen zur Verfügung, man muss also nicht mehr aufs Frühjahr warten, um es zuzubereiten sondern kann sich sich schon vor dem eigentlichen Frühlingsbeginn ein wenig Frühling auf den Tisch zaubern.

Die Kombination von Lamm und Erbsen gibt es auch in anderen italienischen Regionalküchen. Hier wird die sardische Version (besser eine der beiden sardischen Versionen, s. Variante) vorgestellt. Es ist eines der vielen Lamm-Rezepte in der traditionellen sardischen Küche.

Auch dieses Rezept besticht wieder durch seine Einfachheit und Klarheit. Und wie so oft bei den einfachen sardischen Rezepten ist das Ergebnis ein ganz besonderer kulinarischer Genuss.

Zutaten (für 4 Personen)
  • 800 – 1000 g Lamm mit Knochen (wenn möglich zartes Milchlamm, dann ¼ Lamm; ansonsten Kotelett, Schulter, Stelzen)
  • 400 g junge Erbsen (frisch oder aus der Tiefkühltruhe)
  • 200 g passierte Tomaten (frische oder aus dem Glas)
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl
  • Salz
Zubereitung
  • Die Zwiebel klein schneiden. Das Fleisch in (ca. 10-12) Stücke hacken, wenn das der Metzger nicht schon beim Einkauf gemacht hat.
  • Die Fleischstücke in einer großen und hohen Pfanne oder einer Kasserolle in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
  • Im Fett vom Anbraten die Zwiebel einige Minuten andünsten, die Erbsen dazu geben und leicht salzen. Auch diese einige Minuten andünsten. Nun die passierten Tomaten und eine Schöpfkelle voll Wasser hinzu geben, unterrühren, alles aufkochen und dann etwas köcheln lassen.
  • Nach fünf bis zehn Minuten die Fleischstücke wieder in die Pfanne geben, nochmals salzen und unterheben. Zugedeckt ca. 40 Minuten garen lassen. Gelegentlich das Fleisch wenden und alles etwas verrühren. Wenn die Flüssigkeit zu sehr einkocht, noch etwas Wasser hinzu geben. Ansonsten gegen Ende der Kochzeit den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit noch etwas einkochen lassen.
  • Alles, nachdem es von der Flamme genommen wurde, ein paar Minuten ruhen lassen und dann servieren.
Bilder der Zubereitung (Klicken und vergrößern)
Variante

Wenn man in den alten sardischen Kochbüchern stöbert, dann findet man neben der obigen Variante mit Tomaten auch eine, bei der statt der Tomaten ein Schuss Weißwein (Vermentino) hinzugegeben wird. Dabei wird das Fleisch nach dem Anbraten nicht heraus genommen. Die Zwiebeln werden gegen Ende des Anbratens dazu gegeben und mit gedünstet. Es wird gesalzen, die Erbsen kommen dazu und ein kleines Glas Vermentino sowie etwas Wasser. Auch sehr lecker.

Text und Bilder: c)Hans-Peter Bröckerhoff

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