Anzone e fenugheddu / agnello con finocchietto – Lamm mit (wildem) Fenchel

Wilder Fenchel gibt dem Lammfleisch einen besonderen und für die Insel-Küche sehr typischen Geschmack.

Wilder Fenchel wird in der Küche Sardiniens im Winter und Frühjahr oft eingesetzt. Er wächst an vielen Wegesrändern und auf Brachen. Fenchel ist traditionelle Zutat vor allem zu zu Fleisch oder Hülsenfrüchten. Da es die wild wachsende Sorte zuhause nicht zu kaufen gibt, kann er dort auch durch normalen, kultivierten Fenchel ersetzt werden (siehe unten Tipps). Der Fenchel gibt dem Lamm einen sehr feinen und besonderen Geschmack. Zudem macht er das Gericht leichter verdaubar.

Zutaten
  • Die Zutaten für das Lamm mit (wildem) Fenchel stehen bereit.

    ca. 1 kg Lammfleisch (wenn möglich Milchlamm, sonst Lammkeule oder -schulter)

  • ca. 400 g wilder (oder 500 g normaler) Fenchel
  • 400 g frische Tomaten (oder eine kleine Dose Pizzatomaten)
  • 1 große Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
Zubereitung
  • Den Fenchel säubern (siehe Bilder unten), waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen (normalen Fenchel nur blanchieren). Den Fenchel aus dem Wasser nehmen, das Kochwasser beiseite stellen. Die Tomaten enthäuten und klein schneiden, bzw. die Tomatenstücke aus der Dose bereit stellen.
  • Das Fleisch in (nicht zu kleine) Stücke schneiden (in Sardinien hackt der Metzger das Lamm gerne, wenn man ihn darum bittet) und in der Hälfte des Öls anbraten (am besten in einem großen gusseisernen Topf), bis es von allen Seiten gebräunt ist und die Flüssigkeit ausgeschwitzt hat. Die Fleischstücke aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  • Das restliche Öl in den Topf geben und darin die klein geschnittene Zwiebel anschwitzen, bis sie glasig ist. Das Fleisch wieder dazu geben, salzen und pfeffern. Mit ein paar Löffeln vom Fenchel-Kochwasser (oder etwas Weißwein) ablöschen. Die Tomatenstücke unter das Fleisch rühren und alles köcheln lassen.
  • Nach 20 Minuten den Fenchel und etwas von dessen Kochwasser dazu geben. Nochmals 30 bis 40 Minuten ohne Deckel weiter garen und dabei die Flüssigkeit weitgehend verkochen lassen (bei Bedarf nochmals etwas Wasser hinzufügen und rühren, um ein Anbrennen zu vermeiden). Mit Salz abschmecken und heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Tipps
  1. Wilder Fenchel ist auf heimischen Märkten nicht zu finden. Deshalb muss man zuhause normalen Fenchel verwenden, der zwar nicht so intensiv schmeckt, die besondere Note dieses Gerichtes aber noch gut erahnen lässt. Dabei sollte man das zarte Fenchelgrün mit verwenden.
  2. Statt der frischen Tomaten bzw. der Dosentomaten können auch 6 – 8 getrocknete Tomaten verwendet werden.
  3. Manchmal wird zum Ablöschen auch ein Schuss Weißwein genommen.

 

Wenn Sie das Gericht mit normalem Fenchel zubereiten, schreiben Sie doch bitte Ihre Erfahrungen hier in die Kommentare. Auch Bilder sind sehr willkommen.

Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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